lunedì 26 dicembre 2016

La Tana dell'Orso

Le feste sono in conclusione e, come ogni anno, sono reduce di giornate pienissime, tabelle di marcia e programmi per completare i dolci di Natale. Lo so, è una lavorata.... io però aspetto tutto l'anno questo momento, ogni anno..
Ed il sorriso dei miei famigliari ripaga ogni sacrificio, sempre!

Ho scelto di riprendere un buonissimo dolce di Davide Comaschi in "Le Stagioni del cioccolato". Un dessert con protagonisti gianduia e mandarino, che dire, un connubio strepitoso, specie per gli amanti delle nocciole.

Per la decorazione ho voluto prendere ispirazione de una creazione del maestro Christophe Michalak che ritraeva un orsetto arrampicato sulla sua tana in cioccolato; mi trasmetteva tanta gioia e tenerezza, come fossi tornata d'un tratto piccina...!
Ho voluto così dare vita al mio animo fanciullesco per vivere il Natale come si faceva una volta, attendendo slitta, renne e regali.


Il dolce si compone di:
- Mousse al gianduia ( D. Comaschi);
- Cremoso al mascarpone, nocciole e cioccolato ( E. Forcone);
- Gelèe al mandarino ( D. Comaschi);
- Pds leggero al mandarino ( D. Comaschi);
- Bagna mandarino e Grand Marnier;
- Croccante al pralinato, pasta di nocciole, cioccolato e streusel alle noci;






Note stampi:
Ho usato uno stampo in silicone Pavoni e due anelli inox per inserti

- Anello inox dimetro 15 cm e altezza 1 cm, linea " Iginio Massari"; 
- Anello inox 15 cm diametro altezza 2 cm Paderno;
-  Stampo in silicone tondo, semplice, Pavoni ( codice catalogo KE002). Potete tranquillamente sostituirlo con un anello inox altezza 4 cm e diametro 18 cm.

Se non sapete dove reperirli, provate da Dulcipedia a Milano. Se siete lontani potrete, a breve, usufruire dell'e-commerce oppure contattarli telefonicamente e per mail.


Per la Mousse al Gianduia 
( Da una preparazione di D. Comaschi)

Per la *crema pasticciera 


  • 250g di latte intero fresco;
  • 1\2 baccello di vaniglia;
  • 70g di zucchero semolato; 
  • 75g di tuorli;
  • 30g di amido di riso o di mais.

 
In un pentolino portate il latte al bollore. All'interno di una boule mescolate i tuorli, lo zucchero,       la vaniglia e l'amido. Versate il latte bollente sul composto di tuorli e rimettetelo sul fuoco.           Cuocete la crema fino ad 82-84° ( non oltre per non conferirle sapore di uovo cotto).


  • 330g di crema pasticciera*
  • 190g cioccolato al latte;
  • 40g pasta di nocciole pura;
  • 3g di gelatina in polvere ( io ho usato la Paderno 260 bloom);
  • 15g di acqua di idratazione per la gelatina;
  • 530g panna semimontata.


Mettete la gelatina in polvere ad idratare nell'acqua indicata.
A parte sciogliete il cioccolato al latte al microonde utilizzando la media potenza ed avendo cura di mescolare di tanto in tanto ( altrimenti potrebbe bruciare al centro).
Aggiungetevi la pasta di nocciole e la gelatina ( precedentemente sciolta al microonde), quindi affinate la struttura passando il composto al frullatore ad immersione. Addizionate la crema nel momento in cui raggiunge i 40°, poi ripetere il passaggio al mixer.
Incorporate, per ultimo, la panna semimontata.

Per il cremoso al cioccolato, nocciole e mascarpone
( variazione di una ricetta di E. Forcone)

Per la *crema inglese di base

  • 172,5g di latte intero fresco;
  • 115g di Panna fresca;
  • 50g di zucchero semolato; 
  • 64g di tuorli.

   
In un pentolino portate latte e panna al bollore. In una ciotola miscelate i tuorli con lo zucchero semolato, quindi unite i liquidi bollenti a questo composto.
Riponete il tutto su un fuoco basso e cuocete fino ad 82° mescolando con cura ed eseguendo movimenti a forma di 8 con il cucchiaio.

  • 200g di *crema inglese di base;
  • 110g di copertura fondente 50% min;
  • 45g di pasta di nocciole pura;
  • 80g di mascarpone;
  • 2 g di gelatina in fogli o in polvere idrata in 10 g di acqua.


