lunedì 8 maggio 2017

La mela d'estate

Ho sempre sognato di fare un dolce a forma di mela e tante volte ho rimandato per paura di non ottenere un buon risultato. Oggi le difficoltà sono diminuite grazie a Silikomart ed al suo stupendo stampo Mela, ciliegia e pesca: un capolavoro di versatilità che rende questo obiettivo alla portata di tutti.
Siccome l'estate si avvicina ho voluto dare una interpretazione diversa ad un frutto generalmente invernale: la mela. In questa monoporzione la freschezza esplode grazie all'incontro fra Granny Smith, lime e zenzero ed è subito agosto!






Lo stampo è acquistabile sul sito di dulcipedia, vi lascio il link del prodotto: mela, ciliegia e pesca. 


Per il biscotto alla melissa 
  • 100g di uova
  • 150g di zucchero semolato
  • 10g di melissa 
  • 80g di panna fresca
  • 120g di farina 0 per frolla Ariani ( La trovi qui ---> Link
  • 40g di olio d'oliva 
  • 2g di lievito chimico ( Lo trovi qui --> Link
Lavare le foglie di melissa, in seguito frullarle insieme all'olio d'oliva in modo da ottenere una bella emulsione. 
Montare le uova con lo zucchero. Quando saranno belle spumose aggiungere la panna e la farina setacciata con il lievito, terminare con l'olio d'oliva e melissa. Colare il biscotto su una placca ricoperta di cartaforno o silpat ottenendo uno strato di circa 1 cm di altezza. Cuocere in forno termoventilato a 170° fino a colorazione.
Estratto dal forno coppare dischetto dischi di 3 cm di diametro e lasciare raffreddare. 


Per il cremoso alla mela verde
( variazione di una ricetta di Jean-Michel Perruchon)
Da fare un giorno prima l'assemblaggio finale

  • 15g di succo di limone
  • 20g di succo di mela 
  • 200g di purea di mela verde
  • 35g di panna fresca
  • 20g di zucchero semolato
  • 40g di cioccolato bianco Opalys Valrhona ( Lo trovi qui --> Link) 
  • 2 di gelatina in polvere Top cake 200 bloom (La trovi qui --> Link
  • 10g di acqua di idratazione per la gelatina
Lavare e mondare le mele, tagliarle a cubetti e disporli nel bicchiere del frullatore ad immersione. Versare in questo il succo di limone e il succo di mela, in seguito riscaldare in microonde a massima potenza per 2 minuti. Grazie a questa operazione sarà più semplice ridurre la frutta in purea. 
Passare il tutto al frullatore ad immersione e versare la polpa ottenuta in un pentolino di media capienza. Aggiungere lo zucchero semolato, la panna e portate ad ebollizione.
Versare il composto bollente sul cioccolato bianco finemente tritato, aggiungere la gelatina e mescolare con cura. Passare nuovamente il tutto al frullatore al fine di affinare la struttura. Colare il cremoso in stampi a semisfera di 3 cm di diametro.

Per la brunoise gelatinata di mela verde al lime e zenzero
Da fare un giorno prima l'assemblaggio finale
  • 1 mela verde Granny Smith
  • 3 fettine di zenzero fresco
  • 70 ml di succo di lime
  • 55 ml di succo di mela 
  • 30g di zucchero semolato
  • 3g di gelatina in polvere 200 bloom (La trovi qui --> Link
  • 10g di acqua di idratazione
Mettere la gelatina ad idratare con l'acqua specificata in ricetta. 
Lavare la mela e ricavare piccoli cubetti di qualche mm di spessore ( taglio a brunoise). In un pentolino disporre il succo di lime, il succo di mela, lo zenzero e lo zucchero, quindi portare la miscela a 70-80°. 
Rimuovere le fettine di zenzero e aggiungere la gelatina idratata. 
Sul fondo di uno stampo in silicone con semisfere da 3 cm di diametro adagiare i cubetti di mela verde, colare su questi il succo ottenuto e riporre in congelatore per almeno 4-5 ore. 

Per la mousse cheesecake al profumo di lime
( Da una ricetta di Alessandro Servida)

  • 62,5g di panna fresca
  • 19g di miele di tiglio
  • 275g di formaggio Philadelphia a temperatura ambiente
  • 37,5g di mascarpone morbido a temperatura ambiente
  • 62,5g zucchero a velo ( Lo trovi qui --> Link
  • 187,5g di panna fresca
  • 5g di gelatina in polvere 200 bloom ( oppure in fogli da 2g ciascuno) (La trovi qui --> Link
  • 25g di acqua di idratazione per la gelatina
  • La scorza di un lime 
Idratare la gelatina con l'acqua indicata.
In un pentolino disporre 62,5g di panna fresca, la scorza di lime, il miele e lo zucchero a velo. Riscaldare portando il composto a circa 70° ed aggiungere quindi la gelatina precedentemente idratata in acqua fredda. Versare la panna calda sui formaggi e rimestare con molta cura, quindi riporre in frigorifero per mezz’ora.
Montare 187,5g di panna fresca in planetaria fino ad ottenere un aspetto lucido, quindi aggiungerla delicatamente al composto di formaggio morbido. Riporre il composto in frigorifero fino al momento di utilizzo.


Per la glassa verde 
( Da una ricetta di M. Santin)
  • 125g di acqua
  • 150g zucchero semolato
  • 100g di destrosio (Lo trovi qui --> Link)
  • 125g di latte condensato zuccherato
  • 9g di gelatina in polvere TopCake 200 bloom (La trovi qui --> Link
  • 45g di acqua di idratazione per la gelatina
  • 70g di burro di cacao in gocce Fun cakes (Lo trovi qui --> Link
  • 50g di gelatina neutra TopCake (La trovi qui --> Link
  • mezzo cucchiaino di colorante giallo Rainbow Dust Lo trovi qui --> Link)
  • 1/4 di cucchiaino di colorante verde  Rainbow Dust  Lo trovi qui --> Link
Mettere la gelatina ad idratare nell'acqua indicata.
In un pentolino unire l'acqua, lo zucchero semolato ed il destrosio, cuocere fino a103°. Aggiungere il latte condensato e la gelatina idratata. Versare il composto sul burro di cacao, aggiungere il colorante e mixare per affinare la struttura. 
Riporre la glassa in frigorifero e lasciar maturare per 12 ore; l'indomani portare a 31-32° prima del suo utilizzo.

Assemblaggio:
Sul fondo dello stampo versare circa 2-3 cm di mousse ai formaggi e lime, aggiungere una semisfera di cremoso alla mela verde, il disco di biscuit e la semisfera di brunoise gelatinata. Completare con la mousse cheesecake e riporre in congelatore per una notte intera.
L'indomani estrarre le mele degli stampi, glassarle ed adagiarle su un piatto da portata. Completare decorando con delle crepes dentelle sbriciolate.  


1 commento:

  1. Ma complimenti!! Sei proprio una brava pasticcera, c'è molto da imparare qui!
    Questo dolce è bellissimo e molto particolare!!
    Buona serata!!

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