venerdì 21 aprile 2017

La torta di mele perfetta


La torta di mele é speciale nella sua semplicità, soprattutto per quello che ricorda: profuma di casa, di amore e di abbracci materni
Vi propongo una rivisitazione moderna della torta di mele in versione crostata e firmata Gianluca Fusto. Seguendo le orme dei Grandi Maestri non si può sbagliare, l'equilibrio di sapori e consistenze è qualcosa di unico e indescrivibile. 


Note per gli stampi: 
Per questa crostata ho utilizzato un anello microforato Pavoni diametro 21cm e 2 cm di altezza. 
Lo potete trovare a questo link ---> Dulcipedia.


Per il Financier alla nocciola
(Variazione di una ricetta di G.Fusto)
  • 140g di albumi
  • 128g di zucchero a velo
  • 120g di burro
  • 70g di farina di nocciole
  • 40g di farina 00
  • 18g di miele
  • 1g di fior di sale

Setacciare insieme zucchero a velo, farina di nocciola, farina 00 e sale. In un robot-coupe mettere tutti gli ingredienti, unirvi l'albume e lavorare a velocità bassa per 2 minuti. Sciogliete il burro e quando sarà a 45-50° incorporarlo agli altri ingredienti. Affinare bene la struttura e lasciare riposare in frigorifero 1-2 ore prima dell'utilizzo.

venerdì 7 aprile 2017

Crostata del sole: limone, lime e cocco

Oggi è il primo compleanno del mio blog! Sì, è già passato un anno.. roba da non crederci..
Sono felice di essere ancora qui a scrivere di me e dei miei dolci.
La scelta di aprire un mio piccolo spazio dove condividere con voi i miei lavori è stata ragionata, ho rimandato per così tanto tempo. Ora so che non poteva esserci decisione migliore: questo è il mio spazio, il mio rifugio fuori dal tempo e dallo stress.. la mia serenità. Poterla condividere con voi la rende speciale: non c'è passione senza condivisione!

Ci sono tantissime novità in arrivo, ho un sacco di idee in mente e spero con il tempo di poterle tutte mettere in pratica.
Vorrei ringraziarvi tutti, uno ad uno, per aver trascorso un po' del vostro tempo in questo mio spazio: grazie.





Per il financier al cocco 
( Da una preparazione di G.Fusto)

  • 80g di farina di cocco;
  • 25g di farina 00;
  • 40g di farina di mandorle;
  • 75g di zucchero;
  • 3g di lievito chimico;
  • 120g di albume;
  • 110 g di burro fuso;
  • 15g di miele;
  • 2g di fior di sale.
Pesate gli ingredienti separatamente. 
In una boule setacciate la farina 00, la farina di mandorle e il lievito. Aggiungete la farina di cocco e gli albumi, quindi mescolate accuratamente. Addizionate lo zucchero, il sale, il miele ed il burro liquido. 



lunedì 3 aprile 2017

Vortice alla nocciola, pepe di Jamaica e cioccolato

E' da tanto tempo che ammiro i lavori di Johan Martin e devo dire che rimango senza fiato davanti ad ogni suo dolce. Qualche mese fa mi sono munita di un piatto rotante, quello usato dai bambini per giocare con la creta. In pasticceria se ne possono fare molti usi: creare spirali di cioccolato decorative, impostare una base per un dessert al piatto o completare con un turbine di crema piccole monoporzioni.
Fra l'osservare ed il mettere in pratica c'è una bella differenza: la tecnica con il sac à poche è difficile, non si possono decorare dolci di diametro troppo importante altrimenti la forza centrifuga spara la torta fuori dal piatto ( non vi dico il disastro). Si può però provare con piccole monoporzioni disponendo il baricentro del dolce in corrispondenza dell'asse di rotazione del piatto: in questo modo esso rimane "fermo" al centro della base in rotazione.
Sicuramente la tecnica è da affinare, con tante prove, tanti disastri e tantissimo divertimento! Il link per acquistare tornio giocattolo lo lascio qui ( link) e intanto condivido con voi la ricetta di una mono ben riuscita, con un grande equilibrio di sapori!


Il dolce è composto da:
- Frolla all'arancio ( variazione di una ricetta di L. Montersino);
- Mousse al pepe della Jamaica e cioccolato bianco (variazione di una ricetta di G. Fusto);
- Financier al cioccolato e nocciole (variazione di una ricetta di G. Fusto);
- Namelaka alla nocciola ( ricetta di M.Santin presa dal blog di Pinella);
- Glassa gourmand cioccolato e nocciole ( ricetta di C. Moritel) 








Le dosi riportate sono per 5-6 monoporzioni
Per la frolla all'arancio
( Da una preparazione di Luca Montersino)
  • 250g di farina 0 per frolle ( Lo trovi qui) ;
  • 40g di tuorli;
  • 150 g di burro morbido 22-24°;
  • 100g di zucchero a velo ( Lo trovi qui) ;
  • La scorza grattugiata di una arancia bio;
  • 1g di sale.
In  planetaria disponete il burro morbido, lo zucchero, i semi della vaniglia, la scorza di arancia ed il sale. Quindi, con la foglia, rimestate il composto a media velocità per 1 minuto. Aggiungere i tuorli, poco alla volta, ed in ultimo la farina setacciata. Aggiungete quest'ultima in due tempi, incorporando la seconda solo quando la prima è stata assorbita completamente. 

Stendete uno strato sottilissimo di impasto fra due fogli di cartaforno ( circa 3 mm di spessore): per agevolare l'operazione occorre stendere la frolla quando il burro è morbido, quindi appena lavorata, altrimenti, dopo il riposo, sarebbe necessaria una sfogliatrice professionale per ottenere lo stesso risultato ( perle di G.Fusto, altrimenti potete provare con l'olio di gomito ;) ). 
Lasciare riposare almeno 12 ore in frigorifero.

L'indomani coppate dei dischetti di 4 cm di diametro e cuocete in forno termoventilato a 160° per circa 8 minuti.