Fondere la gelatina animale reidratata nella crema inglese calda. Aggiungere il cioccolato tritato e la pasta di nocciole, quindi creare un'ottima emulsione con l'aiuto di un frullatore ad immersione. Assicuratevi che il composto sia sempre sopra ai 35°.
Quando raggiunti i 40° terminate addizionando il mascarpone, mescolate poi con estrema cura.
Versate il cremoso in un anello inox 15-16 cm di diametro e 2 cm di altezza, livellate e riponete in congelatore 5-7 ore.

Per la gelatina al mandarino
( da una ricetta di D. Comaschi)

  • 225g di succo di mandarino;
  • 12,5 g di gelatina in fogli da due ( io ho abbassato a 10g per gusti personali);
  • 45g di zucchero semolato.


Idratate la gelatina in fogli in acqua fredda.
Scaldate in un pentolino il succo di mandarino portandolo a 40-45°; ora aggiungete lo zucchero semolato e la gelatina in fogli idratata e ben strizzata.
Colate la gelatina in un anello inox di 15 cm di diametro ed 1 cm di altezza. Riponete in freezer per almeno 5-6 ore.

Per il pan di Spagna al mandarino
( Da una preparazione di Davide Comaschi)
  • 150g di uova intere; 
  • 140g zucchero semolato;
  • 5g di buccia grattugiata di mandarino;
  • 75g tuorli;
  • 140g di farina;
In un boule miscelate le uova intere, lo zucchero semolato e la buccia di mandarino. Portare a 60° con l'ausilio di un microonde oppure a bagnomaria, ricordandovi di mescolare di tanto in tanto.
Montate la massa riscaldata in planetaria e, quando diviene schiumosa ed areata, aggiungete i tuorli poco per volta. 
Setacciate due volte la farina ed aggiungetela a pioggia nel composto, mescolando con una Marisa. 
Stendete l'impasto su un foglio di carta forno o Silpat in uno spessore di circa 6 mm; quindi cuocete in forno ventilato a 200° per 10-12 minuti ( fino a colorazione).
Una volta freddo ritagliate un disco di 15-16 cm di diametro.

Per la Bagna al mandarino e Gran Marnier
  • 150g di succo di mandarino;
  • 60g di zucchero semolato;
  • la buccia grattugiata di 2 mandarini;
  • 30g di Grand Marnier. 
In un pentolino portate ad ebollizione il succo di mandarino, la buccia e lo zucchero. Filtrate ed aggiungete il liquore ( a fine cottura!).
Lasciate raffreddare.

Per il croccantino al cioccolato, nocciole e pralinato e streusel
( da un insieme di idee di Gianluca Fusto e di Siula Golosa)

Per gli streusel alle noci
(Variazione di una ricetta di Gianluca Fusto)
  • 50g di noci;
  • 50g di burro a 25°;
  • 50g di zucchero semolato;
  • 50g di farina;
  • un pizzico di sale.
In un tritatutto polverizzate le noci insieme allo zucchero semolato ( attenzione a non far uscire l'olio dalla frutta secca, magari passatela in freezer prima di questa operazione). 
In una ciotola miscelate tutti gli ingredienti secchi e, solo infine, aggiungete il burro morbido. Mescolate con cura e riponete l'impasto in frigorifero per 30-60 minuti.
Trascorso il tempo suddetto sbriciolate l'impasto con l'aiuto di una grattugia e cuocete in forno termoventilato a 160° fino a colorazione ( brunastra).  
Lasciate raffreddare.

  • 80g di cioccolato fondente 70%;
  • 50g di pralinato di mandorle e nocciole;
  • 2 cucchiai di pasta di nocciole ( pura);
  • 65g di *streusel alle noci leggermente tritati;
Fondente il cioccolato al microonde o in bagnomaria, quindi addizionate il pralinato, la pasta di nocciole e gli streusel. Mescolate con cura.
Stendete il composto fra due fogli di cartaforno fino ad uno spessore di circa 2 mm. Riponete in congelatore per 15 minuti, quindi coppate* un disco di 18 cm di diametro ( o comunque stesso diametro della torta). 
*Per facilitarvi nell'operazione potete scaldare l'anello inox con un cannello. 

