mercoledì 31 agosto 2016

ChocoCoco

Quante volte mi capita di avere per le mani un paio di avanzi di frolla, consapevole che potrebbero nascondersi in qualche parte del mio caotico freezer..
Questa volta ho deciso di non fare avanzi, per non correre il rischio e prendere due piccioni con la stessa fava. Beh, se poi è l'avanzo di uno strabiliante patè a sucrèe di Pierre Hermé, non puoi che cambiargli abito e fargli prendere vita!
Ci sono volte in cui la semplicità paga, richiama in mente i sapori di quando si era bambini e così questo è per me..


Choco.coco si compone di:
- Patè a Sucrèe di Pierre Hermé ( ricetta qui)
- Frangipane rivisitato al cocco e mandorle;
- Vellutata al cioccolato fondente di Gianluca Fusto. 





Per il frangipane rivisitato cocco e mandorle
  • 70g di burro morbido;
  • 40g di farina di Mandorle;
  • 30g di farina di cocco;
  • 60g di zucchero;
  • 20g di farina 00;
  • 50g di uovo;
  • Un pizzico di sale;
In una ciotola disporre il burro morbido, a temperatura ambiente, e lo zucchero quindi montare con una frusta elettrica. Aggiungere l'uovo, il sale, la farina di mandorle, la farina di cocco e continuare a montare per qualche minuto. 

Per il patè a sucrèe di Pierre Hermè
150 g di burro morbido
95 g di zucchero al velo
60 g d' uovo
250 g di farina debole 00
30 g di farina di mandorle
un pizzico di sale
Lavorare il burro con lo zucchero al velo. Aggiungere l'uovo, il sale, la vaniglia e, quindi, la farina 00 e la farina di mandorle.


Conservare l'impasto in frigorifero una notte intera, l'indomani stendere uno strato di circa 4 mm fra due fogli di cartaforno e coppare fondo dello stampo e bordi. Per ricavare i bordi utilizzare un coltello ed incidete linee parallele di altezza 3-4 cm tanto, successivamente, perfezionerete il guscio tagliando l'eccesso di frolla con il coltello e seguendo il bordo dello stampo microforato. 
Riponete nuovamente 10 minuti in frigorifero, quindi rivestite il fondo ed i lati dell'ovale Pavoni, perfezionate i bordi con l'ausilio di un coltellino affilato. Riponete in frigorifero per altri 20 minuti. 
Cuocete la frolla in forno termoventilato a 160° per circa 7 minuti, a seguire estraete il guscio e versate il frangipane. Infornate nuovamente, alla stessa temperatura, per circa 15-20 minuti.


lunedì 29 agosto 2016

Cheesecake panna e fragole

Questo dolce è speciale, fatto per il 92esimo compleanno del mio super nonno.
Tanti anni fa mia nonna gli avrebbe fatto la torta al cioccolato, la classica, ma ora la malattia le ha rubato i ricordi e non può più. Non importa, pensiamo a tutto noi, siamo una famiglia molto grande ed ognuno fa qualcosa per questa bella festa.
Devo ringraziare Arianna, un'amica di dolci, che mi ha dato l'idea per questa fantastica cheesecake non da forno.. qui trovate la sua versione: Cheesecake ai lamponi di Arianna




Per la frolla ricomposta 
( Ricetta di Pierre Hermè)
Tratta dal blog di Pinella
150 g di burro morbido
95 g di zucchero al velo
60 g d' uovo
250 g di farina debole 00
30 g di farina di mandorle
un pizzico di sale

+ 100 g di burro pomata


Lavorare il burro con lo zucchero al velo. Aggiungere l'uovo, il sale, la vaniglia e, quindi, la farina 00 e la farina di mandorle. Stendere la pasta e ricavare un disco di 2 cm in altezza, quindi conservarlo in frigo per almeno 10 minuti. 
Successivamente cuocete la frolla in forno termoventilato a 170° fino a colorazione. 
Fate raffreddare e passate al mixer per ottenere delle briciole di piccole dimensioni. 
Aggiungete quindi il burro a pomata e mescolate con cura.






