lunedì 26 settembre 2016

La torta nuziale

Ci sono riuscita e sono soddisfatta.. ma quanta fatica!

Fare una torta per un matrimonio non è come farne una per un compleanno o per una qualsiasi altra ricorrenza: non si accettano errori. Io per prima non avrei accettato un qualsiasi incidente di percorso, perché se il grande giorno fosse stato il mio avrei voluto che tutto fosse in ordine, come lo avevo immaginato.

Posso dire di essere riuscita a dare forma alla mia idea di dolce, a quella immagine mentale che ho trasferito su un piccolo foglio, circa un mese fa. Questa penso sia la soddisfazione più grande: nonostante i difetti che possono esserci, io so di aver dato vita al mio pensiero, di aver lasciato un po' di me stessa in questo.

Spero di aver portato un po' di gioia in quel giorno così importante, un po' di stupore ingenuo, come quello di quando si è bambini.

In questo non sono stata da sola, ovvio che no, mi hanno aiutata le parole scritte di maestri: partendo da Dinara Kasko, passando per Loretta Fanella, Maurizio Santin ed arrivando a Gianluca Aresu.

Un grazie speciale va anche a Pinella Orgiana, che mi ha dato l'idea dal suo dolce "Bolle..Bolle..Bolle..", a sua volta tratto da So good magazine.

Il dolce si compone di, dal basso verso l'alto:

- Sablée Croustillante al cioccolato bianco;
- Biscotto alla panna inzuppato;
- Confit di fragole e pesche;
- Cremoso di pesche;
- Mousse al cioccolato bianco e limone;
- Glassa a specchio al cioccolato bianco;
- Decori in cioccolato plastico.




Il primo giorno: 

Per il confit alle fragole e pesche
( variazione di una preparazione di Dinara Kasko)

  • 200g di fragole tagliate a piccoli cubetti;
  • 80g di purea di fragole;
  • 80g di pesche tagliate a cubetti di mezzo cm lato;
  • Succo di un lime;
  • 4g di pectina NH*;
  • 60g di zucchero semolato ( io ne ho usati 35, la quantità dipende dalla dolcezza dei frutti).
Mescolate lo zucchero e la pectina NH.
In un pentolino disponete la purea di fragole e portatela a circa 40°, quindi aggiungete le zucchero e la pectina. Inserite la restante frutta, il succo di lime e portate a bollore. Cuocete 2-4 minuti.
Colate la confettura in un anello di diametro 20 cm creando uno strato alto 1 cm ( dipende da quanto grande volete fare la torta, ovviamente potete usare un anello anche più piccolo o più grande, il mio dolce era circa 30 cm di diametro ). 
Congelate una notte. 

* la trovate da Dulcipedia

Per il cremoso di pesche:
  • 250g di purea di pesche;
  • 60g di tuorli d'uovo;
  • 75g di uova intere;
  • 50g di zucchero;
  • 75g di burro;
  • 2g di gelatina in fogli da 2.
In un pentolino portate a bollore la purea di pesche. 
In una boule mescolate i tuorli, le uova e lo zucchero, quindi versatevi la purea bollente rimestando in modo rapido. 
Riponete il composto sul fuoco e portate il tutto ad 82°.
Aspettate che la temperatura del cremoso scenda a 40° quindi aggiungetevi il burro e la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata con cura. 

mercoledì 21 settembre 2016

Sulla via di settembre

Caro il mio settembre, pieno di emozioni, per me, oramai, volgi al termine.
E' passato lo Sweety e, con lui, un pazzo weekend in giro per Milano con una cara amica. Ma che esperienza! Ho conosciuto molte persone dal vivo, persone che prima potevo solo immaginare, oggi le ho vissute. Mi pare quasi incredibile come, pur non sapendo niente di ciascuna di loro, io mi sentissi a casa, come se fossero amici di sempre. La pasticceria fa anche questo, lega tutti con un filo invisibile agli occhi, ci unisce, ci abbraccia. 

Allo sweety ho imparato tanto, pensato tanto e mi sono emozionata. 
Mi sono emozionata abbracciando il mio pasticcere preferito: il mio modello di professionalità, creatività, sperimentazione, generosità ed umiltà. Erano mesi che sognavo di poterlo ascoltare, faccia a faccia, catturando ogni momento, fissandolo nel cuore. Posso solo dire grazie Gianluca Fusto: grazie per quei piccoli momenti e quelle parole che io conserverò come oro e che mi accompagneranno sempre, nella mia passione e nella mia professione. 
Grazie per quell'ora passata a riempire di appunti un piccolo taccuino, cercando di imparare più che potevo. Grazie per la più bella lezione di pasticceria a cui abbia mai partecipato.

