lunedì 26 dicembre 2016

La Tana dell'Orso

Le feste sono in conclusione e, come ogni anno, sono reduce di giornate pienissime, tabelle di marcia e programmi per completare i dolci di Natale. Lo so, è una lavorata.... io però aspetto tutto l'anno questo momento, ogni anno..
Ed il sorriso dei miei famigliari ripaga ogni sacrificio, sempre!

Ho scelto di riprendere un buonissimo dolce di Davide Comaschi in "Le Stagioni del cioccolato". Un dessert con protagonisti gianduia e mandarino, che dire, un connubio strepitoso, specie per gli amanti delle nocciole.

Per la decorazione ho voluto prendere ispirazione de una creazione del maestro Christophe Michalak che ritraeva un orsetto arrampicato sulla sua tana in cioccolato; mi trasmetteva tanta gioia e tenerezza, come fossi tornata d'un tratto piccina...!
Ho voluto così dare vita al mio animo fanciullesco per vivere il Natale come si faceva una volta, attendendo slitta, renne e regali.


Il dolce si compone di:
- Mousse al gianduia ( D. Comaschi);
- Cremoso al mascarpone, nocciole e cioccolato ( E. Forcone);
- Gelèe al mandarino ( D. Comaschi);
- Pds leggero al mandarino ( D. Comaschi);
- Bagna mandarino e Grand Marnier;
- Croccante al pralinato, pasta di nocciole, cioccolato e streusel alle noci;






Note stampi:
Ho usato uno stampo in silicone Pavoni e due anelli inox per inserti

- Anello inox dimetro 15 cm e altezza 1 cm, linea " Iginio Massari"; 
- Anello inox 15 cm diametro altezza 2 cm Paderno;
-  Stampo in silicone tondo, semplice, Pavoni ( codice catalogo KE002). Potete tranquillamente sostituirlo con un anello inox altezza 4 cm e diametro 18 cm.

Se non sapete dove reperirli, provate da Dulcipedia a Milano. Se siete lontani potrete, a breve, usufruire dell'e-commerce oppure contattarli telefonicamente e per mail.


Per la Mousse al Gianduia 
( Da una preparazione di D. Comaschi)

Per la *crema pasticciera 


  • 250g di latte intero fresco;
  • 1\2 baccello di vaniglia;
  • 70g di zucchero semolato; 
  • 75g di tuorli;
  • 30g di amido di riso o di mais.

 
In un pentolino portate il latte al bollore. All'interno di una boule mescolate i tuorli, lo zucchero,       la vaniglia e l'amido. Versate il latte bollente sul composto di tuorli e rimettetelo sul fuoco.           Cuocete la crema fino ad 82-84° ( non oltre per non conferirle sapore di uovo cotto).


  • 330g di crema pasticciera*
  • 190g cioccolato al latte;
  • 40g pasta di nocciole pura;
  • 3g di gelatina in polvere ( io ho usato la Paderno 260 bloom);
  • 15g di acqua di idratazione per la gelatina;
  • 530g panna semimontata.


Mettete la gelatina in polvere ad idratare nell'acqua indicata.
A parte sciogliete il cioccolato al latte al microonde utilizzando la media potenza ed avendo cura di mescolare di tanto in tanto ( altrimenti potrebbe bruciare al centro).
Aggiungetevi la pasta di nocciole e la gelatina ( precedentemente sciolta al microonde), quindi affinate la struttura passando il composto al frullatore ad immersione. Addizionate la crema nel momento in cui raggiunge i 40°, poi ripetere il passaggio al mixer.
Incorporate, per ultimo, la panna semimontata.

Per il cremoso al cioccolato, nocciole e mascarpone
( variazione di una ricetta di E. Forcone)

Per la *crema inglese di base

  • 172,5g di latte intero fresco;
  • 115g di Panna fresca;
  • 50g di zucchero semolato; 
  • 64g di tuorli.

   
In un pentolino portate latte e panna al bollore. In una ciotola miscelate i tuorli con lo zucchero semolato, quindi unite i liquidi bollenti a questo composto.
Riponete il tutto su un fuoco basso e cuocete fino ad 82° mescolando con cura ed eseguendo movimenti a forma di 8 con il cucchiaio.

  • 200g di *crema inglese di base;
  • 110g di copertura fondente 50% min;
  • 45g di pasta di nocciole pura;
  • 80g di mascarpone;
  • 2 g di gelatina in fogli o in polvere idrata in 10 g di acqua.


Fondere la gelatina animale reidratata nella crema inglese calda. Aggiungere il cioccolato tritato e la pasta di nocciole, quindi creare un'ottima emulsione con l'aiuto di un frullatore ad immersione. Assicuratevi che il composto sia sempre sopra ai 35°.
Quando raggiunti i 40° terminate addizionando il mascarpone, mescolate poi con estrema cura.
Versate il cremoso in un anello inox 15-16 cm di diametro e 2 cm di altezza, livellate e riponete in congelatore 5-7 ore.

Per la gelatina al mandarino
( da una ricetta di D. Comaschi)

  • 225g di succo di mandarino;
  • 12,5 g di gelatina in fogli da due ( io ho abbassato a 10g per gusti personali);
  • 45g di zucchero semolato.


Idratate la gelatina in fogli in acqua fredda.
Scaldate in un pentolino il succo di mandarino portandolo a 40-45°; ora aggiungete lo zucchero semolato e la gelatina in fogli idratata e ben strizzata.
Colate la gelatina in un anello inox di 15 cm di diametro ed 1 cm di altezza. Riponete in freezer per almeno 5-6 ore.

Per il pan di Spagna al mandarino
( Da una preparazione di Davide Comaschi)
  • 150g di uova intere; 
  • 140g zucchero semolato;
  • 5g di buccia grattugiata di mandarino;
  • 75g tuorli;
  • 140g di farina;
In un boule miscelate le uova intere, lo zucchero semolato e la buccia di mandarino. Portare a 60° con l'ausilio di un microonde oppure a bagnomaria, ricordandovi di mescolare di tanto in tanto.
Montate la massa riscaldata in planetaria e, quando diviene schiumosa ed areata, aggiungete i tuorli poco per volta. 
Setacciate due volte la farina ed aggiungetela a pioggia nel composto, mescolando con una Marisa. 
Stendete l'impasto su un foglio di carta forno o Silpat in uno spessore di circa 6 mm; quindi cuocete in forno ventilato a 200° per 10-12 minuti ( fino a colorazione).
Una volta freddo ritagliate un disco di 15-16 cm di diametro.

Per la Bagna al mandarino e Gran Marnier
  • 150g di succo di mandarino;
  • 60g di zucchero semolato;
  • la buccia grattugiata di 2 mandarini;
  • 30g di Grand Marnier. 
In un pentolino portate ad ebollizione il succo di mandarino, la buccia e lo zucchero. Filtrate ed aggiungete il liquore ( a fine cottura!).
Lasciate raffreddare.