martedì 16 agosto 2016

Crostata frangipane mandorle, limone e more

Questo weekend un dolce improvvisato, con gli avanzi di una spettacolare frolla al farro del mitico Gianluca Fusto. Ogni tanto è anche bello così: spalancare le finestre all'immaginazione, senza pensare troppo, senza progettare e lasciare che i pensieri prendano forma da soli, in un paio di ore.
Non avevo mai fatto la crema frangipane e devo dire che son rimasta molto sorpresa: morbida, corposa e con un dolce contrasto di consistenze col guscio di frolla.
Le more sono rigorosamente Km 0, del giardino di un amico che per passione coltiva ed alleva letteralmente di tutto. Anche il miele della chantilly al mascarpone viene da loro, dai miei amici Righi, con una nota profumata al tiglio...letteralmente oro liquido.






Con queste dosi ottenete una torta, ma raddoppiando le dosi del frangipane ne potrete fare tranquillamente 2. Lo stampo rettangolare microforato Pavoni, che potete trovare, se siete di Milano, da Dulcipedia, è per 6-7 persone al massimo. 

Per la frolla al farro e mandorle
Estratta da una ricetta di G. Fusto
  • 103g di burro morbido;
  • 2g di fior di sale o sale di Maldon;
  • 85g di zucchero a velo;
  • 30g di farina di mandorle di Sicilia;
  • 50g uovo intero;
  • 120g di farina per frolle ( debole);
  • 220g di farina d'orzo.
Pesate tutti gli ingredienti separatamente, quindi in una planetaria disporre il burro morbido ( a temperatura ambiente), lo zucchero al velo, il sale e la farina di mandorle. Lavorare con la foglia ed amalgamare aggiungendo meno aria possibile all'impasto. Aggiungere quindi la farina per frolle setacciata e, in ultimo, la farina d'orzo.
Conservare l'impasto in frigorifero per almeno 3 ore ( io l'ho lasciato una notte intera), l'indomani stendere uno strato di circa 4 mm fra due fogli di cartaforno e coppare fondo dello stampo e bordi. Per ricavare i bordi utilizzare un coltello ed incidete linee parallele di altezza 3-4 cm tanto, successivamente, perfezionerete il guscio tagliando l'eccesso di frolla con il coltello e seguendo il bordo dello stampo microforato. 
Riponete nuovamente 10 minuti in frigorifero, quindi rivestite il fondo ed i lati del rettangolo Pavoni, perfezionate i bordi con l'ausilio di un coltellino affilato. Riponete in frigorifero per altri 20 minuti. 
Per la cottura vedi "assemblaggio".

venerdì 12 agosto 2016

Tarte soleil: citron meringuée

Questa è stata un'impresa per me notevole: riuscire a gestire 4 dolci diversi contemporaneamente, per il compleanno di mia zia, mi ha messa alla prova e non poco. Ma ci sono riuscita: sì, il risultato non è perfetto, non si avvicina nemmeno alla mia idea iniziale, ma vedere la gioia della mia famiglia ha annullato tutte le fatiche e le imperfezioni.
Poter aggiungere un po' di felicità ad un giorno speciale è la più bella ricompensa che io potessi sperare.
Fra i 4 dolci c'era questa torta, di un limone esplosivo e di una freschezza strabiliante, prendendo spunto dal blog di una bravissima Siula golosa, con qualche variazione:

- Base di crumble al limone e mandorle, da una ricetta di Maurizio Santin;
- Mousse al limone di G. Fusto;
- Amaretto al limone di G. Fusto;
- Glassa al limone di E. Forcone, il nostro campione del mondo
- Meringhette francesi.






Per il crumble al limone
- 110g di farina 00;
- 110g di zucchero di canna;
- 60g di farina di mandorle;
- 30g di mandorle a lamelle;
- 90g di burro morbido ( non fuso);
- 1g di fior di sale o Maldon;
- 2 g di zeste di limone.

In una boula mescolate le farine, lo zucchero, le scorze del limone e il sale. Aggiungere in ultimo il burro morbido.
Stendere uno strato di 1cm all'interno di uno stampo per crostate del diametro 20 cm, quindi cuocere in forno termoventilato a 170° per circa 10-12 minuti ( fino a colorazione).

