venerdì 23 giugno 2017

Eclairs lampone, menta e cioccolato bianco

Era tanto che progettavo di fare gli éclairs: dolcetti francesi di grande eleganza e bontà. Ho colto l'occasione in un pomeriggio tranquillo, con il mio amico più grande a farmi da spalla. Lui mi ha dato il coraggio di provare e riprovare finché il risultato non mi ha pienamente soddisfatta!
Per riuscire nel mio intento ho fatto tesoro dei consigli della mitica Pinella, amica blogger con un grande cuore. Chi di voi non la conosce? fra gli amatoriali è un vero mito, un modello, una forza della natura.
La ricetta della pate à choux è del mitico Christophe Adam, re degli Eclairs, che negli ultimi mesi ha aperto l'éclair du genie a Milano: non vedo l'ora di farci un salto e contemplare le sue delizie!!!




Per gli èclairs 
( da una ricetta di C. Adam)
  • 80g acqua
  • 80g latte fresco
  • 80g burro
  • 2g sale
  • 3g zucchero semolato 
  • 4g estratto puro di vaniglia ( Lo trovi qui
  • 80g farina 00
  • 140g uova
In una casseruola disporre l'acqua, il latte fresco, il burro, il sale e lo zucchero semolato. Accendere un fuoco medio e portare a bollore. A parte setacciate la farina e, non appena il composto giunge ad ebollizione, fuori dal fuoco aggiungerla in un sol colpo ai liquidi. Riporre nuovamente la casseruola sul fuoco mescolando continuamente con una spatola in modo da creare la classica "polenta". Cuocere per un paio di minuti, ovvero finché l'impasto non risulta completamente staccato dal bordo della pentola.
Mettere l'impasto in planetaria e, con la foglia, impastare il tutto per 2 minuti in modo da abbassare la temperatura del composto. Ora aggiungere a filo le uova, in modo graduale, avendo cura di addizionare le successive solo quando le precedenti sono state completamente assorbite.  

Impastare finché sollevando il composto con una spatola questo ricadrà verso il basso formando un triangolo ( vedi foto).
Con una bocchetta a stella aperta di 2 cm di diametro creare dei cilindri di 15 cm su un tappetino microforato Forosil pavoni per Ecalirs. Fate molta attenzione e svolgete l'operazione nel modo più preciso possibile: gli eclairs devono essere lineari e senza "bozze" altrimenti in cottura diverranno distorti. 
Riponete la teglia in congelatore per 10-15 minuti.
Una volta completato il riposo spruzzare sulla superficie degli eclairs un velo di staccante in spray ( questa operazione favorirà una crescita regolare in cottura evitando la formazione di crepe in superficie). 
Cuocere per 30-40 minuti in forno statico a 170° disponendo una piccola pallina di stagnola fra lo sportello e la parete del forno: in questo modo si creerà una fessura dalla quale il vapore potrà fuoriuscire.
Una volta cotti lasciarli raffreddare a temperatura ambiente. 


Per il coulis ai lamponi e menta

  • 250g purea di lamponi al 10% di zuccheri ( potete sostituirla con lamponi freschi);
  • 30g succo di limone filtrato
  • 50g zucchero semolato
  • 6 foglie di menta
  • 6g amido di mais sciolto in poca acqua
In una casseruola disporre la purea di lampone, il succo di limone, lo zucchero e la menta. Portate il composto a bollore e cuocere per 4 minuti a fuoco basso. Togliere la pentola dal fuoco e aggiungere l'amido di mais sciolto in poca acqua. Riporre nuovamente il composto sul fuoco e cuocere per 1 minuto. Filtrare e attendere che giunga a temperatura ambiente. 

Per il cremoso all'acqua e cioccolato bianco

( ricetta di Leonardo di Carlo)    
  Da fare il giorno prima 
  • 100g acqua
  • 5g buccia di limone
  • 10g miele
  • 4,5g gelatina in polvere 200 bloom ( La trovi qui
  • 23g acqua di idratazione per la gelatina
  • 175g cioccolato bianco Opalys Valrhona ( Lo trovi qui)
  • 10g burro di cacao in gocce ( Lo trovi qui
  • 200ml panna fresca al 35% m.g
Idratare la gelatina nell'acqua indicata in ricetta.
Portare l'acqua a bollore con la buccia di limone, spegnere il fuoco e lasciare riposare per 10-15 minuti. Unire quindi il miele e la gelatina precedentemente sciolta al microonde. 
Sciogliere il cioccolato bianco e il burro di cacao al microonde, utilizzando la media potenza, in seguito versare sopra a questo l'acqua aromatizzata. Mescolare con una spatola mantenendosi al centro del composto in modo tale da creare un nucleo elastico e lucido centrale, segno di una emulsione ben avviata. Aggiungere la panna fredda e mixare con un frullatore ad immersione per affinare la strutture.
Riporre in frigorifero per una notte intera e l'indomani, prima dell'uso, montare il composto in planetaria. 


