lunedì 25 aprile 2016

Sole dei tropici: Cocco, camomilla e frutta tropicale

Il 26 aprile è il compleanno di una persona speciale, che da 5 anni condivide la sua vita con me. È per lui questo regalo dell'anima, un'anima dolce come il cocco, solare come i frutti dei tropici e leggera come un fior di camomilla.

Indice ingredienti


Biscotto al cocco 
( Estratto da una preparazione di Claire Heitzler “)
  •  110 g di farina di cocco;
  • 50g di zucchero a velo;
  • 5 bianchi d’uovo ( 60 + 90 g);
  • 10 g di panna fresca;
  • 50 g di zucchero semolato;
  • Un pizzico di sale;
Crumble al cocco e camomilla:
  • 50g farina di cocco;
  • 50g di farina 00 setacciata;
  • 50g burro fuso;
  • 40g zucchero di canna;
  • un generoso pizzico di sale;
  • due cucchiaini di fiori di camomilla ben tritati; 
Croccante al cioccolato bianco, crumble e camomilla:
  • 200 g di cioccolato bianco;
  • Crumble ben freddo;
  • 1 pizzico di sale generoso;
Cremoso al cocco e camomilla:
(Libera interpretazione di una ricetta di Maurizio Santin)
  • Crema inglese:
      • 200g di latte di cocco;
      • 150g di panna fresca;
      • 150g di latte intero;
      • 85g di zucchero;
      • 110g di tuorli;
      • un cucchiaino di fiori di camomilla ( se volete un sapore più intenso aggiungetene un secondo, dipende dai gusti);
  • 60g panna semimontata;
  • 6 g di gelatina in fogli;
Mousse di ananas e passion fruit:
( Dal meraviglioso blog di Pinella ) 
  • 220 g di purea di ananas e passion fruit:
      • Ho ottenuto la purea a partire da un ananas dolce e maturo, 6 passion fruits e un cucchiaio di zucchero di canna. Facendo attenzione, dopo aver ottenuto la purea, a utilizzarne solo il necessario: 220g.
  • 60 g di albumi pastorizzati;
  • 40 g di zucchero semolato;
  • 3.5 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g;
  • 18.5 g d’acqua di idratazione;
  • 170 g di panna al 35% di grassi;
 Per la glassa ai frutti tropicali:
(Dal blog di Pinella, a sua volta estratta da una ricetta di Christophe Michalak)
  • 435g di Purea di frutti tropicali*1;
  • 110g di Zucchero semolato;
  • 10g di Pectina NH;
  • 200 g di acqua ( io ne ho messi solo 100 e gli altri 100 ho aggiunto la mia purea di ananas e passion fruit, siccome abbastanza liquida per via dell’ananas);
  • 6 g di gelatina in fogli ( mi sono trovata bene aggiungendo però 4 g)*2
  • 30g di acqua di idratazione;
  • 2 gocce di colorante idrosolubile bianco ( l’ho aggiunto per opacizzare la glassa e darle più coprenza). 
  • 3 gocce di colorante idrosolubile arancione; 
*1usate in alternativa la purea di ananas e passion fruit.
*2 ho dovuto aggiungerne in corso d’opera perché con la dose indicata, non so la ragione, risultava troppo liquida e trasparente.. 

News: contattando Pinella, sempre gentile e disponibile, mi ha fatto notare che la pectina NH, diversamente da quella normale, ha un potere gelificante differente, maggiormente indicato per glasse alla frutta. Ecco il problema!! se, come me, non l'avete a disposizione utilizzate la pectina normale abbassando la temperatura della glassa e aggiustando con i coloranti suddetti.
Non sapete dove comprarla? guardate su Utilcasa!


domenica 17 aprile 2016

Foresta Nera

Ho assaggiato la mia prima foresta nera circa 1 mese fa, in una pasticceria luminosa sulla strada.
Lo so, è un sacrilegio non aver mai sentito questo dolce in 22 anni di vita, ma non ho mai amato molto gli abbinamenti frutta e cioccolato fondente.
Però si sa... i gusti cambiano...
Da quel giorno, da quell'assaggio, si è fatto strada il pensiero di rifare questo dolce, di fare.. a modo mio..
Un paio di visite allo stupendo blog di Pinella, che per me è ormai una maestra, disegni sull'agenda, progetti fatti e disfatti.
E' nata così la mia versione della foresta nera: per rallegrare la domenica in famiglia e per strappare un sorriso ad un'amica.
Non ha importanza se quello che fai non è perfetto, ciò che conta è che sia fatto per chi ami. 



Indice ingredienti

Biscuit cioccolato
  • 160g zucchero;
  • 75g farina;
  • 130g di uova;
  • 75g cioccolato fondente 53%;
  • 115 g burro morbido;
  • 35g cacao amaro;
  • 1g di sale;
Crema-mousse al cioccolato bianco e fave di Tonka
( Libera interpretazione della ricetta del Maestro Iginio Massari, Non solo zucchero volume 5)
  • 450g di panna fresca;
  • 20g di miele d’acacia ( la ricetta originale ne prevede 40, ma utilizzando cioccolato bianco non desideravo fosse troppo dolce);
  • 6 g di gelatina in fogli (nella ricetta originale 5g, ma usando cioccolato bianco ho incrementato di 1 g);
  • 25g di acqua di idratazione;
  • 196 g di cioccolato bianco ( nella ricetta originale vengono utilizzati 130g di cioccolato fondente al 72%);
  • 1 fava di Tonka;
Glassa al cioccolato fondente 
( Da Gino Fabbri Pasticcere)
  • 100g cioccolato fondente 60% ;
  • 7g zucchero semolato;
  • 26g glucosio;
  • 60g di panna fresca;
Per le sfere al cioccolato, chantilly ed amarene
  • 200g di cioccolato fondente; 
  • 250 ml di panna fresca;
  • 1\2 Fava di Tonka;
  • 2 g di gelatina in fogli;
  • Amarene Fabbri tagliate a metà.
Per completare
  • Due cucchiai di confettura di amarene;
  • Due cucchiai del succo delle amarene Fabbri;
  • Amarene Fabbri;
Dove trovare le Fave di Tonka? Io mi sono trovata benissimo ad acquistarle su questo sito Terza Luna . Il prezzo è buonissimo, le spedizioni ultra-rapide e poi... ti mandano due bellissimi campioncini a scelta: una tisana ed una spezia ( meravigliose!). 