Per il croccantino al cioccolato, nocciole e pralinato e streusel
( da un insieme di idee di Gianluca Fusto e di Siula Golosa)

Per gli streusel alle noci
(Variazione di una ricetta di Gianluca Fusto)
  • 50g di noci;
  • 50g di burro a 25°;
  • 50g di zucchero semolato;
  • 50g di farina;
  • un pizzico di sale.
In un tritatutto polverizzate le noci insieme allo zucchero semolato ( attenzione a non far uscire l'olio dalla frutta secca, magari passatela in freezer prima di questa operazione). 
In una ciotola miscelate tutti gli ingredienti secchi e, solo infine, aggiungete il burro morbido. Mescolate con cura e riponete l'impasto in frigorifero per 30-60 minuti.
Trascorso il tempo suddetto sbriciolate l'impasto con l'aiuto di una grattugia e cuocete in forno termoventilato a 160° fino a colorazione ( brunastra).  
Lasciate raffreddare.

  • 80g di cioccolato fondente 70%;
  • 50g di pralinato di mandorle e nocciole;
  • 2 cucchiai di pasta di nocciole ( pura);
  • 65g di *streusel alle noci leggermente tritati;
Fondente il cioccolato al microonde o in bagnomaria, quindi addizionate il pralinato, la pasta di nocciole e gli streusel. Mescolate con cura.
Stendete il composto fra due fogli di cartaforno fino ad uno spessore di circa 2 mm. Riponete in congelatore per 15 minuti, quindi coppate* un disco di 18 cm di diametro ( o comunque stesso diametro della torta). 
*Per facilitarvi nell'operazione potete scaldare l'anello inox con un cannello. 

Per la glassa al caramello
  • 175g di zucchero semolato;
  • 175g di acqua;
  • 150g di panna fresca;
  • 12g di amido di mais;
  • 2 cucchiai di acqua;
  • 40g di latte condensato zuccherato;
  • 8g di gelatina;
  • Colorante arancione in polvere q.b. 
Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda.
Procuratevi due pentolini: in uno portate l'acqua ad ebollizione, mentre nel secondo fate un caramello color nocciola. Una volta pronto decuocete con l'acqua e mescolate fino a completo scioglimento del caramello. Aggiungete la panna riscaldata e mescolate con cura. 
Fuori dal fuoco incorporate l'amido di mais precedentemente sciolto nei due cucchiai di acqua: lavorate la glassa con la frusta in maniera rapida, così da non formare grumi. 
Incorporate il latte condensato: grazie a questo elemento la glassa risulta più coprente e brillante. 
Aggiungete infine la gelatina ammollata e strizzata con cura, quindi passate la massa al frullatore ad immersione, facendo attenzione a non incorporare bolle d'aria. Filtrate il tutto con un colino a maglie fini.
Lasciate raffreddare ed usatela a circa 28-30° (**).
(**) la temperatura è indicativa: fate sempre la prova con il dorso di un cucchiaio da tavola, immergendolo nella glassa e sollevandolo per notare la coprenza della stessa. Se è troppo "liquida" fate raffreddare qualche grado, se è troppo " densa" riscaldate al microonde. ;) 

Le decorazioni:

Per la spugna cotta al microonde 
( qui il link della videoricetta
  • 90g latte intero;
  • 55g di olio di semi ( io ho usato quello di riso);
  • 52,5g di albumi;
  • 10 g di tuorli;
  • 90g di zucchero semolato;
  • 52,5g di farina 00;
  • Semi di mezza bacca di vaniglia;
  • Colorante idrosolubile verde e giallo.

    Strumenti:
  • Sifone e 2 ricariche.
In un contenitore stretto ed alto ( es. bicchiere del mixer) mescolate tutti gli ingredienti, quindi mixate con un frullatore ad immersione di modo tale da non lasciare particelle di grosse dimensioni.
Mettete il composto in un sifone da 500 ml, caricate con due cartucce e cuocete in pirottini in silicone o bicchieri di plastica. 
La cottura viene eseguita in microonde a potenza massima (1000W) ed il tempo indicativo, per pirottini contenenti 20g di impasto è di 30 secondi. 
Nel caso in cui voi non abbiate il sifone ho inserito il link della videoricetta in cui Ateliercucina indica come procedere senza. 

Per L'orsetto in cioccolato plastico

La ricetta del cioccolato plastico di Aresu la trovate in questo vecchio post --> Link
Sarà sufficiente colorarne una parte con coloranti liposolubili arancione e marrone-nero. 
Vi allego il link del video tutorial in cui spiegano come realizzare un orsetto --> Link

Per la cupola in cioccolato fondente temperato:
  • 200 g di cioccolato fondente;
  • stampo a semisfera in policarbonato 10 cm di diametro;
  • Coppapasta di 2-3 cm di diametro;
  • Cannello da pasticceria.
Versate il cioccolato temperato nello stampo, riempiendo la cavità completamente. Attendete qualche istante ( in modo che si formi uno strato omogeneo), poi ribaltate lo stampo su una ciotola dando dei piccoli colpetti in modo da eliminare tutto il cioccolato in eccesso. Con un raschietto pulite la superficie dello stampo e riponete in frigorifero per 15-20 minuti.
Una volta estratta la semisfera utilizzate il coppapasta riscaldato per creare la "porta" della tana. 

Per il girotorta in cioccolato fondente temperato:
  • 100 g di cioccolato fondente;
  • Un paio di guanti in lattice;
  • Banda di acetato di 3 cm di altezza e lunga quanto la circonferenza del dolce;
  • Fascia inox da 18 cm;
  • Nastro adesivo.
Temperate il cioccolato fondente e stendetelo sulla banda di acetato. Aspettate che precristallizzi, quindi che la superficie sia asciutta al tatto, quindi arrotolatelo attorno alla fascia inox fissando le estremità con nastro adesivo.
Riponete in frigorifero per 30 minuti.

Assemblaggio:

Sul fondo dello stampo in silicone create uno strato di mousse al gianduia di 2 cm, riponete in congelatore qualche istante. Tirate fuori lo stampo, aggiungete il primo inserto di cremoso al cioccolato-nocciole-mascarpone, versate un po' di mousse e livellate. Riponete di nuovo in congelatore per circa 5 minuti. 
Estraete il dolce e addizionate lo strato di gelèe al mandarino e terminate con il pds inzuppato nella bagna al mandarino e Gran Marnier. Aggiungete altra mousse e livellare lo stampo. 
Mettete la torta in congelatore per una notte intera.
L'indomani glassate il dolce ed adagiatelo sul disco di croccante ( se non vi piace questa modalità di "inserimento" dello strato potete aggiungerlo prima di congelare il dolce), infine completate la presentazione con i vari decori. 








mercoledì 14 dicembre 2016

Scrigno rosso: cioccolato e lamponi

Questo dolce mi ricorda tanto uno scrigno delle fiabe: di un rosso intenso, seducente, con un decoro arborescente posto sulla cima, come a proteggerlo.
Ma cosa contiene? beh, spero tanto amore, tanta cura e passione. Spero altrettanto di poterla trasmettere a voi, prendendovi per mano e trasportandovi nella mia immaginazione, come fosse una favola, come se si tornasse piccoli. ..