Assemblaggio:
Tagliare gli eclairs rimuovendo la porzione superiore. Versare sul fondo dei dolcetti uno strato di coulis ai lamponi e menta, quindi aggiungere il cremoso al cioccolato utilizzando una sacca da pasticcere con una bocchetta stellata aperta di 18 mm. Decorare con foglie di menta, lamponi freschi e oro alimentare in fogli. 


mercoledì 14 giugno 2017

Tarte cerise pistache di Claire Heitzler

E' tempo di ciliegie ed io ho la fortuna di vivere a pochi Km da Vignola! Questi piccoli frutti sono di un rosso tanto intenso quanto intenso è il loro sapore. Potevo ignorarli e non usarli come ingrediente principale di un buon dolce? certo che no.
Nell'ultimo numero di Fou de Patisserie, un periodico francese strabiliante, Claire Heitzler dedica una Tarte al connubio fra ciliegie e pistacchio: me sono innamorata a prima vista.  Adoro Claire, i suoi dolci trasmettono eleganza e femminilità come pochi altri. E' stato sufficiente uno sguardo, pochi attimi, per decidere di riprodurla; così ho segnato la pagina aspettando il momento giusto, libero dagli impegni universitari.
Difficilmente riproduco per intero le opere di grandi professionisti, temo sempre di non ottenere un risultato simile e di non dare loro giustizia. Questa volta ho trovato il coraggio di provare: l'importante è divertirsi e condividere sempre!


Il Dolce é composto da: 

Frolla sabbiata; 
Ciliegie semicandite;
Crema frangipane al pistacchio;
Cremoso al pistacchio;
Disco in cioccolato bianco temperato.

Note stampi: 
Per questo dolce utilizzare un anello inox microforato per crostate di 19 cm di diametro e un secondo anello inox, liscio, di 18 cm di diametro.
Per la frolla sabbiata:
  • 150g farina 0 per frolle  ( La trovi qui
  • 90g burro a temperatura ambiente
  • 20g farina di mandorle 
  • 1g fior di sale
  • 55g zucchero a velo  ( Lo trovi qui
  • 35g uova
In planetaria, con la foglia, sabbiare la farina con il burro freddo; aggiungere la polvere di mandorle, lo zucchero a velo e il sale. Per ultimo incorporare le uova mescolando il tutto a minima velocità. Mi raccomando, lavorate la frolla lo stretto indispensabile per non incorporare bolle d'aria che potrebbero rovinare il prodotto in cottura facendone collassare i bordi.
Stendere l'impasto fra due fogli di cartaforno ottenendo uno strato di circa 3-4mm di spessore, riporre in frigorifero una notte intera.

Per il cremoso al pistacchio: 
( da fare il giorno precedente)
  • 115g latte fresco
  • 35g zucchero semolato
  • 20g tuorli 
  • 10g amido di riso ( Lo trovi qui qui
  • 10g acqua
  • 2g gelatina in polvere 200 bloom (La trovi qui
  • 65g burro
  • 30g pasta di pistacchio
Idratare la gelatina con il quantitativo di acqua indicata in ricetta.
In una casseruola disporre il latte e portarlo ad ebollizione. In una boule mescolare i tuorli, lo zucchero e l'amido di riso. Appena il latte giunge a bollore unirlo al composto di uova, zucchero e amido mescolando con cura. Riporre la miscela su un fuoco basso e cuocere come una crema pasticciera: occorre misurare al temperatura della crema in cottura in modo tale da non superare 83-84° ( altrimenti prenderà sapore di "freschino", ovvero uovo cotto).
Fuori dal fuoco unire alla crema la gelatina idratata e la pasta di pistacchio. Una volta che il cremoso ha raggiunto i 40° aggiungere il burro tagliato a piccoli pezzetti. Passare il composto al frullatore ad immersione in modo tale da affinarne la struttura.
Versare il tutto in un anello inox di 18 cm di diametro e riporre in congelatore una notte intera.