Per la glassa al caramello
  • 175g di zucchero semolato;
  • 175g di acqua;
  • 150g di panna fresca;
  • 12g di amido di mais;
  • 2 cucchiai di acqua;
  • 40g di latte condensato zuccherato;
  • 8g di gelatina;
  • Colorante arancione in polvere q.b. 
Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda.
Procuratevi due pentolini: in uno portate l'acqua ad ebollizione, mentre nel secondo fate un caramello color nocciola. Una volta pronto decuocete con l'acqua e mescolate fino a completo scioglimento del caramello. Aggiungete la panna riscaldata e mescolate con cura. 
Fuori dal fuoco incorporate l'amido di mais precedentemente sciolto nei due cucchiai di acqua: lavorate la glassa con la frusta in maniera rapida, così da non formare grumi. 
Incorporate il latte condensato: grazie a questo elemento la glassa risulta più coprente e brillante. 
Aggiungete infine la gelatina ammollata e strizzata con cura, quindi passate la massa al frullatore ad immersione, facendo attenzione a non incorporare bolle d'aria. Filtrate il tutto con un colino a maglie fini.
Lasciate raffreddare ed usatela a circa 28-30° (**).
(**) la temperatura è indicativa: fate sempre la prova con il dorso di un cucchiaio da tavola, immergendolo nella glassa e sollevandolo per notare la coprenza della stessa. Se è troppo "liquida" fate raffreddare qualche grado, se è troppo " densa" riscaldate al microonde. ;) 

Le decorazioni:

Per la spugna cotta al microonde 
( qui il link della videoricetta
  • 90g latte intero;
  • 55g di olio di semi ( io ho usato quello di riso);
  • 52,5g di albumi;
  • 10 g di tuorli;
  • 90g di zucchero semolato;
  • 52,5g di farina 00;
  • Semi di mezza bacca di vaniglia;
  • Colorante idrosolubile verde e giallo.

    Strumenti:
  • Sifone e 2 ricariche.
In un contenitore stretto ed alto ( es. bicchiere del mixer) mescolate tutti gli ingredienti, quindi mixate con un frullatore ad immersione di modo tale da non lasciare particelle di grosse dimensioni.
Mettete il composto in un sifone da 500 ml, caricate con due cartucce e cuocete in pirottini in silicone o bicchieri di plastica. 
La cottura viene eseguita in microonde a potenza massima (1000W) ed il tempo indicativo, per pirottini contenenti 20g di impasto è di 30 secondi. 
Nel caso in cui voi non abbiate il sifone ho inserito il link della videoricetta in cui Ateliercucina indica come procedere senza. 

Per L'orsetto in cioccolato plastico

La ricetta del cioccolato plastico di Aresu la trovate in questo vecchio post --> Link
Sarà sufficiente colorarne una parte con coloranti liposolubili arancione e marrone-nero. 
Vi allego il link del video tutorial in cui spiegano come realizzare un orsetto --> Link

Per la cupola in cioccolato fondente temperato:
  • 200 g di cioccolato fondente;
  • stampo a semisfera in policarbonato 10 cm di diametro;
  • Coppapasta di 2-3 cm di diametro;
  • Cannello da pasticceria.
Versate il cioccolato temperato nello stampo, riempiendo la cavità completamente. Attendete qualche istante ( in modo che si formi uno strato omogeneo), poi ribaltate lo stampo su una ciotola dando dei piccoli colpetti in modo da eliminare tutto il cioccolato in eccesso. Con un raschietto pulite la superficie dello stampo e riponete in frigorifero per 15-20 minuti.
Una volta estratta la semisfera utilizzate il coppapasta riscaldato per creare la "porta" della tana. 

Per il girotorta in cioccolato fondente temperato:
  • 100 g di cioccolato fondente;
  • Un paio di guanti in lattice;
  • Banda di acetato di 3 cm di altezza e lunga quanto la circonferenza del dolce;
  • Fascia inox da 18 cm;
  • Nastro adesivo.
Temperate il cioccolato fondente e stendetelo sulla banda di acetato. Aspettate che precristallizzi, quindi che la superficie sia asciutta al tatto, quindi arrotolatelo attorno alla fascia inox fissando le estremità con nastro adesivo.
Riponete in frigorifero per 30 minuti.

