lunedì 24 ottobre 2016

Tenerina cioccolato e mandarino

Qualche settimana fa, alla cucina di Babette, Gino Fabbri ha tenuto uno di quei corsi da non farsi scappare. Purtroppo non ho potuto esserci, ma Pinella ha condiviso con noi un piccolo scorcio di quella bella esperienza: la ricetta della Tenerina del Maestro Fabbri. A chi non piacciono i dolci al cioccolato? e la tenerina? Impossibile!

Così è esplosa nel web una vera tenerino-mania: tantissimi appassionati si sono lanciati nella preparazione di questo dolce semplicissimo, dal cuore soffice e fondente insieme. Io ho preso la palla al balzo, complice una cenetta fra amici a base di ramen e ravioli asiatici.
Questo dessert ha preso vita dall'incontro fra una torta al cioccolato, un cremoso al mandarino ed un croccante alle fave di cacao ( direttamente dall'Ecuador...). 



Tenerina al cioccolato fondente
( Dal blog di Pinella Orgiana)
  • 200g di cioccolato al 61%
  • 200g di zucchero a velo 
  • 200g di burro
  • 40g di fecola di patate
  • 5 tuorli
  • 5 albumi
  • 1g di sale ( mia aggiunta)
Sciogliete il cioccolato ed il burro al microonde, quindi mescolateli assieme. Nella ciotola della planetaria montate i tuorli con lo zucchero finché non assumono un aspetto areato, bianco e soffice. Aggiungete la fecola setacciata e mescolate con cura. 
A parte montate gli albumi portandoli a "becco d'uccello", non devono avere un aspetto "sfioccato o a neve". Amalgamate  1\3 degli albumi entro l'impasto in modo da stemperarlo un poco. Aggiungete progressivamente la miscela di burro e cioccolato. Terminate con i restanti albumi mescolando dal basso verso l'alto.
Stendete l'impasto su un foglio di cartaforno o silpat ottenendo uno strato di 1,5 di cm. Cuocete in forno termoventilato a 180° per circa 20 minuti. Una volta raffreddato, tagliate dei rettangoli 8cm*3cm

Se volete fare una semplice tenerina e non un dessert al piatto potete versare l'impasto in una teglia di qualsiasi dimensione e prolungate la cottura di 5 minuti se lo spessore e importante ( restate fra i 20-25 minuti).

Per il cremoso al mandarino 
( Variazione di una preparazione di Loretta Fanella)
  • 340g di cioccolato bianco
  • 25g di burro di cacao
  • 100g di panna fresca
  • 150g di succo di mandarino
  • La buccia di 3 mandarini
  • 2g di gelatina in fogli idratata in acqua fredda.
Al microonde sciogliete il cioccolato bianco insieme al burro di cacao ( fate attenzione a mescolarlo più volte nel corso della fusione, altrimenti potrebbe bruciarsi al centro).  
Su un fornello portate la panna e la scorza dei mandarini ( non prelevate il bianco, se fate fatica potete anche grattugiarla) ad ebollizione, spegnete e lasciate in infusione per almeno 15 minuti.
Versate la panna calda, in più riprese, sul cioccolato fuso: mescolate al centro della miscela creando un bel nucleo elastico, segno di una emulsione ben avviata. Aggiungete il succo dei mandarini e la gelatina in fogli precedentemente sciolta al microonde. Emulsionate con un frullatore ad immersione e riponete in frigorifero per almeno 4-5 ore, meglio se una notte intera.

