martedì 28 giugno 2016

Crostata Saint Honoré al limone

E' ormai passato un mese dalla prima puntata di "A lezione da Iginio Massari" ed era giunto il momento di provare quelle splendide basi che ha condiviso con noi tutti appassionati.
Ho preso coraggio, con un po' di timore, perché Iginio Massari è Iginio Massari, il maestro dei maestri.
Ho visto un video dello scorso Sweety of Milano (evento sbalorditivo che quest'anno non ho la minima intenzione di perdermi), video che proponeva un pezzo della Masterclass di Massari in cui mostrava l'assemblaggio della Saint Honoré all'italiana, condotto da un Maurizio Santin divertentissimo, come sempre.
In quei pochi minuti ho visto il matrimonio di semplicità, eleganza, professionalità e divertimento ... come definire l'esecuzione di una ricetta di Iginio se non con l'hashtag #fattianchetucazziaredaMassari?
Bene, oggi mi faccio cazziare anche io: la frolla è fuori cottura e potrei trovare altri mille e mila difetti; ma non importa, ho eseguito la mia prima ricetta del maestro, ho fatto i miei primi Bignè e, la prossima volta, riuscirò a riprodurre questi capolavori del gusto con più fedeltà :)

Come si compone la Crostata Saint Honoré al limone?

Frolla al limone;
Pan di Spagna al limone;
Bagna al Limoncello;
Crema pasticciera al limone e limoncello;
Bignè ripieni di pasticciera e "glassati" con caramello;
Crema Chantilly a decorare



Indice ingredienti

Per la frolla
(Preparazione di Iginio Massari)
  • 200g di burro morbido;
  • 120g di zucchero a velo di canna;
  • 30g di miele d’acacia;
  • 60g di tuorlo d’uovo;
  • 2g di sale;
  • 1 baccello di vaniglia ( non l'ho utilizzato);
  • 1\2 scorza di limone grattugiata ( ho utilizzato la scorza di due limoni);
  • 333 g di farina 0;
Per il Pan di Spagna
Preparazione di Iginio Massari)
  • 200g di uova;
  • 150g tuorli;
  • 190g di zucchero;
  • 85g di farina bianca 0;
  • 65g di fecola;
  • 1 baccello di vaniglia ( io non l'ho utilizzata)
  • la scorza di un limone ( io ne ho usati 2) 
Bignè 
( Iginio Massari) 
Dose per circa 120 piccoli bignè
  • 200g di burro;
  • 300g di acqua;
  • 200g di latte;
  • 6g di sale;
  • 10g di zucchero;
  • 300g di farina 0;
  • 480g uova freschissime;

    Per il caramello a secco:
  • 100g di zucchero
Crema Pasticciera
( Iginio Massari)
  • 500g di latte;
  • 200g di tuorli;
  • 150g di zucchero;
  • 40g di amido di mais;
  • 1 bacello di vaniglia ( io non l'ho inserito);
  • la buccia di un mezzo limone ( io ho messo la buccia di 3 limoni);
Crema Chantilly 
  • 250 g di panna montata;
  • 75g di crema pasticciera;

Bagna al Limoncello
  • 100g di zucchero semolato;
  • 100g di acqua;
  • 50g di limoncello.

lunedì 20 giugno 2016

Profumo di Liquirizia

Ho provato a dare dei limiti alla fantasia. Ho provato a dirmi “No, non perdere altro tempo”, giuro, ci ho provato..
Ovviamente è stato inutile..
Ed ho di nuovo perso tempo per essere felice, ho di nuovo messo davanti me stessa al resto, per quanto giusto o sbagliato sia..
Questa volta ho preso spunto in estetica dal libro Crostate di Gianluca Fusto, voglio consigliarvelo come si fa con i capolavori, perchè questo è! Merita quei soldi spesi, merita fino all’ultimo centesimo; sia per gli appassionati, come me, che per i professionisti! 
Il target è un po’ alto, ma io credo che niente sia impossibile, se c’è passione tutto si può fare! Basta mettersi di impegno, provare e riprovare e riprovare.
Per il momento mi sono limitata a prendere uno spunto creativo, da quella magica Tarte Decò, ma ci proverò a realizzarne una per intero, se pur con probabili scarsi risultati, ma ci riproverò e so che andrà meglio! 
Non arrendetevi mai, siate soddisfatti di ciò che fate con l’anima, esprimetevi e lasciate un pezzetto di voi in quello che create!  
Spero, con questo piccolo dolce, di aver portato nei vostri occhi un po’ di ciò che sono !