Ed il mio compleanno? ho avuto chi lo ha reso speciale, in modo inestimabile. 
La torta? diciamo che preferisco farle per gli altri, ma quest'anno ho fatto un'eccezione. Ho scelto un classico: la crostata con crema pasticcera e frutta fresca. 
Ho scelto lei perché mi ricorda le torte dei miei primi compleanni, quelle che faceva la mamma, poi adoro la crema pasticcera oltre ogni limite!
Ecco che, sul far dell'autunno, arriva una crostata piena di frutta settembrina, con le basi dei Grandi Maestri:

- Pasta frolla di Luca Montersino;
- Frangipane alle mandorle arricchito;
- Velo di confettura di fichi BIO;
- Crema Pasticcera di Iginio Massari;
- Frutta fresca di stagione.







Per il frangipane alle mandorle ricco:

  • 125g di burro morbido;
  • 125g di zucchero semolato;
  • 125g di farina di mandorle;
  • 125g di uova intere;
  • 50g di farina 00;
  • un cucchiaio di pasta di mandorle pura 100%.
In planetaria montate il burro con lo zucchero e il sale, quindi aggiungete le uova progressivamente ( non tutte in un sol colpo). Incorporate la mandorle in pasta, la farina di mandorle e, da ultimo, la farina precedentemente setacciata. 
Riempite con l'impasto un sac à poche munito di bocchetta liscia. 







domenica 11 settembre 2016

La Modenese

Qui a Castelfranco Emilia, patria del tortellino, è periodo della festa di San Nicola, dedicata proprio ai tortellini ( rigorosamente in brodo). Se vi capita di passare, fidatevi, prendetene un piatto, sono da svenimento.
Ma non solo: ieri ho fatto due chiacchiere con un nonnino dello stand del Nocino, avete presente? ecco che ho comprato una bottiglia spettacolare.. e non potevo che inventare qualcosa...

Qualcosa di rapido, giusto due orette, con gli avanzi della frolla di giovedì, e che richiami i sapori nostri, i classici: Nocino, Barozzi, Mascarpone.






Frolla alle mandorle e cacao
( Da una preparazione di Gianluca Fusto)
La ricetta la trovate qui, il procedimento è identico, ma utilizzate uno stampo tondo microforato delle dimensioni che preferite. Con queste dosi ho realizzato una diametro 18 cm ed una seconda 7 cm. 

Biscotto simil- Barozzi

  • 80g di cioccolato fondente 70%
  • 38g di burro morbido
  • 30g di burro d'arachidi
  • 7g di fondi di caffè ( della moka)
  • 25g di farina di mandorle 
  • 35g di tuorli
  • 90g di albume
  • 30g di zucchero semolato
  • 15g di miele.
Fondete il cioccolato al microonde a media potenza: mescolate ogni tanto per distribuire il calore ed evitare che bruci. 
In una boule miscelate il cioccolato con il burro morbido, quindi aggiungetevi i tuorli poco per volta. Passate rapidamente il burro d'arachidi al microonde ed aggiungetelo al composto insieme al caffè ed alla farina di mandorle. 
In un recipiente, meglio se vetro, montate gli albumi aggiungendo progressivamente lo zucchero ed il miele. Aggiungete la meringa poco per volta all'impasto, con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare il tutto. 
Stendere l'impasto sulla cartaforno o silpat in modo tale da ottenere uno strato di 0,5 cm di altezza. Cuocete in forno termoventilato a 170° per 8 minuti circa. Una volta sfornata lasciatela completamente raffreddare. 

Ganache al cioccolato:
( Da Ecole du Grand Chocolat Valrhona)
  • 100g di cioccolato fondente al 70%
  • 150g di panna fresca
  • 25g di miele millefiori
Portate la panna ed il miele ad ebollizione.
Sciogliete il cioccolato al microonde ( tenete sempre presente le accortezze suddette), quindi aggiungete in 3 volte la panna bollente mescolando con una spatola in modo da creare una buona emulsione. 
Coprire ed attendere che raffreddi. 