Assemblaggio:

Sul fondo dello stampo in silicone create uno strato di mousse al gianduia di 2 cm, riponete in congelatore qualche istante. Tirate fuori lo stampo, aggiungete il primo inserto di cremoso al cioccolato-nocciole-mascarpone, versate un po' di mousse e livellate. Riponete di nuovo in congelatore per circa 5 minuti. 
Estraete il dolce e addizionate lo strato di gelèe al mandarino e terminate con il pds inzuppato nella bagna al mandarino e Gran Marnier. Aggiungete altra mousse e livellare lo stampo. 
Mettete la torta in congelatore per una notte intera.
L'indomani glassate il dolce ed adagiatelo sul disco di croccante ( se non vi piace questa modalità di "inserimento" dello strato potete aggiungerlo prima di congelare il dolce), infine completate la presentazione con i vari decori. 








mercoledì 14 dicembre 2016

Scrigno rosso: cioccolato e lamponi

Questo dolce mi ricorda tanto uno scrigno delle fiabe: di un rosso intenso, seducente, con un decoro arborescente posto sulla cima, come a proteggerlo.
Ma cosa contiene? beh, spero tanto amore, tanta cura e passione. Spero altrettanto di poterla trasmettere a voi, prendendovi per mano e trasportandovi nella mia immaginazione, come fosse una favola, come se si tornasse piccoli. ..

Il dolce si compone di: 
- Mousse al cioccolato ( da una preparazione di Leonardo Di Carlo)
- Cremoso al lampone
- Mousse al mascarpone e fave Tonka ( da una ricetta di Gino Fabbri)
- Biscotto al cacao senza farina ( da una preparazione di Leonardo Di Carlo)
- Glassa a specchio ( da una preparazione di Johan Martin)






Note stampi:
Ho usato uno stampo in silicone Pavoni ed un anello inox per inserti

- Anello inox dimetro 15 cm e altezza 1 cm, linea " Iginio Massari"; 
-  Stampo in silicone tondo, semplice, Pavoni ( codice catalogo KE002). Potete tranquillamente sostituirlo con un anello inox altezza 4 cm e diametro 18 cm.

Se non sapete dove reperirli, provate da Dulcipedia a Milano. Se siete lontani potrete, a breve, usufruire dell'e-commerce oppure contattarli telefonicamente e per mail.

Per il biscotto al cacao senza farina:
  • 120g di albumi;
  • 125g di zucchero semolato;
  • 0,67 g di sale;
  • 80g di tuorli;
  • 33,3 g di cacao amaro.
In una boule, oppure in planetaria, montate gli albumi aggiungendo progressivamente lo zucchero semolato. Aggiungere in seguito i tuorli leggermente sbattuti e il sale, quindi montare nuovamente per qualche secondo.
Infine addizionate il caco amaro setacciato e miscelate con delicatezza con l'ausilio di una marisa ( leccapentole). 
Su una placca da forno, rivestita con silpat o carta-forno, stendete uno strato di impasto di circa mezzo cm di spessore. Cuocete in forno termoventilato a 180-200° per circa 10-15 minuti.
Una volta cotto coppate un disco di 15 cm di diametro. 

Per il cremoso al lampone ( da fare il giorno prima) 
  • 125g di purea di lampone* ;
  • 30g di tuorli d'uovo;
  • 37,5 di uova intere;
  • 25g di zucchero;
  • 37,5 di burro;
  • 1g di gelatina in fogli da 2.
In un pentolino portate a bollore la purea di lampone. 
In una boule mescolate i tuorli, le uova e lo zucchero, quindi versatevi la purea bollente rimestando in modo rapido. 
Riponete il composto sul fuoco e portate il tutto ad 82°.
Aspettate che la temperatura del cremoso scenda a 40° quindi aggiungetevi il burro e la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata con cura.
Versate in uno anello inox diametro 15 cm e altezza 1 cm, livellate e riponete in congelatore per 5 minuti. Una volta passato il tempo indicato tirate fuori il cremoso ed adagiatevi il biscotto al cacao sulla superficie. Riponete nuovamente in freezer per una notte intera.

* io ho usato la purea pastorizzata della marca Ravifruit che potete trovare da Dulcipedia

Per la Mousse di cioccolato 
     
  1) Meringa all'italiana
  • 30 g di acqua;
  • 100g di zucchero semolato;
  • 62,5 g di albume;
  • 25 g di zucchero semolato.
In planetaria disponete gli albumi con 25g di zucchero semolato.
In un pentolino mettete lo zucchero restante ed i 30g di acqua, accendete un fuoco medio. Quando lo sciroppo prende il bollore avviate la planetaria a media velocità. Continuate la cottura dello zucchero fino a che non giunga a 121°, in seguito abbassate la velocità della macchina e versate glia albumi a filo. Continuate a montare fino ad ottenere una meringa a " becco d'uccello".