Profumo di Liquirizia si compone di:
Frolla Viennese alla liquirizia di Maurizio Santin
Daquoise alla liquirizia;
Cremoso al cioccolato bianco di Maurizio Santin;
Mousse di lamponi;
Glassa a specchio da “Chocolate” di Antonio Bachour.


Frolla viennese alla liquirizia
( Da una ricetta di M. Santin)
  • 500 g di farina                                                           
  • 350 g di burro morbido                                              
  • 150 g di zucchero a velo                                          
  • 3 g di lievito chimico                                             
  • 100 g di farina di mandorle                                        
  • 80 g di albumi                                                           
  • 12g di liquirizia in polvere              
  • 1g di sale Maldon

( trovate la ricetta nel blog di Pinella, magica!)
Setacciare nella ciotola della planetaria 250 g di farina, con il lievito e la liquirizia; aggiungete lo zucchero, il burro a pezzetti, gli albumi e la farina di mandorle. Iniziate a lavorare a bassa velocità sino ad ottenere un composto quasi amalgamato. Incorporare quindi la restante farina setacciata e continuare a lavorare finché il composto non sarà ben omogeneo. Formare un panetto e chiudere con pellicola alimentare; lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare.
Il giorno successivo rivestite uno stampo quadrato microforato Pavoni e riponete lo stesso, con la frolla, in frigorifero per un paio di ore. 
In seguito infornate a 170°, in modalità ventilata, per circa 15-18 minuti.

Dacquoise alla Liquirizia
  • 50g di zucchero a velo;
  • 65g di farina 00;
  • 125g di farina di Mandorle;
  • 225 g di Albume;
  • 100g di zucchero semolato;
  • 7g di liquirizia in polvere;

Preriscaldate il forno a 180°.
In una ciotola setacciate le due farine, la polvere di liquirizia ed unite a queste lo zucchero a velo e il sale Maldon. A parte montate gli albumi con lo zucchero semolato fino ad ottenere una meringa lucida, quindi aggiungere in due steps, molto delicatamente, la massa montata alle farine. 
Stendere uno strato di 0,5 cm su un foglio di cartaforno o Silpat e cuocete fino a doratura ( circa 10-12 minuti).
Quando sformata ricavate un quadrato delle giuste dimensioni in modo da portelo disporre sul fondo della crostata.

Cremoso al cioccolato bianco:
( Da una preparazione di Maurizio Santin)
  • 150g di cioccolato bianco;
  • 250g di crema inglese (Qui);
  • 2g di gelatina in fogli ( la ricetta non la prevede, ma io la aggiungerei per dare un po’ consistenza al cioccolato bianco);
Idratate la gelatina in acqua fredda, quindi strizzatela ed aggiungetela alla crema inglese calda. 
Sciogliete il cioccolato al microonde ( circa 40-45°), quindi versate su questo la crema inglese.


Mousse al lampone
  • 300g di crema di lamponi ( per la ricetta guardate qui);
  • 350g di panna fresca;
  • 8g di gelatina in fogli

Prelevate 50g di crema di lamponi e scaldatela al microonde. Mettete la gelatina in ammollo in abbondante acqua fredda, quindi strizzatela e passate per pochissimi secondi in microonde ( media potenza, giusto per scioglierla). Mescolate la crema calda alla gelatina, quindi aggiungete il tutto ai restanti 250g di crema.
Montate la panna ed aggiungetela al composto con delicatezza.
Versate uno strato di 1 cm in un anello inox ( 14 cm di diametro) e riponete in congelatore per una notte intera. 

