lunedì 23 maggio 2016

Il bosco incantato


Il bosco incantato è un dolce al piatto che ha preso forma una sera di Maggio, dopo qualche ora di studio, annoiata dalle mille nozioni di farmacologia assorbite nel pomeriggio.
Non nasce per caso, nasce con il pensiero di un’amica speciale che in questi giorni festeggia il suo compleanno. 
Pensando a lei mi è venuta in mente una fiaba, un mondo sospeso a metà fra realtà ed incanto. Così ho preso carta e penna ed ho fatto una bozza, un disegno. Cercando di fissare quella precisa immagine e di trasformarla in un insieme di sapori, colori e consistenze. 
Spero che, con la mia ricetta, possiate anche voi fare due passi nella mia immaginazione sostando qualche istante nel sottobosco, seduti su un tronco di cioccolato, con accanto un paio di funghi ed ascoltando i suoni della terra.


Indice Ingredienti


Per il tronchetto di cioccolato ed i ramoscelli
  • 100g di cioccolato fondente al 72% ( va bene anche al 50-55%);
  • Cacao amaro;
  • Un rettangolo di cartaforno ( 10 cm * 5 cm);
  • Un cilindretto di metallo, oppure il manico di un cucchiaio in legno;
  • Pennello da cucina


Per la spuma di fragola:
  • 200g di fragole;
  • 15g di zucchero ( dipende dalla dolcezza dei frutti);
  • 100 ml di panna;
  • 2g di gelatina fogli;


Per i funghetti:
  • 90+10 g di cioccolato bianco;
  • 7g di burro di cacao;
  • 2g di colorante rosso liposolubile;
  • Un foglio di acetato;
  • Coppapasta di diverse dimensioni (diametro= 3 cm, 2 cm, 1 cm);
  • 150g di panna fresca;
  • Un cucchiaino di tè verde Matcha;
  • Un cucchiaio di zucchero a velo;
  • Mezza fava di Tonka grattugiata.


Per il Crumble al cacao:
  • 55g di burro morbido;
  • 40g di zucchero di canna;
  • 30g di farina 00;
  • 15g di cacao amaro in polvere;
  • 40g di farina di mandorle;
  • 1g di sale;

Per il crumble al tè Matcha
  • 50g di burro morbido;
  • 40g di farina di mandorle;
  • 30g di farina 00;
  • 8g di tè verde matcha;
  • 55 g di zucchero semolato;
  • 1g di sale;

lunedì 9 maggio 2016

Zuppa non zuppa inglese cuor di mamma

Oggi è la festa della mamma, di tutte le mamme del mondo e della mia. Vorrei dedicare questa morbida zuppa non-zuppa inglese a tutte le mamme che combattono la propria battaglia personale. Quelle per cui la vita non è sempre rose e fiori, anzi, a volte solo arbusti e spine. Quelle che non si arrendono, che continuano a lottare per il proprio futuro e per quello dei propri figli. Una lotta silenziosa, una lotta contro se stessi, una lotta contro incomodi o una contro la malattia.Per ringraziare una mamma che non getta mai la spugna, che indossa il suo sorriso migliore anche quando tutto piange. 





Indice Ingredienti


Biscotto savoiardo 
( Da una ricetta di Iginio Massari Iginio Massari)
  • 325 g di tuorli;
  • 150g di zucchero;
  • 1 Baccello di vaniglia;
  • 475g di albumi;
  • 125g di zucchero;
  • 225g di farina 00;
  • 75g di fecola;
  • Zucchero a velo q.b.
Cremoso al cioccolato
( Da una ricetta di M.Santin)
  • 500g di crema Inglese;
  • 225 g di cioccolato fondente al 55%;
Cremoso alla vaniglia
( Da una una ricetta di M.Santin)
  • 350g di crema inglese;
  • 4g di gelatina in fogli;ù
  • 1 Semi di una bacca di vaniglia;
  • 50g di panna;
Bagna all’alchermes
  • 100 ml di alchermes;
  • 20 mg di zucchero;
  • 50 ml di acqua;
Glassa rosso specchiata
( da una ricetta di Frank Haasnoot caricata da Pinella)
  • 107 g di acqua;
  • 214 d di zucchero semolato;
  • 214g di sciroppo di glucosio;
  • 143g di latte condensato;
  • 214 g di cioccolato bianco;
  • 18 g di gelatina in fogli da 2 g ( io ne ho usati solo 13);
  • 90g di acqua di idratazione;
  • Colorante liposolubile rosso ( io uso quello Silikomart migliore di quello decora e wilton);
  • Colorante liposolubile oro;
Per le decorazioni:
  • 300 g di cioccolato bianco;
  • Colorante liposolubile giallo sole, rosso ed oro.

lunedì 2 maggio 2016

Mirtilli in paradiso

Quanto mi piacciono i dessert al piatto....mi ricordano le ore passate davanti a "Masterchef Australia" ad ammirare le meraviglie inventate in quei pochi minuti, quasi per magia, da persone comuni..  persone come voi.. 
Mi piacciono perché non hanno schemi, sono esplosione di fantasia, 
non esistono due piatti identici, quasi mai.
Nascono all'improvviso, in un momento, dopo aver preparato una serie di elementi che ancora non sai come combinerai. 
E' così che immagino un momento di paradiso sulla terra:
un incontro, di primo pomeriggio, fra una manciata di mirtilli e qualche limone..
con un poco di zucchero.
Perché si sa...



Basta un poco di zucchero 
e la pillola va giù 
la pillola va giù 
la pillola va giù 
Basta un poco di zucchero 
e la pillola va giù 
tutto brillerà di più! 



gelèe mirtilli parfait limone tuile


Ingredienti

Parfait al limone
“Da un’idea di Maurizio Santin"
  • Da 120 g di tuorli;
  • 50g uovo;
  • 90g zucchero semolato+ 20g;
  • 60g di acqua;
  • La scorza di 2 limoni;
  • 500 ml di panna fresca;
  • 7 g di gelatina in fogli;

Gelèe ai mirtilli
  • 250g di Mirtilli;
  • 30g di Zucchero;
  • 20g di Acqua;
  • 1 cucchiaio di succo di limone ( regolarsi a seconda della dolcezza dei mirtilli e secondo proprio gusto);
  • 3 cucchiaini di amido di mais;
  • 2g di gelatina;

Tuile al muscovado 
Da una preparazione di “Christophe Michalak”
  • 120g di Zucchero di canna Muscovado;
  • 50g di Burro;
  • 80g di Albumi;
  • 50g di Farina;


Glassa neutra perlata: 
Da una ricetta di Pinella 
  • 70 g di zucchero semolato
  • 104 g di acqua
  • 1.5 g di pectina NH ( io utilizzato quella normale aumentando a 2g)
  • 25 g di sciroppo di glucosio
  • 47 g di destrosio
  • 4 g di gelatina in fogli o granulare
  • 20 g di acqua di idratazione
  • colorante bianco perlato in polvere

Per decorare:
  • Mirtilli freschi;
  • Scorza di limone grattugiata;
  • Mandorle a lamelle;
  • Panna montata ( con un po’ di zucchero);
  • Cerchietti di cioccolato bianco;