Il dolce si compone di: 
- Mousse al cioccolato ( da una preparazione di Leonardo Di Carlo)
- Cremoso al lampone
- Mousse al mascarpone e fave Tonka ( da una ricetta di Gino Fabbri)
- Biscotto al cacao senza farina ( da una preparazione di Leonardo Di Carlo)
- Glassa a specchio ( da una preparazione di Johan Martin)






Note stampi:
Ho usato uno stampo in silicone Pavoni ed un anello inox per inserti

- Anello inox dimetro 15 cm e altezza 1 cm, linea " Iginio Massari"; 
-  Stampo in silicone tondo, semplice, Pavoni ( codice catalogo KE002). Potete tranquillamente sostituirlo con un anello inox altezza 4 cm e diametro 18 cm.

Se non sapete dove reperirli, provate da Dulcipedia a Milano. Se siete lontani potrete, a breve, usufruire dell'e-commerce oppure contattarli telefonicamente e per mail.

Per il biscotto al cacao senza farina:
  • 120g di albumi;
  • 125g di zucchero semolato;
  • 0,67 g di sale;
  • 80g di tuorli;
  • 33,3 g di cacao amaro.
In una boule, oppure in planetaria, montate gli albumi aggiungendo progressivamente lo zucchero semolato. Aggiungere in seguito i tuorli leggermente sbattuti e il sale, quindi montare nuovamente per qualche secondo.
Infine addizionate il caco amaro setacciato e miscelate con delicatezza con l'ausilio di una marisa ( leccapentole). 
Su una placca da forno, rivestita con silpat o carta-forno, stendete uno strato di impasto di circa mezzo cm di spessore. Cuocete in forno termoventilato a 180-200° per circa 10-15 minuti.
Una volta cotto coppate un disco di 15 cm di diametro. 

Per il cremoso al lampone ( da fare il giorno prima) 
  • 125g di purea di lampone* ;
  • 30g di tuorli d'uovo;
  • 37,5 di uova intere;
  • 25g di zucchero;
  • 37,5 di burro;
  • 1g di gelatina in fogli da 2.
In un pentolino portate a bollore la purea di lampone. 
In una boule mescolate i tuorli, le uova e lo zucchero, quindi versatevi la purea bollente rimestando in modo rapido. 
Riponete il composto sul fuoco e portate il tutto ad 82°.
Aspettate che la temperatura del cremoso scenda a 40° quindi aggiungetevi il burro e la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata con cura.
Versate in uno anello inox diametro 15 cm e altezza 1 cm, livellate e riponete in congelatore per 5 minuti. Una volta passato il tempo indicato tirate fuori il cremoso ed adagiatevi il biscotto al cacao sulla superficie. Riponete nuovamente in freezer per una notte intera.

* io ho usato la purea pastorizzata della marca Ravifruit che potete trovare da Dulcipedia

Per la Mousse di cioccolato 
     
  1) Meringa all'italiana
  • 30 g di acqua;
  • 100g di zucchero semolato;
  • 62,5 g di albume;
  • 25 g di zucchero semolato.
In planetaria disponete gli albumi con 25g di zucchero semolato.
In un pentolino mettete lo zucchero restante ed i 30g di acqua, accendete un fuoco medio. Quando lo sciroppo prende il bollore avviate la planetaria a media velocità. Continuate la cottura dello zucchero fino a che non giunga a 121°, in seguito abbassate la velocità della macchina e versate glia albumi a filo. Continuate a montare fino ad ottenere una meringa a " becco d'uccello".

   2) Per la mousse di cioccolato
  • 167g di cioccolato fondente 55%;
  • 108g di meringa italiana;
  • 3,33 g di gelatina animale in fogli da 2g ognuno;
  • 333g di panna semimontata.
Mettete la gelatina in ammollo in abbondante acqua fredda. 
Fondente il cioccolato tritato al microonde. In planetaria, o in una boule, semimontate la panna ( non deve essere "troppo soda"). 
Prelevare 3 cucchiai di panna e scaldateli al microonde assieme alla gelatina ben strizzata. Una volta sciolta la gelatina mescolate con cura. Aggiungete il composto creato al cioccolato fuso, miscelate per creare una emulsione lucida. Addizionate la meringa all'italiana e, infine, la restante parte di panna semimontata.

Per la mousse al mascarpone e fava Tonka
  • 62,5g di mascarpone;
  • 1 albume d'uovo;
  • 150g di panna semimontata;
  • 62,5g di zucchero semolato;
  • 2,5g di gelatina in fogli da 2g;
  • 27,5 g di acqua (15g + 12,5g);
  • Mezza fava Tonka grattugiata. 
Mettete la gelatina in ammollo nei 12,5g di acqua.
Scaldate il mascarpone al microonde a media potenza ( non deve essere bollente, circa 30-35°). 
In una casseruola, preparate uno sciroppo portando a bollore 15g di acqua con lo zucchero fino alla temperatura di 121°. 
In planetaria,  oppure in una boule, montate gli albumi ( iniziate l'operazione quando lo sciroppo bolle) ed aggiungete, a fine cottura, lo sciroppo bollente. Continuate a montare fino ad ottenere una meringa lucida. 
In una terrina mescolate il mascarpone ammorbidito con  la meringa, aggiungete quindi la gelatina idratata e precedentemente sciolta al MO ( media potenza).  Aggiungete la polvere di fava Tonka e, infinte, la panna semimontata. 

Per la glassa rossa
( Variazione di una preparazione di Johan Martin)

  • 75g di acqua;
  • 150g glucosio in sciroppo;
  • 150g zucchero semolato;
  • 100g di latte condensato zuccherato;
  • 9g di gelatina in fogli da 2;
  • 150g di cioccolato bianco
  • colorante liposolubile in polvere rosso;
  • un pizzico di colorante oro liposolubile in polvere.
Sciogliete il cioccolato bianco al microonde e mettete la gelatina ad idratare in acqua fredda.
In un pentolino mettete i primi tre ingredienti ed i coloranti in polvere, portate lo sciroppo a 103°. Fuori dal fuoco, aggiungete il latte condensato e versate il tutto sul cioccolato bianco fuso. Inserite la gelatina, precedentemente sciolta grazie ad un rapido passaggio al microonde ed omogeneizzate con il frullatore ad immersione.
Lasciate riposare una notte. L'indomani utilizzate la glassa a 35° sul dolce perfettamente congelato. 

Decorazioni:

1) Girotorta in cioccolato bianco
  • 100g di cioccolato bianco temperato;
  • 10 g di burro di cacao fuso;
  • 1g di colorante rosso liposolubile. 
  • Un paio di guanti.
  • Banda di acetato di 3 cm di altezza e lunga quanto la circonferenza del dolce. 
  • Fascia inox da 18 cm. 
Sciogliete il burro di cacao e aggiungetevi il colorante rosso liposolubile, mescolate con cura ( io, per disperdere la polvere, uso un frullino per cappuccino di Ikea). Intingete le dita nel burro di cacao colorato e create degli " schizzi" sulla banda di acetato. Lasciate cristallizzare le gocce.
Temperate il cioccolato bianco e stendetelo sulla banda suddetta. Aspettate che precristallizzi, quindi che la superficie sia ascuitta al tatto, quindi arrotolatelo attorno alla fascia inox fissando le estremità con nastro adesivo.
Riponete in frigorifero per 30 minuti.

