domenica 19 marzo 2017

Delizia al limone



Adoro i limoni, il loro profumo, la loro nota acida e la loro freschezza. Piacciono tanto anche a mia mamma: potevo non usarli per la sua torta di compleanno? Certo che no. 

Domenica scorsa ha compiuto 50 anni ed io non potevo che festeggiarla a mio modo, dedicandole un dolce fatto con  il cuore: la delizia al limone.
Per realizzarlo ho unito varie preparazioni: una di Loretta Fanella, altre di Maurizio Santin ed una ancora del magico Frank Haasnoot. Il risultato? Mi ha estasiata salendo la classifica dei miei dolci preferiti e prendendo il primo posto! 

Il dolce è composto da:
- Frolla friabile al limone ( variazione di una preparazione di L.Fanella);
- Biscuit agli agrumi (  M.Santin);
- Cremoso al limone (M. Santin);
- Mousse al limone e yogurt ( F. Haasnoot);
- Glassa gialla a specchio;
- Decori in cioccolato bianco.


Con queste dosi ho ottenuto due torte del diametro 18 cm

Per la frolla friabile al limone:
( Variazione di una preparazione di L.Fanella)
  • 275g di burro morbido
  • 90g di zucchero al velo
  • 10g di tuorli
  • 250g di farina 0 per frolle ( La trovi qui ---> Link
  • 25g di amido di mais ( Lo trovi qui ---> Link)
  • 25g di fecola di patate ( La trovi qui ---> Link)
  • 1g di sale
  • Scorza grattugiata di un limone 
Nella ciotola della planetaria montate, con la foglia, il burro, lo zucchero a velo ed il sale. Aggiungete i tuorli e la scorza di limone. Setacciate la farina con gli amidi, quindi aggiungeteli in due step nel composto.
Stendete uno strato di 2 mm fra due fogli di cartaforno e lasciate riposare per una notte intera.
L'indomani coppate due dischi di 18 cm di diametro e cuocete in forno termoventilato preriscaldato a 160° per 7-8 minuti ( in ogni caso fate riferimento alla colorazione dei dischi).

mercoledì 8 marzo 2017

Passione alla greca

Ho immaginato questo dolce in un pomeriggio come gli altri, seduta davanti ai miei libri e immersa nella vita bolognese.
Dopo un giorno intenso, fra reparto e studio, la mia mente si è persa nell'azzurro del cielo. Indugiando su quel colore così intenso mi è venuta in mente la Grecia e i suoi paesaggi mozzafiato, non so il perché.
Ecco che, in un istante, il dolce ha preso forma: yogurt, miele, noci e fichi. Una dolce nuvola su cui sedersi e viaggiare con la mente lontano... 



Per la pasta frolla alle noci
( Variazione di una ricetta di Gianluca Fusto)
  • 250 g di farina 0 per frolle ( La trovi qui ---> Link)  
  • 150g di burro morbido
  • 95 g di zucchero al velo  ( Lo trovi qui --> Link
  • 30 g di noci ridotte in polvere fine
  • 60 g d' uovo
  • un pizzico di sale
Nella planetaria, con la foglia, lavorate il burro con lo zucchero, l'uovo e la polvere di noci. Aggiungete quindi il sale e la farina 00 precedentemente setacciata. Lavorate brevemente quindi stendete l'impasto fra due fogli di cartaforno fino ad ottenere uno spessore di 2mm. 
Conservate in frigorifero per almeno 2-3 ore.
In seguito ricavate dei quadrati utilizzando un coppapasta di dimensioni adeguate. Cuocete in forno termoventilato preriscaldato per 9 minuti a 160°. 


mercoledì 1 marzo 2017

Due bignè craquelin

Questa domenica ho improvvisato due bignè per il compleanno di uno dei più cari amici che abbia mai avuto.
Vi è mai capitato di vivere in attesa di qualcuno di speciale? qualcuno con cui condividere i momenti belli e brutti, qualcuno con cui ridere degli scherzi della vita?
A me sì ed ho sempre saputo che l'avrei trovato, se pur non sapendo dove e come.
E' stato proprio così, per caso o per destino, e ringrazierò sempre per questa fortuna.




Per il Craqueline
( Ricetta di Eddie Benghanem)

  • 60g di farina 00
  • 80g di burro a 23-25°
  • 80g di zucchero di canna
  • 40g di farina di mandorle 
  • 1g di sale 
Miscelate tutti gli ingredienti in modo da ottenere un impasto omogeneo. Stendente fra due fogli di cartaforno fino ad ottenere uno spessore di circa 2 mm. Riponete in congelatore per un'ora. 


Per la pasta a choux
( Ricetta di Iginio Massari)

  • 100g di burro 
  • 150g di acqua 
  • 100g latte
  • 3g di sale
  • 10g di zucchero 
  • 150g farina 0
  • 240g uova 
In una casseruola mettete l'acqua, il latte, il burro, lo zucchero ed il sale; quindi disponete sul fuoco attendendo che prenda il primo bollore. Nel mentre setacciate due volte la farina 0 e, non appena il composto bolle, aggiungetela in un sol colpo alla massa liquida. In questo passaggio è fondamentale mescolare con cura in modo che non si formino dei grumi.
Mettete la polenta nel cestello della planetaria e fate girare l'impasto da solo, in modo tale che scenda di temperatura. Aggiungiamo in seguito poche uova alla volta, inserendole solo quando le precedenti sono state completamente assorbite ( dall'inizio all'impasto terminato serviranno circa 4-4,5 minuti).
Valutiamo quindi la consistenza dell'impasto aiutandoci con una marisa ( leccapiatti): mettendo la pasta sul cucchiaio, la facciamo scorrere verso il basso e osserviamo se essa forma un triangolo pendente. In tal caso l'impasto è pronto.
Modellate l'impasto in un sac a pochè con una bocchetta liscia del 10 ( 1 cm di diametro), quindi formate dei mucchietti su un foglio Airmat Silikomart o microforato Pavoni ( se utilizzate un normale foglio in cartaforno l'impasto, se troppo unto, scivolerebbe via e non avrebbe un buon sviluppo verticale).
Bagnate un piccolo foglio di carta ( io ho usato un foglio di scottex), strizzatelo un poco ed adagiatelo sui bignè: in questo modo la "pelle" rimane morbida, bagnandosi, ed il bignè sviluppa di più in cottura mantenendo una forma più regolare.
A questo punto dispone su ogni bignè un dischetto di craquelin ottenuto con l'aiuto di un coppapasta di dimensioni idonee.

Infornate a 180°, valvola aperta ( per un forno da casa, senza valvola, disponete una pallina di carta stagnola fra il forno e la porta dello stesso, in modo tale che il vapore esca dalla camera di cottura), per 18-20 minuti .
Potete tranquillamente mettere i bignè cotti in congelatore, quindi utilizzarli quando necessario avendo cura di "rigenerarli" un minutino in forno; in questo modo torneranno dorati e croccanti all'esterno.
Per l'utilizzo, una volta raffreddati, farciteli con le due chantilly riportate in ricetta.