Chantilly al Mascarpone e Nocino
  • 45g di Nocino di Modena
  • 200g di mascarpone
  • 250g di panna fresca.
Lasciate ammorbidire il mascarpone a temperatura ambiente ( è sufficiente tenerlo fuori dal frigo mezzora), quindi aggiungetevi in più riprese il nocino in modo tale che amalgami a dovere. Lasciate riposare in frigorifero per mezz'ora.
Montate quindi la panna, aggiungete il composto mascarpone-liquore e montate altri 10 secondi. Lasciate riposare in frigo un'altra decina di minuti.

Assemblaggio:
Disponete entro il guscio di frolla ( freddo) il biscotto Barozzi, quindi colatevi sopra della ganache rimanendo 3mm sotto al bordo della crostata. Con un sac à poche ed una bocchetta da Saint Honorè ( foto) create dei petali con la Chantilly; in alterantiva potete utilizzare una bocchetta liscia e fare dei semplici spuntoni. Completate il decoro con petali di cioccolato fondente, una spolverata di cacao amaro ed argento alimentare in fogli. 

venerdì 9 settembre 2016

Dolce quadro: cioccolato e caramello

Oramai è già metà settembre e questo cosa significa? beh, tante cose.. la prima è il mio compleanno, la seconda è lo Sweety of Milano. Devo dire che questo binomio sposa alla perfezione: quale migliore regalo se non una giornata immersa nella mente di grandi pasticceri, nei libri, negli stampi, nelle nuove conoscenze? credo nessuno.
E se tutto ciò si associa al nuovo catalogo Pavoni? Un mix esplosivo che rischia di prosciugarmi le tasche, ma di riempirle di gioia. Non vedo l'ora, ho tante cose da fare sabato 17, tante persone da incontrare.
Nel mentre un dolce quadrato, commissionato per la festa di compleanno di una persona semplice, lineare e "geometrica". E cosa meglio dello stile di Gianluca Fusto? la mia fonte di ispirazione primaria, lo ammiro in modo non misurabile e lo conoscerò dal vivo sabato 17..
Quanti regali per questo mio 23esimo compleanno..



Pasta frolla alle mandorle e cacao
( Da una preparazione di Gianluca Fusto)
  • 210g di burro morbido
  • 30g di cacao amaro
  • 180g di zucchero a velo
  • 60g di farina di mandorle
  • 100g di uovo intero
  • 120g di farina per frolle ( debole)
  • 300g di farina per frolle ( debole)
  • 5g di fior di sale
  • 20g di burro di cacao per impermeabilizzare ( o cioccolato bianco).
Pesare tutti gli ingredienti separatamente. Nella ciotola della planetaria disponete il burro morbido con lo zucchero, il sale e la farina di mandorle, quindi rimestate con la foglia a media velocità ( non dovete incorporare bolle d'aria). Aggiungere quindi i primi 120g di farina in modo tale da legare il composto. In seguito aggiungere i restanti 300g setacciati assieme al cacao in polvere. 
Conservare in frigorifero per almeno 12 ore. L'indomani stendete uno strato sottile di pasta ( 5 mm massimo) e coppate il fondo ed i lati dello stampo. Io ho utilizzato un microforato quadrato Pavoni 19*19*2 cm. Far riposare nuovamente in frigorifero per 20 minuti quindi cuocete in forno termoventilato a 160° per 15 min circa. 
Una volta raffreddato impermeabilizzate il guscio di frolla con burro di cacao fuso. 

Per il Biscotto al cioccolato senza farina: 
( Da "Caramella" di M.Santin)

  • 85g di Albume;
  • 80g di cioccolato al 70%
  • 37,5g di burro liquido
  • 35g di tuorli
  • 20g di zucchero

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato; quando il cioccolato fuso avrà raggiunto una temperatura pari a 45-50°C aggiungere il burro liquido e lavorare con una spatola per amalgamare i due ingredienti. A parte montare gli albumi con lo zucchero per ottenere una meringa liscia e lucida; aggiungere al cioccolato i tuorli poco alla volta continuando a lavorare. Infine incorporare gli albumi montati. Stendere il composto sulla cartaforno o sul silpat  fino a raggiungere mezzo cm di altezza. Cuocere in forno termoventilato per 5 minuti a 170°, quindi fatelo raffreddare e completare il raffreddamento stesso in frigorifero. Coppate un quadrato 17cm*17cm. 
Mousse al cioccolato con pate à bombe
(da idee di Maurizio Santin ed Ecole du Grand Chocolat Valrhona)
  • 200g di pate à bombe
  • 250g di panna montata
  • 150g di cioccolato fondente al 70%
  • 4g di gelatina in fogli
  • Un pizzico di sale.
Per il pate à bombe
  • 125g di tuorli
  • 45g di acqua
  • 160g di zucchero semolato