2) Sfera traforata 
  • 100 g di cioccolato bianco temperato;
  • Stampo in policarbonato a semisfera 10 cm di diametro.
  • Un canello per dolci;
  • Bocchette lisce di diverse dimensioni.
Versate il cioccolato temperato nello stampo, riempiendo la cavità completamente. Attendete qualche istante ( in modo che si formi uno strato omogeneo), poi ribaltate lo stampo su una ciotola dando dei piccoli colpetti in modo da eliminare tutto il cioccolato in eccesso. Con un raschietto pulite la superficie dello stampo e riponete in frigorifero per 15-20 minuti.
Una volta estratta la semisfera dovete creare i fori. Per fare questo usate le bocchette lisce riscaldandole con la fiamma ed appoggiandole sulla superficie della sfera stessa. 
Completate decorandola con piccoli fiorellini di cioccolato temperato.

3) I rami in cioccolato bianco
  • 50g di cioccolato bianco;
  • Un tritatutto;
Mette il cioccolato bianco all'interno del tritattutto e avviate lo strumento; continuate a frullare finché il moto delle lame non crei una pasta di cioccolato. 
Create quindi i rami modellando la pasta ottenuta con le mani FREDDE*.
Raffreddate più volte le mani, altrimenti rischiate di sciogliere il cioccolato bianco! 

Assemblaggio:
Sul fondo dello stampo in silicone disponete uno strato di mousse al cioccolato di 2 cm, riponete in congelatore qualche istante. Tirate fuori lo stampo, aggiungete l'inserto di cremoso+biscotto, quindi versate la mousse di mascarpone e livellate. Mettete la torta in congelatore per una notte intera.
L'indomani glassate il dolce e completate la presentazione con i decori in cioccolato bianco.




lunedì 5 dicembre 2016

Entremet cioccolato, mandorla e mandarino

Era un po' che non dedicavo tempo al mio angolo dolce di mondo.
Ci sono periodi in cui il distacco è d'obbligo, specialmente quando convivono due anime nella stessa scatola.

Ora è tempo di liberare la creatività e salutare Dicembre: mi preparo per le feste natalizie che sono un il momento d'oro della pasticceria.
Quest'anno non ho il coraggio di cimentarmi nei lievitati, non mi sento ancora pronta per un panettone..Inizio però a pensare, progettare, disegnare e sperimentare i dolci di Natale. Come sempre non lo faccio sola, ma sulle note dei grandi Maestri italiani, che posso solo ammirare e ringraziare per condividere con noi parte della loro esperienza e del loro sapere.
Vi consiglio con il cuore ogni loro libro, specialmente se siete appassionati.

Il dolce si compone di:
- Pan di Spagna al mandarino con bagna mandarino e mandorle ( D. Comaschi) ;
- Cremoso alla Mandorla ( L. Di Carlo);
- Mousse al cioccolato e caramello ( I. Massari)
- Glassa al caramello



Note stampi:
Ho usato due stampi in silicone Pavoni della nuova linea "Le torte di Emmanuele Forcone": 

- Galaxy mm 175* 55*55 (h), vol 1000 ml, ( codice catalogo KE032).
- Inserto ( codice catalogo KE020).
Entrambi li trovate da Dulcipedia a Milano. Se siete lontani potrete, a breve, usufruire dell'e-commerce oppure contattarli telefonicamente e per mail.


Per il pan di Spagna al mandarino
( Da una preparazione di Davide Comaschi)

  • 150g di uova intere 
  • 140g zucchero semolato
  • 5g di buccia grattugiata di mandarino
  • 75g tuorli
  • 140g di farina
In un boule miscelate le uova intere, lo zucchero semolato e la buccia di mandarino. Portare a 60° con l'ausilio di un microonde oppure a bagnomaria, ricordandovi di mescolare di tanto in tanto.
Montate la massa riscaldata in planetaria e, quando diviene schiumosa ed areata, aggiungete i tuorli poco per volta. 
Setacciate due volte la farina ed aggiungetela a pioggia nel composto, mescolando con una Marisa. 
Stendete l'impasto su un foglio di carta forno o Silpat in uno spessore di circa 6 mm; quindi cuocete in forno ventilato a 200° per 10-12 minuti ( fino a colorazione).
Lasciate raffreddare e, con l'aiuto di un coppapasta diametro 6 cm e di un anello inox 15 cm di diametro, ricavate la base della vostra " ciambella".

Per la Bagna al mandarino e mandorla
  • 150g di succo di mandarino
  • 60g di zucchero semolato
  • 15g di pasta di mandorle 
  • la buccia grattugiata di 2 mandarini.
In un pentolino portate ad ebollizione il succo di mandarino, la buccia e lo zucchero. Filtrate ed aggiungete la pasta di mandorle, quindi mixate con un frullatore ad immersione.
Lasciate raffreddare.

Inserto di Cremoso alla Mandorla
( Da una Preparazione di Leonardo di Carlo)
  • 250g di Panna fresca;
  • 41,25 g zucchero semolato;
  • 57,5 g di tuorli
  • 2,5g g di gelatina in fogli 200 bloom;
  • 52,5g di pasta pura di mandorle.
Mettete la gelatina in ammollo di acqua fredda.
In un pentolino portate la panna a bollore. Contemporaneamente mescolate i tuorli allo zucchero, versatevi sopra la panna calda e cuocete il tutto portandolo a 82-84°. 
Aggiungete quindi la pasta di mandorle e la gelatina in fogli idratata e strizzata con cura. Mixate con un frullatore ad immersione e versate il cremoso nello stampo per inserti ( vedi sopra). Riponete in congelatore. 
Sopra al cremoso aggiungete subito l'anello di pan di Spagna bagnandolo con la suddetta bagna ( a temperatura ambiente! non bollente!) ed adagiandolo sulla base di mandorla. Lasciate in freezer per almeno 4-5 ore. 

Mousse al cioccolato fondente e caramello 
( variazione di una preparazione di Iginio Massari)
  • 85g di zucchero
  • mezzo baccello di vaniglia
  • 250g di latte intero fresco
  • 50 g di tuorli 
  • 7,5 g di zucchero semolato
  • 2,5 g di amido di mais 
  • 112,5 g di cioccolato fondente al 53%
  • 400 ml di panna
  • 2g di gelatina in fogli 200 bloom 
Idratate la gelatina in acqua fredda.
Fate un caramello a secco con 85g di zucchero, dovete ottenere un color nocciola scuro ( altrimenti la nota aromatica si perderà nel cioccolato). Portate ad ebollizione il latte e versatelo sul caramello in più riprese, fino a scioglierlo completamente.  
In una boule mescolate i tuorli, lo zucchero e l'amido di mais. Versatevi sopra il latte "caramellato" bollente e cuocete la crema portandola a 82-83° ( non di più per evitare il sapore di "freschino" delle uova cotte). Una volta pronta incorporate immediatamente la gelatina in fogli e il cioccolato fondente tagliato a piccoli pezzi, quindi mescolate per rendere il tutto omogeneo. 
Quando la crema raggiunge i 30° incorporate la panna semimontata con movimenti delicati. 

