giovedì 23 febbraio 2017

L'amor che move il sole e l'altre stelle


Oggi condivido con voi la ricetta di un dolce che mi sta particolarmente a cuore, fatto con amore.
Perché per me "amatore" è colui che ama: solo chi è innamorato della pasticceria può capire la gioia che avvolge ogni movimento, ogni istante nella preparazione di un dolce. La stessa gioia che ci accomuna e ci lega come un filo invisibile agli occhi.

-  Crème Onctueuse Caramel ( C. Michalak)
- Mousse al cioccolato fondente Cuba 70% di Cacao Barry ( D. Comaschi);  
- Dacquoise alle nocciole ( C. Michalak) 
- Glassa al cioccolato fondente



Per la dacquoise alle nocciole
( da una preparazione di C. Michalack)
  • 100g di albumi
  • 40g di farina di mandorle
  • 60g di farina di nocciole
  • 100g di zucchero semolato 
  • 20g di burro.
In planetaria, o con l'ausilio di una frusta elettrica, fate una meringa lucida con albumi e zucchero semolato. Aggiungete le due farine setacciate e, infine, il burro fuso. Stendete l'impasto su cartaforno o silpat in modo da ottenere uno strato di circa 1 cm di spessore; cuocete in forno termoventilato a 160° fino a colorazione. Coppate un disco di 18 cm di diametro. 

sabato 18 febbraio 2017

Dulcey Passion

Qualche settimana fa sono stata nominata da un'amica di Chef e Maitre: la "sfida" consisteva nel produrre un dolce con ingrediente centrale il Passion Fruit. Per questa occasione ho voluto sperimentare, lanciandomi nella preparazione del mio primo sorbetto. La macchina del gelato riposava nella sua scatola ormai da mesi ed era giunta l'ora di raccogliere il coraggio e provare!
La mia idea sposava a meraviglia con due elementi che, da un po', volevo testare: il famosissimo Dulcey Valrhona e un nuovo stampo di Pavoni della linea Gourmand. Ovvio, non ho incontrato poche difficoltà: la quenelle al cucchiaio è stata molto ostica, ma sbagliando si impara ed io non sbaglierò mai abbastanza! 😁

Con questi presupposti ho creato un dessert al piatto fresco davvero buonissimo! Per farlo ho fatto affidamento alle ricette dei migliori: Loretta Fanella, Leonardo di Carlo e Eddie Benghanem.

Il dessert è composto da:
- Frolla Bretone ( E. Benghanem);
- Cremoso al Dulcey ( L. Di Carlo);
- Toffee al passion fruit e rum ( L.Fanella); 
- Sorbetto al passion fruit e fiori di Sambuco;
- Perle croccanti al Dulcey;
- Menta fruttatata;



Con queste dosi otterrete 8-10 dessert con qualche avanzo per comporre dei bicchierini 😉

Note per gli stampi: 
La spirale l'ho ottenuta utilizzando lo stampo Pavoni della linea Gourmand " Spirale" ( codice catalogo GG005).  Dimensioni:  mm Ø 120 X 110 X 3,5 H Vol: ~ 15 m.  
Se non sapete dove trovarlo potete fare riferimento a Dulcipedia: sarà sufficiente fornire loro il codice suddetto! 
Se siete lontani potrete, a breve, usufruire dell'e-commerce oppure contattarli telefonicamente e per mail.


Per la frolla Bretone 
( Da una preparazione di Eddie Benghanem)

  • 30g di tuorli
  • 66g di zucchero semolato
  • 84g di burro morbido
  • 100g di farina 0 per frolle ( La trovi qui ---> Link
  • 1g di sale 
  • 4g di lievito chimico ( Lo trovi qui --> Link
In una boule mescolate i tuorli e lo zucchero, aggiungete il burro a pomata e amalgamate bene. Incorporate la farina setacciata, il sale e il lievito chimico. Lavorate brevemente, quindi avvolgete l'impasto nella pellicola e riponetelo in frigorifero per 2-3 ore. 
In seguito stendete la frolla ad uno spessore di 2 mm e ricavate dei dischi di 12 cm di diametro. Cuocete i dischi in formo ventilato a 160° per 15 minuti. Affinché non crescano in spessore sarà sufficiente cuocerli fra due fogli microforati Forosil o Airmat

venerdì 3 febbraio 2017

Una mousse al Gianduia

Ci sono momenti in cui il tempo scarseggia, momenti in cui devo scandire le ore per conciliare più cose sotto lo stesso cielo. Tuttavia, nonostante i minuti corrano rapidi, trovo il tempo per una piccola fuga sulla mia "Isola che non c'è: perché per me la pasticceria è un angolo di mente felice e libero da qualsiasi preoccupazione, libero dal tempo. Un posto in cui tornare bambini e abbandonare, per un istante, il quotidiano.
Questo dolce, creato in quei pochi minuti liberi, l'ho dedicato ad una persona speciale. Una donna piena di energie, di positività e di amore. Nonostante i tanti anni passati ritrovo in lei la spensieratezza di una ragazzina, la leggerezza di una mente pura, buona e condivisa.
Questa torta era per lei, per il suo compleanno.

