venerdì 15 luglio 2016

Cafè Royal

Di nuovo, è successo di nuovo, ma tornerà a succedere?
Ieri notte ho chiuso gli occhi con le  immagini di quel camion, della gente per terra, dei giochi dei bambini in strada.
Penso che la vita sia così effimera, sfuggente, struggente; si consuma in un attimo, inizia e poi finisce, e cosa resta? Non lo so cosa resta, so solo cos'ho seminato nel mondo e come ho vissuto il tempo che mi è stato concesso.
E tu cosa sai? Cosa credi di sapere sulla vita e su ciò che viene in seguito?
Puoi pensare, puoi sperare, puoi credere, ma mai saprai.

So che è un tema pensate, lo definirei di piombo, ma non potevo non dedicare un pensiero alle vittime della strage di Nizza.
Chissà dove vi porta la crudeltà, quando ognuno voi, di noi, ha davanti a sé una sola misera vita che, per quel che sappiamo, finisce quando gli occhi si chiudono?In cosa credete? quale fiducia vi porta a voler comandare una nave di naufraghi, decidendo chi affoga, affogandoli, e chi continua il suo viaggio verso una meta di fumo? Nel tempo che ci rimane, noi tutti, nessuno escluso, perché non gioire di quel che ci è concesso? I minuti sprecati a comandare la vita degli altri, in ogni suo aspetto, li avete sottratti alla vostra. A quella vostra misera vita che sacrificate, come bestiame, in nome dell'odio, del disprezzo e dell'ira. Io vi auguro, messaggeri di una malata follia, di terminare i vostri giorni nell'odio, nell'ira e nel disprezzo che attorno a voi e in voi avete costruito.

Cercando di regalarvi un sorriso, dopo tutta questa tristezza, vi presento il mio Cafè Royal: da un insieme di idee firmate Massari e Santin.
Dal fondo dello stampo ( Pavoni, linea "Le torte di Emanuele Forcone, modello Plisse) troviamo

- Pan di Spagna del Maestro Massari ( lezioni su cielo, qui trovate la preparazione);
- Mousse parfait al caffè, libera interpretazione di una ricetta del Maestro Massari;
- Inserto di cremoso al cioccolato fondente ( da una preparazione di Maurizio Santin che trovate qui)






Mousse-Parfait al caffè 
( Libera interpretazione di una ricetta di Iginio Massari)

Per il Pate à Bombe 
  • 168g di zucchero semolato;
  • 50g di caffè espresso;
  • 10g di caffè solubile;
  • 113g di tuorli;
  • 1 tazzina di espresso; 
  • 8g di gelatina in fogli da 2g;

Per la meringa all'italiana

  • 50g di albumi;
  • 5g di zucchero;
  • 50g di zucchero;
  • 15g di acqua;
  • 375g di panna fresca;
Preparate i vari ingredienti prima di iniziare la preparazione della ricetta, quindi fate i vari caffè e sciogliete nella tazzina di espresso il caffè solubile. 
Mettete i tuorli a montare in planetaria, nel frattempo disponete 168g di zucchero con 50g di caffè espresso in un pentolino. Accendete un fuoco medio e portate lo sciroppo a 121° con l'aiuto di un termometro da zucchero o da cucina. Quando giunto a temperatura versate a filo sui tuorli, rimanendo verso la periferia della planetaria e incrementate la velocità dello strumento.
Montate finché il composto non diviene tiepido, in seguito aggiungete la tazzina di caffè espresso, con sciolto quello il polvere, mescolando con movimenti dolci dal basso verso l'alto. 
Sciogliete in microonde la gelatina in fogli, precedentemente ammollata e strizzata, ed aggiungetela al Pate à bombe. 

Fate la meringa italiana mettendo gli albumi con 5g di zucchero in una piccola boule ( è una quantità troppo bassa per la planetaria) e montando con le fruste a media velocità, nel contempo mettete sul fuoco un pentolino con i 50g di zucchero e l'acqua. Portate lo sciroppo a 119°, quindi versatelo a filo sulla massa di albume incrementando la velocità delle fruste ( non smettete di montare).  

Aggiungete al pate à bombe la meringa e, dolcemente, la panna montata lucida ( non troppo lavorata, altrimenti assume un sapore burroso e non voluto). 