domenica 4 settembre 2016

Amicizia, fra mandorle e caramello

Finalmente sono riuscita a comprare un compressore ed un aerografo: F I N A L M E N T E.
Erano tantissimi mesi che sognavo questo acquisto, che scrutavo offerte sul web, che ragionavo, che desistevo. Ora ci sono riuscita e si aprono le porte di un nuovo mondo fatto di masse da spruzzo, effetto velluto di qualsiasi colore io voglia, di cioccolatini colorati ecc ecc ecc.
Ma cos'è questo effetto velluto? E' una particolare tipologia di copertura di dolci moderni che prevede la nebulizzazione in superficie di un mix di burro di cacao e cioccolato. Me ne sono immediatamente innamorata.
Non è indispensabile comprare un compressore, tante aziende ( Pavoni, Martellato ecc) preparano masse da spruzzo in bomboletta il cui costo oscilla dai 10 euro ( 100 ml) ai 20-30euro (400ml). Ovviamente la bomboletta ha una praticità di utilizzo notevole, un costo inferiore, ma non ti consente di giocare con i colori quanto un aerografo. Ovvio, la mia spesa è stata di circa 100 euro, ma con questa potrò fare infinite tipologie di masse, è sufficiente avere a disposizione burro di cacao, cioccolato ( bianco, fondente ecc) e coloranti liposolubili per alimenti.
E' un investimento che consiglio a tutti gli appassionati: credo ne valga la pena e che, nel tempo, si possa benissimo ammortizzare il costo.

In ogni caso cosa vi serve?
- Un compressore potente ( sì, quelli da automobili): vi do le caratteristiche del mio che non è enorme (9l diversamente dai soliti 25l). 
 Compressore d'aria Lubrificato ad olio Capacità 9 lt 230V~50 Hz Potenza 1500W Manometro e attacco rapido Potenza max 2.0 CV 0-8 bar Velocità 2850/min. ( QUI IL LINK)

Una pistola per aerografia con ugello 1,5-1,8 mm (QUI IL LINK);

- Tubo per compressore ad attacco rapido ( io l'ho preso da Leroy Merlin a 7-8 euro);

Nella ricetta a seguire vi metto le istruzioni di utilizzo: ricordate di lavare attentamente tutti i componenti prima di utilizzarli. Vi consiglio di usarlo la prima volta con alcol puro, poi eliminare i residui spruzzando acqua calda.




Il dolce si compone di
- Frolla alle mandorle in pasta e sale di Loretta Fanella;
-  Salsa al caramello, burro salato e panna
- Disco di cioccolato fondente 72%
- Parfait alla mandorla
Per il biscotto alla mandorla in pasta
- 225g di burro morbida
- 50g di pasta di mandorle pura al 100%
- 25g di fecola di patate
- 25g di amido di mais
- 10g di tuorli
- 90g di zucchero a velo
-250g di farina 00
- 4g di sale ( vanno pesati, non andate ad occhio).
-10g di burro di cacao.

Nella ciotola della planetaria, o in una normale boule di vetro, mettete il burro morbido e lo zucchero, quindi montate il composto con la frusta a fili. Aggiungete quindi la pasta di mandorle, il sale e i 10g di tuorli. Continuate a montare.
Setacciate le farine ed unitele al composto rimestando con una marisa ( leccapiatti).  Stendete uno strato di 0,7 cm fra due fogli di cartaforno e lasciate riposare una notte intera nel frigorifero. 
L'indomani tagliate due componenti:
- un disco di diametro 20 cm
- un anello di diametro esterno 20 cm ed interno 18 cm. 
Dopo aver ricavato le due forme mettete l'anello 18-20 sul disco e riponete in congelatore 5-10 minuti.
Cuocete su un foglio di cartaforno o Airmat-Forosil ( microforati in silicone) in forno termoventilato a 160° fino a colorazione (16-17 minuti). Nella cottura è utile disporre un anello microforato di 20 cm attorno alla pasta. Lasciate raffreddare.
Sciogliete il burro di cacao e spennellate la superficie della frolla per impermeabilizzarla.