Glassa al caramello
  • 175g di zucchero semolato
  • 175g di acqua
  • 150g di panna fresca
  • 12g di amido di mais
  • 2 cucchiai di acqua
  • 8g di gelatina
Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda.
Procuratevi due pentolini: in uno portate l'acqua ad ebollizione, mentre nel secondo fate un caramello color nocciola. Una volta pronto decuocete con l'acqua e mescolate fino a completo scioglimento del caramello. Aggiungete la panna riscaldata e mescolate con cura. 
Fuori dal fuoco incorporate l'amido di mais precedentemente sciolto nei due cucchiai di acqua: lavorate la glassa con la frusta in maniera rapida, così da non formare grumi. 
Aggiungete infine la gelatina ammollata e strizzata con cura, quindi passate la massa al frullatore ad immersione, facendo attenzione a non incorporare bolle d'aria. Filtrate il tutto con un colino a maglie fini.
Lasciate raffreddare ed usatela a circa 28-30° (**).
(**) la temperatura è indicativa: fate sempre la prova con il dorso di un cucchiaio da tavola, immergendolo nella glassa e sollevandolo per notare la coprenza della stessa. Se è troppo "liquida" fate raffreddare qualche grado, se è troppo " densa" riscaldate al microonde. ;) 

Assemblaggio: 

Una volta congelato il cremoso alla mandorla, con il corrispettivo pan di Spagna bagnato, procediamo con l'assemblaggio.
Sul fondo dello stampo Galaxy versare 2-3 cm di mousse al cioccolato e, con una spatola a gomito, spalmatela anche sulle pareti dello stampo. Aggiungete l'inserto di cremoso-Pds ( CONGELATO), quindi ricoprite con altre mousse e livellate lo stampo.
Riponete in congelatore per una notte intera.
L'indomani estraete il dolce congelato e glassatelo, quindi terminate con dei decori in cioccolato temperato. 






venerdì 4 novembre 2016

Entremet cocco e cioccolato

Oggi un dolce corposo, avvolgente e spumoso, che spero vi scaldi l'animo. Almeno quanto possa averlo fatto con il mio.
Questo Entremet mi ha dato modo di provare il mio nuovo frullatore ad immersione della Bamix e devo dire che il risultato si è perfettamente visto: nessuna bolla nella glassa dopo il secondo passaggio. L'importante è tenere il frullatore sul fondo del bicchiere, fermo, e continuare a mixare per 4-5 minuti. Non fate movimenti bruschi, lasciatelo lavorare! Al termine filtrate la glassa e lasciatela riposare prima di usarla.
Lo so, costa parecchio, ma è un investimento che consiglio a tutti gli appassionati di dolci moderni ;)

Il dolce si compone di

- Fondo croccante con cioccolato fondente e cocco
- Biscuit al cocco
- Mousse spumosa al cioccolato fondente
( interpretazione personale di una ricetta di Maurizio Santin)
- Cremoso al cocco


Per il fondo croccante cioccolato fondente e cocco

  • 100g di crumble** 
  • 20g di cocco rapé
  • 40g di cioccolato fondente al 70%
  • 20g di olio di riso
** per il crumble
  • 50g di burro morbido
  • 50g di farina debole per frolle
  • 50g di farina di mandorle
  • 50g di zucchero di canna 
  • 1g di fior di sale o sale Maldon

Mescolate tutti gli ingredienti del crumble in una ciotola di vetro. Mettete l'impasto su un foglio di carta forno o silpat ( meglio se airmat microforato) e cuocete in forno termoventilato a 160° fino a completa doratura.
Al termine della cottura sgranare e lasciar raffreddare.

Sciogliete al microonde il cioccolato fondente, aggiungetevi il cocco, l'olio e il crumble. Stendete l'impasto fra due fogli di cartaforno ottenendo uno strato di 0,2-0,3 cm. Riponete in frigorifero per 4-5 ore minimo. Al termine del riposo ritagliate un disco del diametro del vostro stampo.

Per il biscuit al cocco
( Estratto da una ricetta di Claire Heitzler)
  •  110 g di farina di cocco;
  • 50g di zucchero a velo;
  • 5 bianchi d’uovo ( 60 + 90 g);
  • 10 g di panna fresca;
  • 50 g di zucchero semolato;
  • Un pizzico di sale;
Mescolate la farina di cocco con lo zucchero a velo in modo da omogeneizzare le polveri. Aggiungete alle farine i primi 60g di albume, la panna fresca e mescolate con cura. Nel frattempo, in una boule, disponete i 90g restanti di albume e lo zucchero semolato e, con l’aiuto di fruste elettriche o della planetaria, montate il composto fino ad ottenere una consistenza “schiuma da barba”.
Aggiungete infine gli albumi montati all’impasto mescolando con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
Su un teglia rivestita con carta-forno o silpat, stendente uno strato di impasto di circa 1 cm di altezza, quindi infornate a 160g  ( statico) per 15-18 minuti ( dipende dal forno). 
Lasciate raffreddare a temperatura ambiente e ritagliate dei cerchi delle dimensioni desiderate.


Per il cremoso al cocco
  • 400g di purea di cocco
  • 100g di panna fresca semimontata
  • Un cucchiaio di miele
  • Due cucchiai di zucchero semolato
  • 1\3 di bacca di vaniglia
  • 1 cucchiaio raso di amido di mais sciolto in mezzo bicchiere d'acqua
  • 4g di gelatina in fogli da 2. 
Idratate la gelatina in fogli in abbondante acqua fredda.
Mettete sul fuoco la purea di cocco, i semi estratti dal baccello di vaniglia, il miele e lo zucchero. Portate al bollore. Sciogliete l'amido di mais in uno/due cucchiai di acqua, quindi mescolate con cura in modo da ottenere uno sciroppino omogeneo. Spegnete il fuoco e versate lo "sciroppo di amido" nella purea mescolando con cura. Inserite nel composto la gelatina ammollata e ben strizzata, in seguito attendete che il cremoso giunga a temperatura ambiente.
A parte semimontate la panna ( non deve essere troppo ferma, ma bella lucida) e aggiungetela al composto una volta raffreddato.
Colare il cremoso in un anello inox alto 1 cm e del diametro 15 cm, infine riporre in congelatore per una notte intera.

Mousse spumosa al cioccolato fondente
  • 300g di cioccolato fondente al 55%
  • 200g di albumi
  • 75g di tuorli
  • 50g+75g di zucchero semolato* 
  • 20g+ 30g di acqua**
  • 5g di gelatina in fogli da 2.
  • 170g di panna fresca
  • 100g di panna semimontata. 

Tritate il cioccolato fondente e, a parte, mettete in ammollo la gelatina in abbondante acqua fredda. Portate a bollore i 170g di panna fresca e versatela sul cioccolato sminuzzato mescolandolo per scioglierlo al meglio. 
Disponete nella planetaria gli albumi ed iniziate a montare a bassa velocità. Nel frattempo mettete in un pentolino 75g di zucchero semolato e 30g di acqua, quindi cuocete lo sciroppo fino ad una temperatura di 121°. Aumentate la velocità della planetaria e versate a filo lo sciroppo caldo sugli albumi. Non dovete ottenere una "meringa" troppo sostenuta, ma a becco d'uccello, quindi vi consiglio di iniziare a montare le chiare quando lo sciroppo va in ebollizione, non prima. 