Glassa rossa specchiata:
( Da Chocolate di Bachour)
  • 22.5g di gelatina in fogli;
  • 125 g di acqua;
  • 225g di zucchero semolato;
  • 225 g di glucosio in sciroppo;
  • 225g di cioccolato bianco;
  • 160g di latte condensato;
  • 90g di gelatina neutra Valrhona absolu cristal;
  • Qb colorante liposolubile rosso.
Idratate la gelatina in acqua fredda. 
Frantumate il cioccolato bianco in pezzi grossolani e disponetelo sul fondo del bicchiere del Mixer ad immersione. 
In un pentolino mettete lo zucchero semolato, il glucosio e l’acqua; ponete su fuoco medio e attendete che lo sciroppo giunga a 103°. A questo punto unite la gelatina ben strizzata e versate la massa calda sul cioccolato bianco. 
Aggiungete quindi il latte condensato e la gelatina neutra. Mescolate con cura.
In ultimo addizionate alla glassa il colorante Liposolubile in polvere e passate il tutto al frullatore ad immersione. Fate attenzione a non incorporare troppa aria in questo passaggio: per evitare bolle restate con il frullatore fermi sul fondo del bicchiere ( niente “ su e giù” alla minestrone!). 
Alla fine della preparazione filtrate il composto due volte in modo da eliminare quanta più aria possibile.
Utilizzate a 35°. 

Montaggio del dolce:
  • 5g di burro di cacao sciolto;
  • mandorle a lamelle e meringhe sbriciolate;
  • Dischi di cioccolato bianco variegati in rosso;
  • Oro alimentare;
  • Panna montata. 
Impermeabilizzate il fondo della frolla con del burro di cacao fuso, quindi adagiate il quadrato di Dacquoise sul fondo e versatevi sopra il cremoso al cioccolato bianco. Riponete 1 ora in congelatore il tutto.
Sformate la Mousse di lampone, glassatela ed adagiatela sulla base estratta dal freezer. 

Decorate quindi con le mandorle a lamelle la base della crostata; create degli spuntoni di chantilly sulla superficie del dolce ed adagiatevi un disco in cioccolato bianco forato.



giovedì 16 giugno 2016

Luxure

Era una mattina particolare, forse un po' difficile, in cui la terrà sotto ai piedi trema un po'.
La sera decisamente migliore, con un amico salentino, davanti ad un piatto di Tortellini Emiliani, un buon vino e....
non vuoi servire il dessert? Eh no!
E che importa se il tempo è poco, lascio andare i sensi di colpa, apro il freezer ed improvviso...
Lussuria, un peccato, ma un grande amore...
L'amore che vivo, ogni giorno, per la pasticceria


Luxure è composto da:
- Meringhe alla rosa e polvere di lamponi; 
- Quenelle di vellutata al cioccolato bianco e mascarpone ( la ricetta la trovate Qui);
- Frolla al pistacchio ( ricetta qui qui);
- Sponge cake al lampone;
- Crema di lampone e rosa;






Crema ai lamponi e rosa:
  • 300 ml di panna fresca
  • 100 ml di latte intero fresco;
  • 5 tuorli d'uovo;
  • 200g di polpa di lampone;
  • 40 g di amido di mais;
  • 65g di zucchero semolato;
  • Colorante rosso idrosolubile;
  • Essenza di rosa q.b;
Meringhe alla rosa e polvere di lamponi:
( se non volete farne in eccesso usatene mezza dose, ma il mio consiglio è quello di utilizzare la razione interna, altrimenti la lavorazione risulterà un po' più difficoltosa)
  • 100 g di albumi;
  • 200g di zucchero;
  • Qualche goccia di limone o acido citrico;
  • 5 gocce di essenza di rosa;
  • Lampone liofilizzato;
Sponge Cake al lampone:
( Da una preparazione di Janice Wong)
  • 32g di polpa di lampone; 
  • 48g di albume;
  • 32 g di tuorli;
  • 16 g di zucchero semolato;
  • 12g di farina di mandorle;
  • un pizzichino di sale.
  • qualche goccia di colorante rosso idrosolubile.