Croccante al grué di cacao
( Da una preparazione di Maurizio Santin)
  • 88g di fave di cacao tritate e tostate
  • 75g di zucchero semolato
  • 63g di burro morbido
  • 25g di glucosio
  • 5g di acqua
  • 1.25g di pectina 
Al microonde riscaldate brevemente il glucosio in modo da ammorbidirlo. Mescolate lo zucchero semolato con la pectina. 
In una boule miscelate zucchero-pectina, burro, acqua e glucosio. Mettete questo composto su fuoco basso senza mescolare eccessivamente nel corso della cottura: si dovrà ottenere un composto legato.
Intanto intiepidite il gruè di cacao in forno caldo a 110° per 10 minuti; incorporatelo al composto precedentemente ottenuto e mescolate rapidamente per ottenere un composto omogeneo. 
Stendere su un foglio di cartaforno o silpat, quindi cuocete in forno termoventilato a 180° fino a colorazione ( circa 10 minuti).
Lasciate raffreddare quindi frammentatelo.

Assemblaggio:
  • 20g di Cioccolato fondente fuso 
  • un pennello da cucina
  • Oro alimentare in fogli
Sul piatto da portata, con un pennello da cucina, create una striscia di cioccolato fondente. Adagiate sul decoro un rettangolo di tenerina, decoratene la superficie con il cremoso al mandarino ( per fare questo usate un sac à poche con bocchetta da Saint Honorè), infine completate il tutto con frammenti di croccante e oro in fogli.

 


lunedì 17 ottobre 2016

Il caffè d'autunno

Ormai è ottobre inoltrato, le giornate si accorciano, arrivano i primi freddi...insieme a loro è arrivata la voglia di dolci corposi. Quei dolci in cui cioccolato, frutta secca, caffè e sapori caldi ti seducono, ti abbracciano.

Il ricordo di un caffè speziato lo conservo da quella volta in centro a Bologna, da Naama cafè, in cui presi il mio primo caffè turco, una vera meraviglia. E' stato proprio quel giorno che conobbi il cardamomo e me ne innamorai: una spezia calda e avvolgente, che adoro accostare al caffè, ma anche agli agrumi... Un vero asso nella manica!

E se a tutto questo unisci il magico libro di Loretta Fanella (Dessert al piatto) con il suo Dolce Risveglio, beh, non può che uscirne qualcosa di buono! Qualcosa di unico e magico. Come un caffè d'autunno, goloso da morire ed abbracciato ad una morbida ganache al cioccolato.

Vi presento il mio " Caffè d'autunno", che si compone di:
- Ganache al cioccolato fondente 55%;
- Frolla alla canella e cardamomo (da una preparazione di Loretta Fanella);
- Panna cotta al caffè ( da una preparazione di Loretta Fanella)
- Ganache montata al caffè bianco ( ispirata ad un cremoso di Fabrizio Fiorani).





Dosi per 15 dessert al piatto
Per la frolla al cardamomo e cannella
( Variazione di una preparazione di Loretta Fanella)
  • 275g di burro morbido
  • 90g di zucchero al velo
  • 10g di tuorli
  • 250g di farina per frolle ( debole)
  • 25g di amido di mais
  • 25g di fecola di patate
  • 1g di sale
  • 4g di cannella
  • 1g di cardamomo in polvere
Nella ciotola della planetaria montate, con la foglia, il burro, lo zucchero a velo ed il sale. Aggiungete i tuorli e le spezie. Setacciate la farina con gli amidi, quindi aggiungeteli in due step nel composto.
Stendete uno strato di 2 mm fra due fogli di cartaforno e lasciate riposare per una notte intera.
L'indomani coppate un dischi di 5 cm di diametro e fiorellini di due diverse dimensioni. Riponete le forme in congelatore per almeno 30 minuti*. 
Cuocete in forno termoventilato preriscaldato a 160° per 5-8 minuti ( i fiorellini impiegheranno molto poco, magari fate due infornate diverse). 
* grazie a questo passaggio la frolla non sformerà in cottura ed i fiori avranno la maggior definizione possibile.

Per la panna cotta al caffè
( da una preparazione di Loretta Fanella)
  • 100g di caffè espresso
  • 400g di panna fresca
  • 130g di zucchero semolato
  • 8g di gelatina in fogli da 2g ognuno
In pentolino scaldate 200g di panna con lo zucchero. Una volta portato quasi a bollore aggiungete il caffè espresso e la gelatina in fogli ( precedentemente idratata in acqua fredda). Unite quindi il composto ai restanti 200g di panna fresca, quindi colate nei corrispettivi stampi in silicone*.
Riponete in congelatore per una notte.

