venerdì 21 aprile 2017

La torta di mele perfetta


La torta di mele é speciale nella sua semplicità, soprattutto per quello che ricorda: profuma di casa, di amore e di abbracci materni
Vi propongo una rivisitazione moderna della torta di mele in versione crostata e firmata Gianluca Fusto. Seguendo le orme dei Grandi Maestri non si può sbagliare, l'equilibrio di sapori e consistenze è qualcosa di unico e indescrivibile. 


Note per gli stampi: 
Per questa crostata ho utilizzato un anello microforato Pavoni diametro 21cm e 2 cm di altezza. 
Lo potete trovare a questo link ---> Dulcipedia.


Per il Financier alla nocciola
(Variazione di una ricetta di G.Fusto)
  • 140g di albumi
  • 128g di zucchero a velo
  • 120g di burro
  • 70g di farina di nocciole
  • 40g di farina 00
  • 18g di miele
  • 1g di fior di sale

Setacciare insieme zucchero a velo, farina di nocciola, farina 00 e sale. In un robot-coupe mettere tutti gli ingredienti, unirvi l'albume e lavorare a velocità bassa per 2 minuti. Sciogliete il burro e quando sarà a 45-50° incorporarlo agli altri ingredienti. Affinare bene la struttura e lasciare riposare in frigorifero 1-2 ore prima dell'utilizzo.




Per la frolla alla nocciola 
( Variazione di una ricetta di G.Fusto)
  • 250 g di farina debole 0 per frolle ( La trovi qui ---> Link
  • 150g di burro morbido
  • 95 g di zucchero al velo Lo trovi qui --> Link
  • 30 g di farina di nocciole
  • 60 g d' uovo
  • un pizzico di sale

Nella planetaria, con la foglia, lavorare il burro con lo zucchero, l'uovo e la farina di nocciole. Aggiungere il sale e la farina precedentemente setacciata. Lavorare brevemente quindi stendere l'impasto fra due fogli di cartaforno fino ad ottenere uno spessore di 2 mm. Riporre in frigorifero per almeno 5-6 ore. 
Dopo il riposo, coppare il disco di fondo e i bordi della frolla, foderare un anello microforato Pavoni di 21 cm di diametro e riporre lo stesso in frigorifero per 20 minuti. Successivamente, una volta estratto dal frigo, perfezionare i bordi con l'aiuto di un coltello e cuocere a 160° in forno termoventilato per circa 20 minuti. A fine cottura il guscio deve risultare ben dorato.
Una volta raffreddato versare al suo interno l'impasto del financier restando qualche mm lontano dal margine superiore. Infornare nuovamente a 170° per 14 minuti circa.



Per la glassa a freddo
  • 90g di glassa neutra Top Cake ( la trovate qui ---> Link
  • 10g di acqua
Versare l'acqua sulla gelatina, mescolare e lasciare idratare il prodotto per 5-10 minuti. Scaldare il composto al microonde portandolo a 45°, mixare e filtrare. utilizzare a circa 20°.


Per le mele al forno:
  • 680g di mele pink lady
  • 45g di zucchero 
  • 9g di cannella in polvere
  • 67g di burro
Lavare, mondare e tagliare le mele a metà. In seguito tagliarle finemente rispettando la forma del frutto. Su una placca da forno munita di un tappetino in silicone aprirle leggermente. Setacciare lo zucchero con la cannella e cospargere la superficie delle mele. Tagliare il burro a cubetti regolari ed adagiarli sulle mele. Cuocere in forno termoventilato a 180° per 20 minuti. 
Una volta cotte e raffreddate, disporre le mele armoniosamente sulla superficie del dolce.
Di seguito riporto un video del maestro in cui mostra la tecnica per tagliare e cuocere correttamente le mele. 
Spennellare la crostata con la glassa neutra a freddo. 


4 commenti:

  1. Bella come la sua l'hai fatta...ma non c'era da dubitarne ! Pure io l'ho fatta a suo tempo, ma ho sbagliato a tagliare le mele (troppo grosse) ed infatti non è venuta così bene

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  2. Sei sempre un tesoro Cristina <3
    Dovresti riprovare: con il video dimostrativo non si può sbagliare! Buona domenica cara

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  3. Ciao Francesca, ho appena scoperto il tuo blog, che sto spulciando avidamente.
    Complimenti per i tuoi dolci, auguri per il compliblog e seguirò con piacere le tue preparazioni.
    Ciao Loredana

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  4. Grazie Loredana ! È bellissimo condividere la mia passione con voi �� Felice di trovarti qui con me

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