Pesate 50g di zucchero e 20g di acqua in una seconda pentola e, di pari passo, pesate i tuorli in una boule di vetro. Quando lo sciroppo inizia a bollire cominciate a montare i rossi d'uovo, infine, una volta giunto a 119°, versatelo a filo sui tuorli.

Aggiungete al mix cioccolato fondente-panna i tuorli e la gelatina in fogli ( precedentemente strizzata e sciolta al microonde). Con delicatezza incorporate alla massa la "meringa"eseguendo dei movimenti dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Infine aggiungete 100g di panna semimontata. 

** Questa ricetta è una variazione di una preparazione di Maurizio Santin che io ho liberamente modificato. L'originale non vuole la cottura di tuorli e albumi, infatti, come vedete, la quantità di zucchero è molto bassa per potersi definire " meringa all'Italiana o pate à Bombe". Personalmente ho deciso di non mettere uova crude, bensì di tentare una cottura con l'uso dei due sciroppi caldi.
Non conservate il dolce per più di 1-2 giorni, specialmente se non volete cuocete chiari e rossi d'uovo.  

Per la glassa al cacao a specchio 
( Faggiotto)
  • 150ml di panna fresca;
  • 175g di acqua;
  • 225g di zucchero semolato;
  • 75g di cacao amaro;
  • 8g di gelatina in fogli da 2g;
Mettete la gelatina in fogli in ammollo in acqua fredda. 
Disponete in un pentolino il cacao, lo zucchero semolato, l'acqua e la panna; mescolate con cura e cuocete fino a 103° mescolando continuamente.
In seguito attendete che la glassa raggiunga i 70° ed aggiungete la gelatina ben strizzata. Miscelate con cura, mixate con un frullatore ad immersione e filtrate due volte il composto con un colino a maglia fine. Utilizzate a 36-37° sul dolce perfettamente congelato.


Assemblaggio



Sul fondo dello stampo* disponete della mousse al cioccolato e con il dorso del cucchiaio spennellate di mousse anche i lati dello stesso. Adagiatevi sopra il cremoso al cocco ed il biscuit, in seguito ricoprite con altra mousse. Terminate con un disco di fondo croccante e riponete in congelatore per 24 ore.
Il giorno seguente glassate il dolce e decoratene la superficie con una rosa di cioccolato plastico ( qui la ricetta) spruzzata di bronzo. 

* io ho usato uno stampo della linea Pavoni " Le torte di Emmanuele Forcone" il cui nome è Caleidon ( circa 18 cm di diametro). Potete trovarlo da Dulcipedia, Luca sarà entusiasta nell'accontentarvi.

lunedì 24 ottobre 2016

Tenerina cioccolato e mandarino

Qualche settimana fa, alla cucina di Babette, Gino Fabbri ha tenuto uno di quei corsi da non farsi scappare. Purtroppo non ho potuto esserci, ma Pinella ha condiviso con noi un piccolo scorcio di quella bella esperienza: la ricetta della Tenerina del Maestro Fabbri. A chi non piacciono i dolci al cioccolato? e la tenerina? Impossibile!

Così è esplosa nel web una vera tenerino-mania: tantissimi appassionati si sono lanciati nella preparazione di questo dolce semplicissimo, dal cuore soffice e fondente insieme. Io ho preso la palla al balzo, complice una cenetta fra amici a base di ramen e ravioli asiatici.
Questo dessert ha preso vita dall'incontro fra una torta al cioccolato, un cremoso al mandarino ed un croccante alle fave di cacao ( direttamente dall'Ecuador...). 



Tenerina al cioccolato fondente
( Dal blog di Pinella Orgiana)
  • 200g di cioccolato al 61%
  • 200g di zucchero a velo 
  • 200g di burro
  • 40g di fecola di patate
  • 5 tuorli
  • 5 albumi
  • 1g di sale ( mia aggiunta)
Sciogliete il cioccolato ed il burro al microonde, quindi mescolateli assieme. Nella ciotola della planetaria montate i tuorli con lo zucchero finché non assumono un aspetto areato, bianco e soffice. Aggiungete la fecola setacciata e mescolate con cura. 
A parte montate gli albumi portandoli a "becco d'uccello", non devono avere un aspetto "sfioccato o a neve". Amalgamate  1\3 degli albumi entro l'impasto in modo da stemperarlo un poco. Aggiungete progressivamente la miscela di burro e cioccolato. Terminate con i restanti albumi mescolando dal basso verso l'alto.
Stendete l'impasto su un foglio di cartaforno o silpat ottenendo uno strato di 1,5 di cm. Cuocete in forno termoventilato a 180° per circa 20 minuti. Una volta raffreddato, tagliate dei rettangoli 8cm*3cm

Se volete fare una semplice tenerina e non un dessert al piatto potete versare l'impasto in una teglia di qualsiasi dimensione e prolungate la cottura di 5 minuti se lo spessore e importante ( restate fra i 20-25 minuti).

Per il cremoso al mandarino 
( Variazione di una preparazione di Loretta Fanella)
  • 340g di cioccolato bianco
  • 25g di burro di cacao
  • 100g di panna fresca
  • 150g di succo di mandarino
  • La buccia di 3 mandarini
  • 2g di gelatina in fogli idratata in acqua fredda.
Al microonde sciogliete il cioccolato bianco insieme al burro di cacao ( fate attenzione a mescolarlo più volte nel corso della fusione, altrimenti potrebbe bruciarsi al centro).  
Su un fornello portate la panna e la scorza dei mandarini ( non prelevate il bianco, se fate fatica potete anche grattugiarla) ad ebollizione, spegnete e lasciate in infusione per almeno 15 minuti.
Versate la panna calda, in più riprese, sul cioccolato fuso: mescolate al centro della miscela creando un bel nucleo elastico, segno di una emulsione ben avviata. Aggiungete il succo dei mandarini e la gelatina in fogli precedentemente sciolta al microonde. Emulsionate con un frullatore ad immersione e riponete in frigorifero per almeno 4-5 ore, meglio se una notte intera.

Croccante al grué di cacao
( Da una preparazione di Maurizio Santin)
  • 88g di fave di cacao tritate e tostate
  • 75g di zucchero semolato
  • 63g di burro morbido
  • 25g di glucosio
  • 5g di acqua
  • 1.25g di pectina 
Al microonde riscaldate brevemente il glucosio in modo da ammorbidirlo. Mescolate lo zucchero semolato con la pectina. 
In una boule miscelate zucchero-pectina, burro, acqua e glucosio. Mettete questo composto su fuoco basso senza mescolare eccessivamente nel corso della cottura: si dovrà ottenere un composto legato.
Intanto intiepidite il gruè di cacao in forno caldo a 110° per 10 minuti; incorporatelo al composto precedentemente ottenuto e mescolate rapidamente per ottenere un composto omogeneo. 
Stendere su un foglio di cartaforno o silpat, quindi cuocete in forno termoventilato a 180° fino a colorazione ( circa 10 minuti).
Lasciate raffreddare quindi frammentatelo.