* io ho utilizzato gli stampi Globe di silikomart ( link).

Per la ganache montata al caffè bianco
  • 20g di caffè in grani leggermente tritato
  • 110g di panna fresca 
  • 1g di cannella
  • 25g di miele
  • 15g di glucosio
  • 150g di cioccolato bianco
  • 325g di panna fresca
Il giorno prima mettete il caffè tritato entro 110g di panna fresca, quindi fate un'infusione a freddo lasciando riposare la miscela in frigorifero per una notte intera.
L'indomani filtrate il composto, riportatelo al peso iniziale (110g) e versatelo in un pentolino insieme al miele, al glucosio e alla cannella. Portate il tutto ad ebollizione.
Sciogliete il cioccolato bianco al microonde portandolo a 45°, quindi versatevi sopra la panna calda poco per volta. Dovete creare una buona emulsione e, per fare ciò, prestate attenzione alla formazione di un nucleo elastico centrale nel mentre che mescolate e progressivamente versate panna calda.
Aggiungete gli ultimi 325g di panna fresca, emulsionate con un frullatore ad immersione e riponete in frigorifero.
Il giorno dopo montate la ganache in planetaria con l'ausilio della foglia e riempite degli stampi sferici in silicone*. Riponete in congelatore. 

*Io ho usato lo stampo Truffle di Silikomart ( link).

Per la ganache al cioccolato fondente
  • 100g di cioccolato fondente al 35%
  • 200g di panna fresca
  • 10g di glucosio
In un pentolino portate la panna ed il glucosio ad ebollizione. Sciogliete al microonde il cioccolato fondente, quindi versatevi sopra la panna calda. 

Per il decoro in cioccolato fondente
  • 100g di cioccolato fondente 55%;
  • bande di acetato lunghe 20 cm e larghe 4
  • Una riga
  • Un coltello
  • Un coppapasta di 6 cm di diametro
Temperate il cioccolato fondente, quindi stendetelo sulla banda di acetato ( con una banda verrano 4-5 anelli di cioccolato). Attendete che precristallizzi, per cui che la superficie divenga opaca ed asciutta al tatto. Con l'aiuto di una riga e del dorso del coltello ricavate 5 linee parallele ed avvolgete l'acetato attorno al coppapasta ( con il cioccolato contro il metallo e l'acetato diretto verso l'esterno). Fermate la banda con un piccolo pezzo di nastro adesivo e riponete in frigorifero per 30 minuti.


Assemblaggio del dolce:
Sul fondo del piatto versate due cucchiai di ganache al cioccolato fondente ( per fare questa operazione la temperatura deve essere circa 30°). Riponete il piatto in frigorifero per 10 minuti. 
Adagiatevi sopra il disco di frolla, su questo la pannacotta e la ganache montata. 
Decorate con i fiorellini di frolla e con due anelli di cioccolato disposti a croce. 



lunedì 10 ottobre 2016

La Ciambella

In questi giorni piovosi, in cui il freddo si fa strada nelle nostre case, viene voglia di restare sotto alle coperte, con un tè caldo e chi si ama affianco.
E con quel tè ci sta proprio bene una ciambella, classica, semplice, ma con quel tocco in più.. quel tocco che solo il cioccolato può dare.. 
Così improvvisi qualcosa di goloso prendendo qualche passo dal maestro Santin e qualche altro da Servida. 
E che importa la qualità pessima delle foto, prima o poi migliorerò, come non condividerla con voi? 