   2) Per la mousse di cioccolato
  • 167g di cioccolato fondente 55%;
  • 108g di meringa italiana;
  • 3,33 g di gelatina animale in fogli da 2g ognuno;
  • 333g di panna semimontata.
Mettete la gelatina in ammollo in abbondante acqua fredda. 
Fondente il cioccolato tritato al microonde. In planetaria, o in una boule, semimontate la panna ( non deve essere "troppo soda"). 
Prelevare 3 cucchiai di panna e scaldateli al microonde assieme alla gelatina ben strizzata. Una volta sciolta la gelatina mescolate con cura. Aggiungete il composto creato al cioccolato fuso, miscelate per creare una emulsione lucida. Addizionate la meringa all'italiana e, infine, la restante parte di panna semimontata.

Per la mousse al mascarpone e fava Tonka
  • 62,5g di mascarpone;
  • 1 albume d'uovo;
  • 150g di panna semimontata;
  • 62,5g di zucchero semolato;
  • 2,5g di gelatina in fogli da 2g;
  • 27,5 g di acqua (15g + 12,5g);
  • Mezza fava Tonka grattugiata. 
Mettete la gelatina in ammollo nei 12,5g di acqua.
Scaldate il mascarpone al microonde a media potenza ( non deve essere bollente, circa 30-35°). 
In una casseruola, preparate uno sciroppo portando a bollore 15g di acqua con lo zucchero fino alla temperatura di 121°. 
In planetaria,  oppure in una boule, montate gli albumi ( iniziate l'operazione quando lo sciroppo bolle) ed aggiungete, a fine cottura, lo sciroppo bollente. Continuate a montare fino ad ottenere una meringa lucida. 
In una terrina mescolate il mascarpone ammorbidito con  la meringa, aggiungete quindi la gelatina idratata e precedentemente sciolta al MO ( media potenza).  Aggiungete la polvere di fava Tonka e, infinte, la panna semimontata. 

Per la glassa rossa
( Variazione di una preparazione di Johan Martin)

  • 75g di acqua;
  • 150g glucosio in sciroppo;
  • 150g zucchero semolato;
  • 100g di latte condensato zuccherato;
  • 9g di gelatina in fogli da 2;
  • 150g di cioccolato bianco
  • colorante liposolubile in polvere rosso;
  • un pizzico di colorante oro liposolubile in polvere.
Sciogliete il cioccolato bianco al microonde e mettete la gelatina ad idratare in acqua fredda.
In un pentolino mettete i primi tre ingredienti ed i coloranti in polvere, portate lo sciroppo a 103°. Fuori dal fuoco, aggiungete il latte condensato e versate il tutto sul cioccolato bianco fuso. Inserite la gelatina, precedentemente sciolta grazie ad un rapido passaggio al microonde ed omogeneizzate con il frullatore ad immersione.
Lasciate riposare una notte. L'indomani utilizzate la glassa a 35° sul dolce perfettamente congelato. 

Decorazioni:

1) Girotorta in cioccolato bianco
  • 100g di cioccolato bianco temperato;
  • 10 g di burro di cacao fuso;
  • 1g di colorante rosso liposolubile. 
  • Un paio di guanti.
  • Banda di acetato di 3 cm di altezza e lunga quanto la circonferenza del dolce. 
  • Fascia inox da 18 cm. 
Sciogliete il burro di cacao e aggiungetevi il colorante rosso liposolubile, mescolate con cura ( io, per disperdere la polvere, uso un frullino per cappuccino di Ikea). Intingete le dita nel burro di cacao colorato e create degli " schizzi" sulla banda di acetato. Lasciate cristallizzare le gocce.
Temperate il cioccolato bianco e stendetelo sulla banda suddetta. Aspettate che precristallizzi, quindi che la superficie sia ascuitta al tatto, quindi arrotolatelo attorno alla fascia inox fissando le estremità con nastro adesivo.
Riponete in frigorifero per 30 minuti.