Assemblaggio:
  • 20g di Cioccolato fondente fuso 
  • un pennello da cucina
  • Oro alimentare in fogli
Sul piatto da portata, con un pennello da cucina, create una striscia di cioccolato fondente. Adagiate sul decoro un rettangolo di tenerina, decoratene la superficie con il cremoso al mandarino ( per fare questo usate un sac à poche con bocchetta da Saint Honorè), infine completate il tutto con frammenti di croccante e oro in fogli.

 


lunedì 17 ottobre 2016

Il caffè d'autunno

Ormai è ottobre inoltrato, le giornate si accorciano, arrivano i primi freddi...insieme a loro è arrivata la voglia di dolci corposi. Quei dolci in cui cioccolato, frutta secca, caffè e sapori caldi ti seducono, ti abbracciano.

Il ricordo di un caffè speziato lo conservo da quella volta in centro a Bologna, da Naama cafè, in cui presi il mio primo caffè turco, una vera meraviglia. E' stato proprio quel giorno che conobbi il cardamomo e me ne innamorai: una spezia calda e avvolgente, che adoro accostare al caffè, ma anche agli agrumi... Un vero asso nella manica!

E se a tutto questo unisci il magico libro di Loretta Fanella (Dessert al piatto) con il suo Dolce Risveglio, beh, non può che uscirne qualcosa di buono! Qualcosa di unico e magico. Come un caffè d'autunno, goloso da morire ed abbracciato ad una morbida ganache al cioccolato.

Vi presento il mio " Caffè d'autunno", che si compone di:
- Ganache al cioccolato fondente 55%;
- Frolla alla canella e cardamomo (da una preparazione di Loretta Fanella);
- Panna cotta al caffè ( da una preparazione di Loretta Fanella)
- Ganache montata al caffè bianco ( ispirata ad un cremoso di Fabrizio Fiorani).





Dosi per 15 dessert al piatto
Per la frolla al cardamomo e cannella
( Variazione di una preparazione di Loretta Fanella)
  • 275g di burro morbido
  • 90g di zucchero al velo
  • 10g di tuorli
  • 250g di farina per frolle ( debole)
  • 25g di amido di mais
  • 25g di fecola di patate
  • 1g di sale
  • 4g di cannella
  • 1g di cardamomo in polvere
Nella ciotola della planetaria montate, con la foglia, il burro, lo zucchero a velo ed il sale. Aggiungete i tuorli e le spezie. Setacciate la farina con gli amidi, quindi aggiungeteli in due step nel composto.
Stendete uno strato di 2 mm fra due fogli di cartaforno e lasciate riposare per una notte intera.
L'indomani coppate un dischi di 5 cm di diametro e fiorellini di due diverse dimensioni. Riponete le forme in congelatore per almeno 30 minuti*. 
Cuocete in forno termoventilato preriscaldato a 160° per 5-8 minuti ( i fiorellini impiegheranno molto poco, magari fate due infornate diverse). 
* grazie a questo passaggio la frolla non sformerà in cottura ed i fiori avranno la maggior definizione possibile.

Per la panna cotta al caffè
( da una preparazione di Loretta Fanella)
  • 100g di caffè espresso
  • 400g di panna fresca
  • 130g di zucchero semolato
  • 8g di gelatina in fogli da 2g ognuno
In pentolino scaldate 200g di panna con lo zucchero. Una volta portato quasi a bollore aggiungete il caffè espresso e la gelatina in fogli ( precedentemente idratata in acqua fredda). Unite quindi il composto ai restanti 200g di panna fresca, quindi colate nei corrispettivi stampi in silicone*.
Riponete in congelatore per una notte.

* io ho utilizzato gli stampi Globe di silikomart ( link).

Per la ganache montata al caffè bianco
  • 20g di caffè in grani leggermente tritato
  • 110g di panna fresca 
  • 1g di cannella
  • 25g di miele
  • 15g di glucosio
  • 150g di cioccolato bianco
  • 325g di panna fresca
Il giorno prima mettete il caffè tritato entro 110g di panna fresca, quindi fate un'infusione a freddo lasciando riposare la miscela in frigorifero per una notte intera.
L'indomani filtrate il composto, riportatelo al peso iniziale (110g) e versatelo in un pentolino insieme al miele, al glucosio e alla cannella. Portate il tutto ad ebollizione.
Sciogliete il cioccolato bianco al microonde portandolo a 45°, quindi versatevi sopra la panna calda poco per volta. Dovete creare una buona emulsione e, per fare ciò, prestate attenzione alla formazione di un nucleo elastico centrale nel mentre che mescolate e progressivamente versate panna calda.
Aggiungete gli ultimi 325g di panna fresca, emulsionate con un frullatore ad immersione e riponete in frigorifero.
Il giorno dopo montate la ganache in planetaria con l'ausilio della foglia e riempite degli stampi sferici in silicone*. Riponete in congelatore. 

*Io ho usato lo stampo Truffle di Silikomart ( link).

Per la ganache al cioccolato fondente
  • 100g di cioccolato fondente al 35%
  • 200g di panna fresca
  • 10g di glucosio
In un pentolino portate la panna ed il glucosio ad ebollizione. Sciogliete al microonde il cioccolato fondente, quindi versatevi sopra la panna calda. 

Per il decoro in cioccolato fondente
  • 100g di cioccolato fondente 55%;
  • bande di acetato lunghe 20 cm e larghe 4
  • Una riga
  • Un coltello
  • Un coppapasta di 6 cm di diametro
Temperate il cioccolato fondente, quindi stendetelo sulla banda di acetato ( con una banda verrano 4-5 anelli di cioccolato). Attendete che precristallizzi, per cui che la superficie divenga opaca ed asciutta al tatto. Con l'aiuto di una riga e del dorso del coltello ricavate 5 linee parallele ed avvolgete l'acetato attorno al coppapasta ( con il cioccolato contro il metallo e l'acetato diretto verso l'esterno). Fermate la banda con un piccolo pezzo di nastro adesivo e riponete in frigorifero per 30 minuti.


Assemblaggio del dolce:
Sul fondo del piatto versate due cucchiai di ganache al cioccolato fondente ( per fare questa operazione la temperatura deve essere circa 30°). Riponete il piatto in frigorifero per 10 minuti. 
Adagiatevi sopra il disco di frolla, su questo la pannacotta e la ganache montata. 
Decorate con i fiorellini di frolla e con due anelli di cioccolato disposti a croce. 



lunedì 10 ottobre 2016

La Ciambella

In questi giorni piovosi, in cui il freddo si fa strada nelle nostre case, viene voglia di restare sotto alle coperte, con un tè caldo e chi si ama affianco.
E con quel tè ci sta proprio bene una ciambella, classica, semplice, ma con quel tocco in più.. quel tocco che solo il cioccolato può dare.. 
Così improvvisi qualcosa di goloso prendendo qualche passo dal maestro Santin e qualche altro da Servida. 
E che importa la qualità pessima delle foto, prima o poi migliorerò, come non condividerla con voi? 