Ciambella alla vaniglia e cioccolato caramellato
( Da una ricetta di Maurizio Santin)
  • 300g di farina;
  • 250g di zucchero;
  • 4 uova;
  • 1 bicchiere di olio di semi ( io uso quello di soia);
  • 1\2 bicchiere di latte;
  • 7g di lievito chimico;
  • 5g di sale fino;
  • mezza bacca di Vaniglia;
  • 70g di cioccolato al latte e caramello.
In una planetaria, o in una boule, sbattete i tuorli con lo zucchero, il sale e i semi della vaniglia; montateli fino ad ottenere un composto bianco e spumoso, quindi aggiungere l'olio di semi e, in seguito, il latte. 
Setacciare la farina e il lievito chimico, ed incorporarli nella massa. Aggiungere il cioccolato al latte tritato e mescolare con cura.
A parte montate gli albumi ed aggiungeteli, dal basso verso l'alto, al composto. 
Versate l'impasto in uno stampo per ciambelle del diametro 28 cm ( io ho utilizzato un paio di stampi in silicone Pavoni), quindi cuocete in forno termoventilato a 180° per 40-45 min. 

Per la glassa al cioccolato fondente e mandorle 
( Da una preparazione di Alessandro Servida)
  • 100g di mandorle in granella;
  • 400g di cioccolato fondente al 55%;
  • 100g di olio di riso ( io ho utilizzato olio di mandorle alimentare).
Tostare in forno, per 10 min a 150°, le mandorle in granella, quindi lasciatele raffreddare. 
Tritate il cioccolato fondente e fondetelo al MO, utilizzandolo in media potenza. Aggiungere l'olio di mandorle e la granella tostata.
Usare la glassa a 30°.

Finitura del dolce:
Lasciate riposare la ciamebella finché non giunge a temperatura ambiente, quindi glassatela e disponetela su un piatto da portata. 
Decorate con qualche punta di oro alimentare in fogli.




domenica 2 ottobre 2016

Dolcezza in stile Tatin

Quasi un tarte tatin, con un cremoso alla mela verde ed un fondo croccante al muscovado e sale di maldon.
Un'idea che viene dalla rivista "Il pasticcere", distribuita da Italian Gourmet a Sweety of Milano, e da Jean-Michel Perruchon.

Per salutare ottobre e i dolci che porta con sé la stagione autunnale..
Per inaugurare il tempo delle mele, della cannella, del tè e delle coperte calde.


Dosi per circa 10 monoporzioni di diametro 7 cm 

Per la frolla Traou Mad 
  • 85g di Burro morbido;
  • 90g di zucchero di canna;
  • 2g di sale Maldon;
  • 40g di tuorlo;
  • 125g di farina debole ( 140W);
  • 12g di lievito in polvere;
  • 45g di mandorle in polvere.
Per la ricomposizione della frolla
  • 400g di frolla Traou Mad cotta e raffreddata;
  • 50g di burro morbido a temperatura 22-24°.
In una planetaria munita di foglia iniziare ad impastare il burro morbido, lo zucchero di canna, il sale, le uova e la farina di mandorle. Dopo aver lavorato rapidamente la massa aggiungere la prima parte di farina setacciata assieme al lievito, completare con la seconda metà quando la prima è stata totalmente assorbita. 
Disporre l'impasto fra due fogli di cartaforno e, con l'aiuto di un mattarello, stendere uno strato di 0,5 cm, quindi lasciare riposare in frigorifero almeno 12 ore.
L'indomani cuocete la frolla in forno termoventilato a 160° per circa 20°. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Per la frolla ricomposta
Passare la frolla cotta e raffreddata entro un mixer al fine di ridurla in briciole non eccessivamente fini. Spostare la polvere nella ciotola della planetaria, aggiungere il burro morbido ed impastare con la foglia.
Perruchon ripassa la frolla ricomposta in forno ventilato a 160° per 15 minuti, io ho evitato questo passaggio. 
Con l'aiuto di un coppapasta di 7 cm di diametro creare le basi delle monoporzioni esercitando una debole pressione sulla frolla per compattarla un poco. Riporre in frigorifero per 20-30 minuti.