mercoledì 13 aprile 2016

Un morbido Mojito

Come la fermi un'idea?
Nel mio caso puoi solo assecondarla. Si infila nei pensieri del giorno, contamina le ore, vuole uscire.. vuole prendere forma e spiccare il volo.
E' così che prende vita questa voglia di ricreare i sapori di un Cocktail in un piccolo Dessert. Un paio di cucchiaiate che facciano rivivere i bei momenti con gli amici, magari una vacanza, forse un primo incontro speciale. 
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Indice degli ingredienti:
Per il biscuit Madeleines alla menta:
Estratto da una preparazione di Claire Heitzler”
  • 2 uova ( 100g);
  • 85g di zucchero semolato;
  • 40g di latte;
  • 20g di miele ( millefiori in modo tale da non contrastare il sapore);
  • 130g di farina;
  • 6 g di lievito chimico;
  • 130g di burro;
  • 1g di sale;
  • Un mazzetto di menta fresca ben sminuzzata ( dipende dai gusti, se si vuole un sapore ben marcato abbondare);
  • Se si desidera una colorazione verde aggiungere una goccia di colorante alimentare idrosolubile ( io ho usato la marca Modecor);

Per la Namelaka al Lime ( utilizzare mezza dose):
Variazione di una ricetta di Maurizio Santin 
  • 510 g di cioccolato bianco;
  • 300g di latte fresco;
  • 15g di glucosio;
  • 5g di gelatina;
  • 600g di panna fresca;
  • La buccia ed il succo di 6 lime;

Per la Gelèe di Moijto:
  • Succo di 3 lime;
  • 70 ml di Rum bianco;
  • 300ml di acqua naturale;
  • 40g di zucchero di canna;
  • 3 g di pectina;
  • 3 g di agar-agar;
  • 1 cucchiaio di amido di mais;
  • Menta Q.b ( sempre a seconda dei gusti).
In questo caso il mio consiglio è: assaggiate sempre! se troppo acido aggiungete acqua, se poco dolce zucchero, così come la menta ecc.. non ci sono regole, si va a gusto!

Per la decorazione:
  • Mandorle a lamelle tostate; 
  • Foglie di menta;

domenica 10 aprile 2016

Pannacotta brulè con pere al lambrusco

La poesia del lambrusco, le note calde della cannella e una leggera pannacotta... un insieme che mi ricorda tanto l'Emilia, i nonni e la campagna. Mi torna in mente il carnevale, il Vin Brulè e le risate.. 



Indice ingredienti
Pere al lambrusco
 
3 Pere abate;
Mezza bottiglia di Lambrusco amabile;
1 stecca di cannella;
3 Chiodi di garofano;
Il succo di una arancia;
50 g di zucchero semolato;
Un cucchiaio abbondante di amido di mais sciolto in poca acqua

Tuile al vino e mandorle 
(Estratta dal “ Pasticceria, le mie ricette di base” di Maurizio Santin)
150 g zucchero semolato ( io ne ho usati 120 g);
70g di mandorle a lamella;
60g di burro;
60g di Vino ( io ho usato lo stesso Lambrusco delle pere);
1 g di sale;
Farina 5g;

Pannacotta brulè alle spezie e ricotta
300g di Panna fresca;
150g di ricotta;
150g di latte;
8g di gelatina in fogli;
200 ml di panna semimontata;
1 Cucchiaino di spezie ( nel mio caso un mix indiano con cannella, chiodi di garofano ecc);
50g di zucchero.


giovedì 7 aprile 2016

Tarte con mousse al limoncello e gelèe di fragole


Fior di compleanno è una morbida carezza che nasce per il 49esimo compleanno di mia madre. Ispirato alla dolcezza, al sole di primavera e avvolgente come un abbraccio materno. 



Indice Ingredienti

Gelèe fragole
  •  300g di fragole 
  • 4g gelatina In fogli 
  • 50g zucchero 

Mousse di mascarpone e limoncello
  • 3 bicchierini di crema di limoncello; 
  • Buccia di un limone ( anche due);
  • 5 tuorli;
  • 50g zucchero; 
  • 6 g gelatina in fogli;
  • 200g mascarpone;
  • 400 ml panna
Meringa all'italiana 
  • 100g albumi ;
  • 150g zucchero; 
  • 60g acqua ;
Frolla Sabbiata alle Mandorle
Estratto da una preparazione di Claire Heitzler
  • 250g farina;
  • 92 g zucchero a velo;
  • 30g farina mandorle;
  • 1g sale;
  • 150g burro;
  • 56g uovo ( circa un uovo di grandi dimensioni)