giovedì 12 gennaio 2017

Macarons al pistacchio

Imparare a fare i macarons è stato un vero dramma! sembrano semplici, ma non è assolutamente così! questa estate ho provato molte ricette, molti consigli, ma non ho mai ottenuto un risultato soddisfacente. Poi è arrivata Victoria Ferrari, campionessa del concorso Italiano " Macaron amatoriale", e con i suoi consigli sono riuscita nel mio intento 😁
La ricetta per i gusci la trovate sul suo bellissimo blog, io per correttezza vi riporterò gli ingredienti, ma per passaggi e consigli utilizzate il link che metterò in ricetta. 

La farcia viene dal libro di Alain Ducasse " Macarons faciles" che potete trovare su Amazon sia in formato Kindle che cartaceo ( qui il Link---> Amazon). Inizialmente ero restia per via dell'alta percentuale di burro, ma devo ammettere che questo ripieno mi ha stupita: è strepitoso! il salato del pistacchio equilibra la dolcezza del macaron e tutto si scioglie in bocca come fosse una magia. 



Dosi per 20 Macarons: 

Per i gusci: 
  • 100g di farina di mandorle fine ( passatela al mixer prima di usarla);
  • 100g di zucchero al velo;
  • 25 ml di acqua;
  • 100g di zucchero semolato;
  • 75g di albumi a temperatura ambiente;
  • Coloranti idrosolubili q.b ( io ho usato un pizzico di giallo in polvere).
Il procedimento ed i consigli li trovate a questo link --> Victoria Ferrari.

Troverete una dose doppia, io l'ho dimezzata in modo tale da ottenere 40 gusci, quindi circa 20 macarons. 

Per la farcia al pistacchio:
  • 125g di crema al burro;
  • 15g di pasta pura di pistacchio (100%) ( La trovi qui ---> Link
Per la crema al burro:
  • 125g burro a temperatura ambiente;
  • 1 uovo intero e 2 tuorli;
  • 88g di zucchero semolato;
  • 25g di acqua.
In una boule ammorbidite il burro con l'aiuto di una frusta.
In un pentolino disponete 88g di zucchero semolato e 25g di acqua, accendete un fuoco medio.  Non appena lo sciroppo arriva a 100° iniziate a montare i tuorli e l'uovo intero in planetaria e, quando giunge  a 118°, versatelo a filo sulle uova. Continuate a montare fino ad ottenere un composto spumoso ed areato. 
Unite il burro morbido e montate per altri 3-5 minuti, finché la crema non assume una consistenza omogenea e vellutata. 
Per ultimo unire a 125g di crema al burro 15g di pasta pura di pistacchio. 

Terminate farcendo i macarons con l'aiuto di un sac à poche e decorandone la superficie con una spennellata di colorante oro alimentare sciolto in poco alcool. 



lunedì 2 gennaio 2017

Crostata al pistacchio, arancia candita e cacao

Ho da poco fra le mani una pasta di pistacchio strepitosa... e quale miglior momento se non il Natale per provarla?
Nella frenesia delle preparazioni natalizie ho inserito questa crostata moderna dal sapore deciso e dalle note calde. Non è difficile, anzi, ma nella sua semplicità è buonissima..

Del resto si sa: Michalak e Fusto, sono una garanzia! 
Un buon 2017 a tutti!



NOTE STAMPI

La dose riportata è per una crostata del diametro 19 cm ( più qualche bicchierino di avanzo con la chantilly). 
Ho utilizzato un anello inox microforato Pavoni diametro 19cm e 2 cm di h ( codice XF1920) ed un tappetino microforato Forosil, sempre Pavoni. 
Se non sapete dove reperirli, provate da Dulcipedia a Milano. Se siete lontani potrete, a breve, usufruire dell'e-commerce oppure contattarli telefonicamente e per mail.


Per il frangipane al pistacchio, cioccolato e arancia candita
  • 70g di burro morbido;
  • 70g di farina di Pistacchio;
  • 60g di zucchero;
  • 20g di farina 0 per frolle ( La trovi qui ---> Link;
  • 50g di uovo;
  • 40g di scorze di arance candite sminuzzate con cura;
  • 25g di cioccolato fondente grattugiato;
  • Due cucchiai di pasta pura di pistacchio La trovi qui ---> Link;
  • Un pizzico di sale; 
    Nella ciotola della planetaria disporre il burro morbido, a temperatura ambiente, lo zucchero e la pasta di pistacchio, quindi montare con la frusta. Aggiungere l'uovo, il sale, la farina normale e quella di pistacchi; continuare a montare per qualche minuto. Per ultimo aggiungere il cioccolato grattugiato e le arance candite.

Per la frolla al cacao, mandorle e scorza d'arancia
( da una preparazione del Maestro G. Fusto)

  • 105g di burro a 25°;
  • 2,5g di fior di sale;
  • 90g di zucchero al velo  (Lo trovi qui ---> Link;
  • 30g di farina di mandorle;
  • 50g di uovo intero;
  • 60g di farina debole + 150g di farina debole;
  • Scorza di una arancia bio;
  • 17,5g di cacao in polvere ( Lo trovi qui ---> Link).
In planetaria, oppure in una boule, unite il burro morbido, l'uovo, il sale, lo zucchero a velo, la scorza di arancia e la farina di mandorle. Se utilizzate l'impastatrice munitela di foglia e lavorate il tutto velocemente senza aggiungere bolle d'aria! 
Legate l'impasto con i primi 60g di farina; in seguito setacciate i 150g finali assieme al cacao, quindi aggiungeteli all'impasto mescolando in modo rapido. 
* separare la farina ed inserire le due parti in momenti diversi è indispensabile per aumentare la friabilità della prodotto. 
Stendete l'impasto fra due fogli di cartaforno fino ad ottenere uno strato di 2-2,5 mm di altezza, quindi riponete in frigorifero per qualche ora (1-2). 
In seguito ricavate il fondo e i bordi dello stampo come spiegato in questo video:

Infornate a 160° per 8 minuti, in seguito estraete il guscio e dressate all'interno il frangipane. Infornate nuovamente per circa 20 minuti, quindi lasciate raffreddare e sformate.

Per la Chantilly al mascarpone e pistacchio
( Da una ricetta di C. Michalak)
  • 310g di panna fresca;
  • 200g di mascarpone;
  • 50g di zucchero semolato;
  • 40g di pasta di pistacchio pura 100%.
In una planetaria disponete tutti gli ingredienti e montate fino alla consistenza desiderata. 
Con l'aiuto di un sac à poche con bocchetta liscia create degli spuntoni sulla crostata fredda, terminate la decorazione con placchette di cioccolato temperato, fette di arancia fresca, rametti di timolimone e oro alimentare.