2) Sfera traforata 
  • 100 g di cioccolato bianco temperato;
  • Stampo in policarbonato a semisfera 10 cm di diametro.
  • Un canello per dolci;
  • Bocchette lisce di diverse dimensioni.
Versate il cioccolato temperato nello stampo, riempiendo la cavità completamente. Attendete qualche istante ( in modo che si formi uno strato omogeneo), poi ribaltate lo stampo su una ciotola dando dei piccoli colpetti in modo da eliminare tutto il cioccolato in eccesso. Con un raschietto pulite la superficie dello stampo e riponete in frigorifero per 15-20 minuti.
Una volta estratta la semisfera dovete creare i fori. Per fare questo usate le bocchette lisce riscaldandole con la fiamma ed appoggiandole sulla superficie della sfera stessa. 
Completate decorandola con piccoli fiorellini di cioccolato temperato.

3) I rami in cioccolato bianco
  • 50g di cioccolato bianco;
  • Un tritatutto;
Mette il cioccolato bianco all'interno del tritattutto e avviate lo strumento; continuate a frullare finché il moto delle lame non crei una pasta di cioccolato. 
Create quindi i rami modellando la pasta ottenuta con le mani FREDDE*.
Raffreddate più volte le mani, altrimenti rischiate di sciogliere il cioccolato bianco! 

Assemblaggio:
Sul fondo dello stampo in silicone disponete uno strato di mousse al cioccolato di 2 cm, riponete in congelatore qualche istante. Tirate fuori lo stampo, aggiungete l'inserto di cremoso+biscotto, quindi versate la mousse di mascarpone e livellate. Mettete la torta in congelatore per una notte intera.
L'indomani glassate il dolce e completate la presentazione con i decori in cioccolato bianco.




lunedì 5 dicembre 2016

Entremet cioccolato, mandorla e mandarino

Era un po' che non dedicavo tempo al mio angolo dolce di mondo.
Ci sono periodi in cui il distacco è d'obbligo, specialmente quando convivono due anime nella stessa scatola.

Ora è tempo di liberare la creatività e salutare Dicembre: mi preparo per le feste natalizie che sono un il momento d'oro della pasticceria.
Quest'anno non ho il coraggio di cimentarmi nei lievitati, non mi sento ancora pronta per un panettone..Inizio però a pensare, progettare, disegnare e sperimentare i dolci di Natale. Come sempre non lo faccio sola, ma sulle note dei grandi Maestri italiani, che posso solo ammirare e ringraziare per condividere con noi parte della loro esperienza e del loro sapere.
Vi consiglio con il cuore ogni loro libro, specialmente se siete appassionati.

Il dolce si compone di:
- Pan di Spagna al mandarino con bagna mandarino e mandorle ( D. Comaschi) ;
- Cremoso alla Mandorla ( L. Di Carlo);
- Mousse al cioccolato e caramello ( I. Massari)
- Glassa al caramello



Note stampi:
Ho usato due stampi in silicone Pavoni della nuova linea "Le torte di Emmanuele Forcone": 

- Galaxy mm 175* 55*55 (h), vol 1000 ml, ( codice catalogo KE032).
- Inserto ( codice catalogo KE020).
Entrambi li trovate da Dulcipedia a Milano. Se siete lontani potrete, a breve, usufruire dell'e-commerce oppure contattarli telefonicamente e per mail.


Per il pan di Spagna al mandarino
( Da una preparazione di Davide Comaschi)

  • 150g di uova intere 
  • 140g zucchero semolato
  • 5g di buccia grattugiata di mandarino
  • 75g tuorli
  • 140g di farina
In un boule miscelate le uova intere, lo zucchero semolato e la buccia di mandarino. Portare a 60° con l'ausilio di un microonde oppure a bagnomaria, ricordandovi di mescolare di tanto in tanto.
Montate la massa riscaldata in planetaria e, quando diviene schiumosa ed areata, aggiungete i tuorli poco per volta. 
Setacciate due volte la farina ed aggiungetela a pioggia nel composto, mescolando con una Marisa. 
Stendete l'impasto su un foglio di carta forno o Silpat in uno spessore di circa 6 mm; quindi cuocete in forno ventilato a 200° per 10-12 minuti ( fino a colorazione).
Lasciate raffreddare e, con l'aiuto di un coppapasta diametro 6 cm e di un anello inox 15 cm di diametro, ricavate la base della vostra " ciambella".

Per la Bagna al mandarino e mandorla
  • 150g di succo di mandarino
  • 60g di zucchero semolato
  • 15g di pasta di mandorle 
  • la buccia grattugiata di 2 mandarini.
In un pentolino portate ad ebollizione il succo di mandarino, la buccia e lo zucchero. Filtrate ed aggiungete la pasta di mandorle, quindi mixate con un frullatore ad immersione.
Lasciate raffreddare.