Ciambella alla vaniglia e cioccolato caramellato
( Da una ricetta di Maurizio Santin)
  • 300g di farina;
  • 250g di zucchero;
  • 4 uova;
  • 1 bicchiere di olio di semi ( io uso quello di soia);
  • 1\2 bicchiere di latte;
  • 7g di lievito chimico;
  • 5g di sale fino;
  • mezza bacca di Vaniglia;
  • 70g di cioccolato al latte e caramello.
In una planetaria, o in una boule, sbattete i tuorli con lo zucchero, il sale e i semi della vaniglia; montateli fino ad ottenere un composto bianco e spumoso, quindi aggiungere l'olio di semi e, in seguito, il latte. 
Setacciare la farina e il lievito chimico, ed incorporarli nella massa. Aggiungere il cioccolato al latte tritato e mescolare con cura.
A parte montate gli albumi ed aggiungeteli, dal basso verso l'alto, al composto. 
Versate l'impasto in uno stampo per ciambelle del diametro 28 cm ( io ho utilizzato un paio di stampi in silicone Pavoni), quindi cuocete in forno termoventilato a 180° per 40-45 min. 

Per la glassa al cioccolato fondente e mandorle 
( Da una preparazione di Alessandro Servida)
  • 100g di mandorle in granella;
  • 400g di cioccolato fondente al 55%;
  • 100g di olio di riso ( io ho utilizzato olio di mandorle alimentare).
Tostare in forno, per 10 min a 150°, le mandorle in granella, quindi lasciatele raffreddare. 
Tritate il cioccolato fondente e fondetelo al MO, utilizzandolo in media potenza. Aggiungere l'olio di mandorle e la granella tostata.
Usare la glassa a 30°.

Finitura del dolce:
Lasciate riposare la ciamebella finché non giunge a temperatura ambiente, quindi glassatela e disponetela su un piatto da portata. 
Decorate con qualche punta di oro alimentare in fogli.




domenica 2 ottobre 2016

Dolcezza in stile Tatin

Quasi un tarte tatin, con un cremoso alla mela verde ed un fondo croccante al muscovado e sale di maldon.
Un'idea che viene dalla rivista "Il pasticcere", distribuita da Italian Gourmet a Sweety of Milano, e da Jean-Michel Perruchon.

Per salutare ottobre e i dolci che porta con sé la stagione autunnale..
Per inaugurare il tempo delle mele, della cannella, del tè e delle coperte calde.


Dosi per circa 10 monoporzioni di diametro 7 cm 

Per la frolla Traou Mad 
  • 85g di Burro morbido;
  • 90g di zucchero di canna;
  • 2g di sale Maldon;
  • 40g di tuorlo;
  • 125g di farina debole ( 140W);
  • 12g di lievito in polvere;
  • 45g di mandorle in polvere.
Per la ricomposizione della frolla
  • 400g di frolla Traou Mad cotta e raffreddata;
  • 50g di burro morbido a temperatura 22-24°.
In una planetaria munita di foglia iniziare ad impastare il burro morbido, lo zucchero di canna, il sale, le uova e la farina di mandorle. Dopo aver lavorato rapidamente la massa aggiungere la prima parte di farina setacciata assieme al lievito, completare con la seconda metà quando la prima è stata totalmente assorbita. 
Disporre l'impasto fra due fogli di cartaforno e, con l'aiuto di un mattarello, stendere uno strato di 0,5 cm, quindi lasciare riposare in frigorifero almeno 12 ore.
L'indomani cuocete la frolla in forno termoventilato a 160° per circa 20°. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Per la frolla ricomposta
Passare la frolla cotta e raffreddata entro un mixer al fine di ridurla in briciole non eccessivamente fini. Spostare la polvere nella ciotola della planetaria, aggiungere il burro morbido ed impastare con la foglia.
Perruchon ripassa la frolla ricomposta in forno ventilato a 160° per 15 minuti, io ho evitato questo passaggio. 
Con l'aiuto di un coppapasta di 7 cm di diametro creare le basi delle monoporzioni esercitando una debole pressione sulla frolla per compattarla un poco. Riporre in frigorifero per 20-30 minuti. 

lunedì 26 settembre 2016

La torta nuziale

Ci sono riuscita e sono soddisfatta.. ma quanta fatica!

Fare una torta per un matrimonio non è come farne una per un compleanno o per una qualsiasi altra ricorrenza: non si accettano errori. Io per prima non avrei accettato un qualsiasi incidente di percorso, perché se il grande giorno fosse stato il mio avrei voluto che tutto fosse in ordine, come lo avevo immaginato.

Posso dire di essere riuscita a dare forma alla mia idea di dolce, a quella immagine mentale che ho trasferito su un piccolo foglio, circa un mese fa. Questa penso sia la soddisfazione più grande: nonostante i difetti che possono esserci, io so di aver dato vita al mio pensiero, di aver lasciato un po' di me stessa in questo.

Spero di aver portato un po' di gioia in quel giorno così importante, un po' di stupore ingenuo, come quello di quando si è bambini.

In questo non sono stata da sola, ovvio che no, mi hanno aiutata le parole scritte di maestri: partendo da Dinara Kasko, passando per Loretta Fanella, Maurizio Santin ed arrivando a Gianluca Aresu.

Un grazie speciale va anche a Pinella Orgiana, che mi ha dato l'idea dal suo dolce "Bolle..Bolle..Bolle..", a sua volta tratto da So good magazine.

Il dolce si compone di, dal basso verso l'alto:

- Sablée Croustillante al cioccolato bianco;
- Biscotto alla panna inzuppato;
- Confit di fragole e pesche;
- Cremoso di pesche;
- Mousse al cioccolato bianco e limone;
- Glassa a specchio al cioccolato bianco;
- Decori in cioccolato plastico.




Il primo giorno: 

Per il confit alle fragole e pesche
( variazione di una preparazione di Dinara Kasko)

  • 200g di fragole tagliate a piccoli cubetti;
  • 80g di purea di fragole;
  • 80g di pesche tagliate a cubetti di mezzo cm lato;
  • Succo di un lime;
  • 4g di pectina NH*;
  • 60g di zucchero semolato ( io ne ho usati 35, la quantità dipende dalla dolcezza dei frutti).
Mescolate lo zucchero e la pectina NH.
In un pentolino disponete la purea di fragole e portatela a circa 40°, quindi aggiungete le zucchero e la pectina. Inserite la restante frutta, il succo di lime e portate a bollore. Cuocete 2-4 minuti.
Colate la confettura in un anello di diametro 20 cm creando uno strato alto 1 cm ( dipende da quanto grande volete fare la torta, ovviamente potete usare un anello anche più piccolo o più grande, il mio dolce era circa 30 cm di diametro ). 
Congelate una notte. 

* la trovate da Dulcipedia

Per il cremoso di pesche:
  • 250g di purea di pesche;
  • 60g di tuorli d'uovo;
  • 75g di uova intere;
  • 50g di zucchero;
  • 75g di burro;
  • 2g di gelatina in fogli da 2.
In un pentolino portate a bollore la purea di pesche. 
In una boule mescolate i tuorli, le uova e lo zucchero, quindi versatevi la purea bollente rimestando in modo rapido. 
Riponete il composto sul fuoco e portate il tutto ad 82°.
Aspettate che la temperatura del cremoso scenda a 40° quindi aggiungetevi il burro e la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata con cura.