Per l'amaretto al limone:
345 g albume;
- 120 g zucchero;
- 14 g albume in polvere;
- 200 g farina di mandorle;
- 460 g zucchero;
- 70g farina debole;
- 10 g scorza grattugiata di limone;
- un pizzico di sale.

Pesare tutti gli ingredienti separatamente. Unire gli albumi in polvere allo zucchero, quindi mettere gli albumi in planetaria a montare ( per facilitare il processo utilizzare qualche gocce di limone), quando il volume è triplicato aggiungere progressivamente lo zucchero. 
Aggiungere le due farine setacciate, il sale e la scorza del limone, quindi mescolare delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto. 
Stendere uno strato di circa 1 cm di altezza su cartaforno o silpat e cuocere in forno termoventilato a 210° per un minuto, poi abbassare a 180° e proseguire la cottura per altri 10 minuti circa. 
Una volta estratto dal forno coppare le basi del dolce: io ho usato, per il dolce, un anello per mousse di 20 cm di diametro quindi ho tagliato un disco di 18 cm. 

giovedì 11 agosto 2016

Soffio d'estate: lamponi e cocco

E' da un po' di tempo che non scrivo in questo mio piccolo spazio: può capitare di vedere i minuti scorrere fra le dita e non poter fare altro che mettere in un cassetto le idee, pronte per un domani.
Ora è arrivato il momento di aprire quel cassetto e dare forma ai sogni..
Eccovi un sogno dolce che vede a braccetto il cocco ed il lampone, una coppia che fa letteralmente scintille!





Ingredienti per 3 stampi:
 Per la frolla al lampone
350 g di burro
200 g di zucchero a velo
65 g di polpa di lampone
450 g di farina 00
50 g di fecola
2 g di sale
1-2g di colorante idrosolubile rosso ( io uso Modecor in gel, migliore è il colorante meno prodotto dovrete utilizzare);
4 gocce di acido citrico 1:1 

Gelèe di lampone:
150 g di purea di lampone;
10 g di zucchero ( dipende dalla dolcezza dei frutti);
1 cucchiaino di succo di limone;
2 g di agar agar

Namelaka al cocco
510 g di cioccolato bianco;
300 g di latte di cocco;
15 g di glucosio;
5 g di gelatina;
600 g di panna fresca;
Procedimento:
Per la frolla al lampone
Nella planetaria, con la foglia, miscelare il burro morbido con lo zucchero ed il sale. Unire quindi la purea di lampone, il colorante e l’acido citrico.
Setacciate le polveri ed aggiungetele al composto: lavorate il meno possibile la massa.
Mettere la frolla a riposare 12 ore, minimo, in frigorifero; l’indomani stendete uno strato sottile, ricavate la forma voluta ( io ho utilizzato, come giuda, uno stampo ovale microforato Pavoni) e riponete nuovamente in congelatore per 15 minuti. Estraete la frolla, adagiatela su un foglio microforato per cottura e cuocete in forno termoventilato a 150°C per 10-15 minuti. 
Fate attenzione a questo passaggio: meglio abbassare la temperatura ed allungare un minimo la cottura (qualche minutino) per non alterare la colorazione della frolla.

Gelèe di lampone:
Miscelate lo zucchero con l’agar agar. Mettete la purea di frutta in un pentolino ed aggiungete le polveri ed il limone, portate a bollore ed attendete un paio di minuti.
Versate un piccolo strato nello stampo desiderato ( sempre ovale di pavoni nel mio caso) e riponete in frigorifero.

Namelaka al cocco
Bollite il latte con il glucosio, aggiungere la gelatina ammorbidita in acqua fredda e versate sul cioccolato finemente sminuzzato, emulsionate e incorporate, infine, la panna fredda.
Versate il composto in una boule di vetro, coprite con la pellicola alimentare e conservate in frigorifero per almeno 10-12 ore.
L’indomani montate il composto con l’ausilio delle fruste elettriche o della planetaria e versatelo con il sac a poche negli stampi a sfera (Silikomart); riponete una notte in congelatore

Assemblaggio del dolce
Adagiate la gelèe di lampone sulla base di frolla e spolverate con del cocco rapè. 
Disponete al centro del dolce le palline di namelaka al cocco e decorate il perimetro con lamponi freschi. Terminare il dolce con una placca in cioccolato bianco temperato ed oro in fogli.