Inserto di Cremoso alla Mandorla
( Da una Preparazione di Leonardo di Carlo)
  • 250g di Panna fresca;
  • 41,25 g zucchero semolato;
  • 57,5 g di tuorli
  • 2,5g g di gelatina in fogli 200 bloom;
  • 52,5g di pasta pura di mandorle.
Mettete la gelatina in ammollo di acqua fredda.
In un pentolino portate la panna a bollore. Contemporaneamente mescolate i tuorli allo zucchero, versatevi sopra la panna calda e cuocete il tutto portandolo a 82-84°. 
Aggiungete quindi la pasta di mandorle e la gelatina in fogli idratata e strizzata con cura. Mixate con un frullatore ad immersione e versate il cremoso nello stampo per inserti ( vedi sopra). Riponete in congelatore. 
Sopra al cremoso aggiungete subito l'anello di pan di Spagna bagnandolo con la suddetta bagna ( a temperatura ambiente! non bollente!) ed adagiandolo sulla base di mandorla. Lasciate in freezer per almeno 4-5 ore. 

Mousse al cioccolato fondente e caramello 
( variazione di una preparazione di Iginio Massari)
  • 85g di zucchero
  • mezzo baccello di vaniglia
  • 250g di latte intero fresco
  • 50 g di tuorli 
  • 7,5 g di zucchero semolato
  • 2,5 g di amido di mais 
  • 112,5 g di cioccolato fondente al 53%
  • 400 ml di panna
  • 2g di gelatina in fogli 200 bloom 
Idratate la gelatina in acqua fredda.
Fate un caramello a secco con 85g di zucchero, dovete ottenere un color nocciola scuro ( altrimenti la nota aromatica si perderà nel cioccolato). Portate ad ebollizione il latte e versatelo sul caramello in più riprese, fino a scioglierlo completamente.  
In una boule mescolate i tuorli, lo zucchero e l'amido di mais. Versatevi sopra il latte "caramellato" bollente e cuocete la crema portandola a 82-83° ( non di più per evitare il sapore di "freschino" delle uova cotte). Una volta pronta incorporate immediatamente la gelatina in fogli e il cioccolato fondente tagliato a piccoli pezzi, quindi mescolate per rendere il tutto omogeneo. 
Quando la crema raggiunge i 30° incorporate la panna semimontata con movimenti delicati. 

Glassa al caramello
  • 175g di zucchero semolato
  • 175g di acqua
  • 150g di panna fresca
  • 12g di amido di mais
  • 2 cucchiai di acqua
  • 8g di gelatina
Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda.
Procuratevi due pentolini: in uno portate l'acqua ad ebollizione, mentre nel secondo fate un caramello color nocciola. Una volta pronto decuocete con l'acqua e mescolate fino a completo scioglimento del caramello. Aggiungete la panna riscaldata e mescolate con cura. 
Fuori dal fuoco incorporate l'amido di mais precedentemente sciolto nei due cucchiai di acqua: lavorate la glassa con la frusta in maniera rapida, così da non formare grumi. 
Aggiungete infine la gelatina ammollata e strizzata con cura, quindi passate la massa al frullatore ad immersione, facendo attenzione a non incorporare bolle d'aria. Filtrate il tutto con un colino a maglie fini.
Lasciate raffreddare ed usatela a circa 28-30° (**).
(**) la temperatura è indicativa: fate sempre la prova con il dorso di un cucchiaio da tavola, immergendolo nella glassa e sollevandolo per notare la coprenza della stessa. Se è troppo "liquida" fate raffreddare qualche grado, se è troppo " densa" riscaldate al microonde. ;) 

Assemblaggio: 

Una volta congelato il cremoso alla mandorla, con il corrispettivo pan di Spagna bagnato, procediamo con l'assemblaggio.
Sul fondo dello stampo Galaxy versare 2-3 cm di mousse al cioccolato e, con una spatola a gomito, spalmatela anche sulle pareti dello stampo. Aggiungete l'inserto di cremoso-Pds ( CONGELATO), quindi ricoprite con altre mousse e livellate lo stampo.
Riponete in congelatore per una notte intera.
L'indomani estraete il dolce congelato e glassatelo, quindi terminate con dei decori in cioccolato temperato.