Per la glassa al cacao a specchio 
( Faggiotto)
  • 150ml di panna fresca;
  • 175g di acqua;
  • 225g di zucchero semolato;
  • 75g di cacao amaro;
  • 8g di gelatina in fogli da 2g;
Mettete la gelatina in fogli in ammollo in acqua fredda. 
Disponete in un pentolino il cacao, lo zucchero semolato, l'acqua e la panna; mescolate con cura e cuocete fino a 103° mescolando continuamente.
In seguito attendete che la glassa raggiunga i 70° ed aggiungete la gelatina ben strizzata. Miscelate con cura, filtrate due volte il composto con un colino a maglia fine ed utilizzate a 36-37°.

Bagna all'espresso
  • una tazzina di caffè espresso; 
  • 4 tazzine di acqua;
  • 1 e mezzo di zucchero;
In un pentolino riunite gli ingredienti e portateli a bollore, quindi lasciate raffreddare.

venerdì 8 luglio 2016

Giostra di menta e pesca

"Condivisione", mi piace da morire questa parola, rende tutto decisamente migliore.
Ed è con questo presupposto che sono partita, senza ragionare, d'istinto, il 25 giugno per Gabicce verso Loretta Fanella
Ho preso il mio sorriso migliore, riempendo la borsa dello stretto necessario ( carta e penna), e sono partita per un viaggio un po' folle, in giornata e sotto il sole cocente. 
Sono arrivata all'hotel con la volontà di catturare ogni gesto delle sue mani, ogni parola preziosa, ogni insegnamento. Ed è proprio così che è stato: ho preso tutto ciò che questa grandissima Pasticcera ha voluto condividere con noi, l'ho chiuso in un piccolo cassetto ed adagiato in prima fila nella mia memoria.
Ma in quelle ore non ho imparato solo i trucchi per una glassa perfetta, per un plumcake morbido o per un sorbetto mozzafiato, ho imparato cosa voglia dire essere umili dentro e trasmettere questo sentimento a chi ti osserva.

Questa settimana ho avuto il piacere di poter rallegrare una cena fra Amici ( quelli con la A maiuscola, per intenderci) con un dessert made in Fanella, un'esplosione di freschezza davvero unica.
Per correttezza non potrò condividere con voi l'intera preparazione del dolce, ma vorrei pubblicare una piccola parte, piccolissima, del dessert detto " Giostra di Melone e Menta".
Per farvi sentire le note di Loretta, note dolci e fantasiose, consigliandovi ogni suo libro ed ogni suo corso. 

Io non avevo il melone ed ho sostituito questo con la pesca, un risultato ottimo! non certo bello come l'originale, ma ha lasciato tutti contenti, me per prima :) 

Il dessert si compone di:
- Minimacarons ( che io ho decorato con un cappellino in cioccolato bianco);
- Cremoso freddo alla Menta;
- Cremoso freddo alla Pesca ( melone per l'originale);
- Plumcake alla pesca ( sempre melone);
- Granita alla menta;



Ho deciso di condividere con voi la ricetta di quel morbidissimo, gustosissimo e super versatile plumacake alla frutta, che con la granita alla menta, solo menta fresca del giardino, sposa che è una meraviglia! ma non vi dico la colazione, con un bel caffè...


Plumcake al Melone
Ricetta di Loretta Fanella

  • 600g di polpa di frutta ( melone, pesca ecc);
  • 300g di latte fresco;
  • 600g di zucchero semolato;
  • 150g di burro morbido;
  • 120g di uova;
  • 24g di lievito in polvere;
  • 600g di farina;
  • un pizzico di sale.
Frullate la frutta con il latte. 
In una boule montate il burro con lo zucchero, quindi aggiungete le uova ed il sale. Setacciate la farina con il lievito e aggiungete le polveri alla massa di burro-zucchero e uova, alternando l'aggiunta di un poco di farina con quella di un po' di purea di frutta: in questo modo non otterrete né un composto troppo duro né uno troppo liquido e saprete lavorarlo al meglio.
Versate il composto in uno stampo da plumcake e cuocete in forno ventilato a 170° per circa 35 minuti. Fate attenzione alla cottura: ogni forno racconta una storia a sé, quindi potrebbe volerci qualche minuto in più per via dell'umidità dell'impasto. 



Ora... le foto dei suoi Dessert e della Magia che trasmettono, come ogni suo libro del resto..


Giostra di Melone e Menta

My Solero

Fior di Ciliegio

Panna e fragole