lunedì 13 giugno 2016

Ma Cerise

Per questo dolce ho pensato ad un Grande, uno di quelli con la “G maiuscola”, sia di nome che di aggettivo: Gianluca Fusto.
La mia ammirazione nei suoi confronti, per genio, creatività, dedizione, perseveranza, umiltà e umanità, è inestimabile. 
Credo che sia un modello…e non solo di pasticceria…
Porto sempre nel cuore gli uomini umili, con i piedi per terra, nonostante la mente ed il cuore viaggino fra le vette più alte del mondo. 


Ora, aspettando “Crostate”, la mia Cerise! 




Indice ingredienti

Frolla al pistacchio
( variazione di una ricetta di Gianluca Fusto)
  • 100g di burro a temperatura ambiente;
  • 85g di zucchero a velo;
  • 30g di farina di Pistacchio;
  • 1 uovo piccolo;
  • 220g di farina;
  • 1g di sale;
  • 10g di cioccolato bianco da spennellare dopo cottura;

Biscuit al Pistacchio
( Variazione di una Preparazione di Antonio Bachour)
  • 100g di zucchero a velo;
  • 65g di farina;
  • 125g di farina di pistacchio;
  • 225g di albumi d'uovo;
  • 100g di zucchero di canna;
  • 20g di olio di riso;
  • 1 g di sale;


Gelèe alle ciliegie 
  • 250g di purea di ciliegie;
  • Un cucchiaio di zucchero ( dipende dalla dolcezza dei frutti);
  • Un cucchiaio di acqua;
  • 5g di gelatina in fogli;

Vellutata al mascarpone, cioccolato bianco e fave Tonta
( variazione di una ricetta di Gianluca Fusto)

1.1) Crema inglese di base: 
  • 130 ml di Panna fresca;
  • 130g di latte intero fresco;
  • 50g di tuorli;
  • 25g di zucchero;
  • Mezza fava Tonka grattugiata.

1.2) Vellutata a mascarpone e cioccolato
  • 150g di crema inglese di base;
  • 150g di cioccolato al latte ( io ho utilizzato 175g di cioccolato bianco);
  • 1.5g di gelatina in polvere ( io ho aumentato la dose a 3 per essere certa che la quenelle mantenesse la propria forma);
  • 8 ml di acqua per la gelatina ( visti i 3g di gelatina l'acqua di idratazione sale a 15g*);
  • 150g di mascarpone fresco.
*Ogni g di gelatina assorbe 5g di acqua.

Glassa al cioccolato bianco 
( Ecole du grand chocolat Valrhona)
  • 265g di cioccolato bianco 35%;
  • 4g di gelatina in fogli;
  • 175g di panna fresca al 35%;
  • 40g di acqua;
  • 30g di sciroppo di glucosio;
  • 25g di Olio di Vinaccioli ( io ho usato l’olio di riso);
  • Colorante bianco liposolubile in polvere.
Per le placchette di cioccolato colorate:
  • 200g di cioccolato bianco temperato;
  • un bicchierino di alcol etilico puro;
  • Coloranti liposolubili a piacere;
  • 2 fogli di acetato.

domenica 12 giugno 2016

Fantastik Tropicana!



Questa volta un dolcetto, un piccolo pensiero per un amico, per il suo compleanno! Dopo una grigliata infinta, dopo kg di carne cotta a puntino, ci voleva un’ondata di freschezza tropicale…. come un tuffo nel mare! 

