sabato 13 maggio 2017

Rettangolo di Saint Honoré al cioccolato

Iginio Massari è il Maestro dei Maestri pasticceri italiani, di conoscenza e bravura inesauribili.
La sua Pasticceria Veneto è la migliore di Italia e, a mio avviso, lo sarà ancora per tantissimi anni!

Quando si tratta di una ricorrenza speciale scegliere di riprodurre le sue preparazioni è una garanzia di successo: non si può sbagliare seguendo pedissequamente i suoi libri di ricette.
La collana più famosa è " Non solo zucchero" che oggi consta di 6 volumi suddivisi per le differenti tematiche; in ognuno di questi si trovano tantissime spiegazioni tecniche di introduzione alle preparazioni, ricette ed esperienze di vita lavorativa.
Non sono semplici ricettari, ma una vera e propria Enciclopedia di pasticceria Italiana: uno strumento che tutti i pasticceri e gli appassionati dovrebbero avere nella propria biblioteca culinaria.

Questo dolce prende spunto da una ricetta riportata nel volume 5 interamente dedicato al cioccolato. Io vi consiglio ogni parte di questa opera e vi lascio il link dello shop di Italian Gourmet dove potrete comprare i diversi volumi della collana ( Shop).

Il dolce è composto da: 
- Pan di Spagna al cioccolato con bagna all'arancio
- Crema pasticciera al cioccolato
- Crema Mousse al cioccolato fondente
- Bignè decorati con caramello 


Con queste proporzioni otterrete due dolci rettangolari 30*10 cm. 
Per crearli utilizzate una Fascia Inox rettangolare regolabile che potete acquistare sullo shop online di Dulcipedia al seguente link ( Qui). 

Per il pan di spagna al cioccolato
  • 100g di uova
  • 220g di tuorli
  • 160g di zucchero a velo  ( Lo trovi qui --> Link
  • 250g di albume
  • 135g di zucchero semolato
  • 210g di farina 0 per biscotto Ariani ( La trovi qui ---> Link
  • 40g di cacao amaro ( Lo trovi qui -->Link)
In planetaria unire le uova, i tuorli e lo zucchero semolato; montare con la frusta per circa 10-13 minuti. 
A parte montare gli albumi con lo zucchero a velo: non aggiungere quest'ultimo subito, ma iniziare a montare i soli chiari fino al raggiungimento del massimo volume, in seguito incorporare lo zucchero e completare la montata. Il risultato finale deve essere " a becco d'uccello".
Setacciare due volte la farina con il cacao. 
Con l'aiuto di una spatola ( marisa), addizionare le polveri alla massa di uova alternandole alla meringa fino ad ottenere un composto soffice. 
Potete cuocere il pan di spagna in un'unica volta, utilizzando uno stampo Inox rettangolare, avendo cura di tagliarlo in tre strati una volta raffreddato. 
L'alternativa da me utilizzata prevede di stendere l'impasto su silpat o cartaforno ad uno spessore di circa 7mm e cuocere. In tal caso dovrete ripetere 3 volte l'operazione in modo da esaurire l'impasto ed ottenere tre biscuit distinti. 
Se scegliete la prima opzione cuocete in forno termoventilato a 180/190° per 22/24 minuti, nel caso in cui adottiate la seconda cuocete i biscuit per 4/5 min in forno termoventilato a 210°
Una volta raffreddato ritagliate dei rettangoli di 30cm*20cm

lunedì 8 maggio 2017

La mela d'estate

Ho sempre sognato di fare un dolce a forma di mela e tante volte ho rimandato per paura di non ottenere un buon risultato. Oggi le difficoltà sono diminuite grazie a Silikomart ed al suo stupendo stampo Mela, ciliegia e pesca: un capolavoro di versatilità che rende questo obiettivo alla portata di tutti.
Siccome l'estate si avvicina ho voluto dare una interpretazione diversa ad un frutto generalmente invernale: la mela. In questa monoporzione la freschezza esplode grazie all'incontro fra Granny Smith, lime e zenzero ed è subito agosto!






Lo stampo è acquistabile sul sito di dulcipedia, vi lascio il link del prodotto: mela, ciliegia e pesca. 


Per il biscotto alla melissa 
  • 100g di uova
  • 150g di zucchero semolato
  • 10g di melissa 
  • 80g di panna fresca
  • 120g di farina 0 per frolla Ariani ( La trovi qui ---> Link
  • 40g di olio d'oliva 
  • 2g di lievito chimico ( Lo trovi qui --> Link
Lavare le foglie di melissa, in seguito frullarle insieme all'olio d'oliva in modo da ottenere una bella emulsione. 
Montare le uova con lo zucchero. Quando saranno belle spumose aggiungere la panna e la farina setacciata con il lievito, terminare con l'olio d'oliva e melissa. Colare il biscotto su una placca ricoperta di cartaforno o silpat ottenendo uno strato di circa 1 cm di altezza. Cuocere in forno termoventilato a 170° fino a colorazione.
Estratto dal forno coppare dischetto dischi di 3 cm di diametro e lasciare raffreddare.