Il dolce si compone di: 
- Mousse al Gianduia ( da una ricetta di G.Fusto);
- Frolla ricomposta alla nocciola e albicocca;
- Copertura in massa da spruzzo al cioccolato fondente. 





Per la mousse al gianduia
( Da una preparazione di G.Fusto)

  • 85g di latte intero fresco;
  • 2g di gelatina in polvere 200 bloom oppure in fogli da 2g (La trovi qui ---> Link) ;
  • 10g di acqua di idratazione per la gelatina;
  • 140g di cioccolato al latte Jivara Valrhona (Lo trovi qui ---> Link);
  • 180ml di panna fresca;
  • 30g di pasta di nocciole 100% Saracino (La trovi qui ---> Link).
Fate reidratare la gelatina nell'acqua indicata. 
Montate la panna fino ad ottenere una massa lucida ( non eccedete nella lavorazione, altrimenti avrà un aroma di burro non voluto) e riponetela in frigorifero per 10 minuti.
In una casseruola scaldate il latte a 50° e scioglietevi all'interno la gelatina idratata. Contemporaneamente sciogliete il cioccolato al latte in microonde, fino ad una temperatura di circa 45°.
Versate una piccola parte del liquido sul cioccolato fuso, quindi mescolate con una spatola energicamente. Aggiungete poi la restante parte di latte e mescolate fino ad ottenere un impasto lucido e brillante, segno di una buona emulsione. Controllate che la temperatura del composto sia sopra i 35° ( nel caso non lo fosse passatelo rapidamente in MO), aggiungete la pasta di nocciole e mixate con un frullatore ad immersione. Assicuratevi che il composto di base sia a 28-45°, quindi unitelo alla panna precedentemente montata.
Versate la mousse in uno stampo in silicone ( oppure una fascia inox) di 18 cm di diametro e abbiate cura di restare 3-4 mm sotto il limite superiore dello stesso. Riponete in congelatore per 2-3 ore.


Per la frolla ricomposta alla nocciola e albicocca
  • 250 g di farina 0 per frolle ( La trovi qui ---> Link
  • 150g di burro morbido
  • 95 g di zucchero al velo Lo trovi qui --> Link
  • 30 g di farina di nocciole
  • 60 g d' uovo
  • un pizzico di sale

Nella planetaria, con la foglia, lavorate il burro con lo zucchero, l'uovo e la farina di nocciole. Aggiungete quindi il sale e la farina 00 precedentemente setacciata. Lavorate brevemente quindi stendere l'impasto fra due fogli di cartaforno fino ad ottenere uno spessore di 3mm. 
Conservate in frigorifero per almeno 2-3 ore. 
In seguito cuocete la frolla in forno termoventilato a 160° fino a doratura (non appena varia il colore estraetela dal forno, ogni elettrodomestico ha una sua cottura, quindi è bene regolarsi). Lasciate raffreddare. 
  • 100g di burro a temperatura ambiente
  • 300g di frolla cotta
  • 30g di albicocche disidratate tagliate in piccoli cubetti.
Passate la pasta frolla nel cutter ( "tritatutto"), quindi aggiungete il burro e le albicocche disidratate. Conservate in attesa dell'assemblaggio finale. 

Assemblaggio finale:
Estraete la mousse dal freezer quindi, con un cucchiaio, aggiungete le briciole di frolla ricomposta ricoprendo il fondo del dolce, fino al livello massimo dello stampo usato. Col dorso della posata applicate una leggera pressione sulla frolla, quel tanto che basta per compattarla. Dovrete ottenere uno strato di 3-4 mm di spessore.
So che non è proprio convenzionale questo modo di inserire il fondo, ma a me è funzionato ed era perfetto. Riponete la torta in congelatore per una notte intera.

L'indomani spruzzate la superficie con una massa di cacao a spruzzo reperibile in comode bombolette da 100-400 ml. Io ho utilizzato l'aerografo impiegando una miscela al 50% di cioccolato fondente e 50% di burro di cacao. L'effetto finale è lo stesso delle bombolette già pronte! potete reperirle in qualsiasi negozio online di forniture da pasticceria ( vedi la sezione " shopping"). 
Terminate il decoro con delle perle croccanti di cioccolato fondente, una piccola spirale in cioccolato al latte temperato e fiori in pasta di zucchero.