Sperando che possa rinfrescarvi la mente e lo spirito, e ricordarvi uno dei più grandi pasticceri francesi…… il maestro Christophe Michalak


Indice ingredienti

Frolla Cocco e Cardamomo
( da una preparazione di Federico Prodon)
  • 125g di burro;
  • 250g di Farina ( io ho utilizzato le “semole d’autore” per frolle, crostate e biscotti);
  • 2 g di sale;
  • I semi di 3 “bacelli” di cardamomo ridotti in polvere;
  • Buccia grattugiata di 2 limoni non trattati;
  • 40g di uova;
  • 125 g di cocco rapé;
  • 125 di zucchero a velo;

Biscotto morbido ai frutti tropicali
( Variazione di una ricetta di Pinella Orgiana)
  • 55 g di purea di frutti tropicali;
  • 50 g di tuorli
  • 100 g di albumi
  • 55 g di zucchero
  • 30 g di farina
  • 1 g di xantana
  • un pizzico di colorante arancione idrosolubile in polvere ( io ho usato quello in gel Modecor);

Gelèe ananas e passion fruit
  • 200g di purea di ananas e passion fruit
  • 1\2 cucchiaino di Agar-Agar;

Namelaka alla menta fruttata e lime
( variazione di una ricetta di M. Santin)
Io ne ho utilizzata mezza dose
  • 510 g di cioccolato bianco;
  • 300g di latte fresco;
  • 15g di glucosio;
  • 5g di gelatina;
  • 600g di panna fresca;
  • La buccia ed il succo di 6 lime;
  • Due mazzetti di Menta fruttata ( va bene anche la comune menta);

lunedì 6 giugno 2016

Carrot Cake destrutturata

Sono giornate molto impegnative, soprattutto psicologicamente, ma il tempo di un piccolo dessert al piatto si trova sempre.. Come no..
Nella mente immersa in mille pensieri si fa strada la creatività, mi porta sulle nuvole, mi vuole assieme a lei..
Questa volta mi ha suggerito un coniglietto, una carota ed  una manciata di noci.....





Plumcake alle carote di Loretta Fanella
( Ricetta presa dal blog di Pinella)

  • 200 g di burro morbido;
  • 200 g di zucchero di canna;
  • 2 uova intere;
  • 1 pizzico di sale;
  • 150 g di carote grattugiate;
  • scorza di 2 arance;
  • 50 g di farina di mandorle;
  • 150 g di farina 00;
  • 16 g di lievito chimico.
Lavorare brevemente il burro con un cucchiaio fino a renderlo della consistenza "pomata". Versarlo in una ciotola e cominciare a lavorarlo con la frusta della planetaria. Aggiungere gradatamente lo zucchero di canna e proseguire nella lavorazione fino ad avere un composto morbido e soffice. Aggiungere a cucchiaiate le uova intere a cui è stato aggiunto il pizzico di sale. Profumare con la scorza grattugiata delle arance. Setacciare la farina con il lievito e unire la farina di mandorle. A mano, con l'aiuto di una spatola, incorporare le carote grattugiate e ben strizzate e infine  le polveri.
Stendere uno strato di composto su un foglio in cartaforno o silpat ed infornare a 175° per circa 12-15 minuti ( osservate la colorazione e regolatevi di conseguenza).
Sfornare e far raffreddare.


Crumble alla Nocciole e Noci
( Da una ricetta di Gianluca Fusto)
  • 100g di burro;
  • 100g di zucchero semolato;
  • 100g di farina macinata a pietra;
  • 50g di farina di nocciole del Piemonte;
  • 50 di Noci Pecan ( io ho utilizzato quelle normali);
  • Un pizzico di fior di Sale o sale Maldon;
Tagliate il burro a cubetti e riponetelo in frigorifero. Nel frattempo, in un robot da cucina, tritate le noci Pecan insieme allo zucchero facendo attenzione  a non fare uscire l'olio. 
In una planetaria munita di foglia unite la farina, la farina di Nocciola, lo zucchero, le noci Pecan ed il sale. Amalgamate il tutto e aggiungete il burro poco per volta sino ad ottenere un impasto uniforme e conservatelo in frigorifero per 3 ore. 
In seguito sbriciolate l'impasto con l'aiuto di una gratella per friggitrice ( oppure con le semplici mani) e stendetelo su un foglio di cartaforno o silpat. Cuocete poi in forno ventilato a 160° per 20 minuti circa.