Per le ciliegie semicandite
( da fare il giorno stesso) 
  • 450g ciliegie ( pesate con il nocciolo) 
  • 80g acqua
  • 80g succo di limone
  • 155g zucchero semolato ( io ho abbassato la quantità a 100g) 
Mondare e denocciolare le ciliegie tagliandole a metà. In una casseruola disporre l'acqua, il succo di limone e lo zucchero, quindi creare uno sciroppo su fuoco medio. Versare lo sciroppo in una boule di vetro e inserirvi le ciliegie. Lasciare riposare il tutto per 1 ora.

Per la crema frangipane al pistacchio:
( da fare il giorno stesso)
  • 65g burro a temperatura ambiente
  • 65g zucchero semolato
  • 1g fior di sale
  • 65g polvere di pistacchio 
  • 10g pasta di pistacchio Saracino( La trovi qui)
  • 65g uova 
  • 5g di farina 0
In un piccolo contenitore mescolare le uova e la pasta di pistacchio.
In una boule creare una crema con il burro morbido, lo zucchero e il sale. Aggiungere la farina setacciata e la polvere di pistacchio mescolando con attenzione. Completare incorporando il composto di uovo e pasta di pistacchio.


Per la cottura della frolla e del frangipane:

Rivestire con la frolla un anello microforato inox di 19 cm di diametro e 2 cm di altezza. Riporre in frigorifero per un'ora e, in seguito, cuocere per 15 minuti a 150° in forno termoventilato.

Estrarre il guscio di frolla e adagiarvi sul fondo le ciliegie con la parte convessa verso l'alto ( vedi foto). Versarvi sopra la crema frangipane avendo cura di rimanere 1 mm sotto il margine superiore della frolla. Cuocere a 150°, forno termoventilato, per 20 minuti.






Per il disco in cioccolato temperato
  • 100g cioccolato bianco 
  • 10g burro di cacao in gocce ( Lo trovi qui)
  • un cucchiaino di colorante rosso liposolubile ( Lo trovi qui )
  • mezzo cucchiaino di colorante arancione liposolubile ( Lo trovi qui)
  • un non nulla di colorante nero liposolubile ( Lo trovi qui
  • Foglio di acetato (Li trovi qui
  • Anello inox 20 cm di diametro
  • Coppapasta 4 cm e 3 cm di diametro ( Li trovi qui)
Fondere il cioccolato bianco portandolo a 45° e ripetere la stessa operazione con il burro di cacao. Aggiungere al burro di cacao i coloranti liposolubili mescolando accuratamente. Aggiungere il composto colorato al cioccolato fuso e controllare che la temperatura sia ancora 45° ( nel caso si sia abbassata passate il tutto al microonde a bassa potenza).  Procedere con il temperaggio secondo il metodo a voi più gradito.


Stendere un strato sottile di cioccolato su un foglio di acetato, attendere che precristallizzi ( quindi che la superficie divenga asciutta al tatto) quindi incidere un disco di 20 cm di diametro ( per fare ciò potete utilizzare l'anello microforato impiegato per la cottura della frolla). Utilizzando i coppapasta ritagliare due dischi di 4 cm ed uno di 3 cm secondo la disposizione vista nella foto del dolce.


Assemblaggio:
Una volta che la base si è raffreddata, disporre sopra di essa il disco di cremoso al pistacchio e, su questo, il decoro in cioccolato temperato. Completare con alcune ciliegie semi-candite e oro in fogli.





sabato 13 maggio 2017

Rettangolo di Saint Honoré al cioccolato

Iginio Massari è il Maestro dei Maestri pasticceri italiani, di conoscenza e bravura inesauribili.
La sua Pasticceria Veneto è la migliore di Italia e, a mio avviso, lo sarà ancora per tantissimi anni!

Quando si tratta di una ricorrenza speciale scegliere di riprodurre le sue preparazioni è una garanzia di successo: non si può sbagliare seguendo pedissequamente i suoi libri di ricette.
La collana più famosa è " Non solo zucchero" che oggi consta di 6 volumi suddivisi per le differenti tematiche; in ognuno di questi si trovano tantissime spiegazioni tecniche di introduzione alle preparazioni, ricette ed esperienze di vita lavorativa.
Non sono semplici ricettari, ma una vera e propria Enciclopedia di pasticceria Italiana: uno strumento che tutti i pasticceri e gli appassionati dovrebbero avere nella propria biblioteca culinaria.

Questo dolce prende spunto da una ricetta riportata nel volume 5 interamente dedicato al cioccolato. Io vi consiglio ogni parte di questa opera e vi lascio il link dello shop di Italian Gourmet dove potrete comprare i diversi volumi della collana ( Shop).

Il dolce è composto da: 
- Pan di Spagna al cioccolato con bagna all'arancio
- Crema pasticciera al cioccolato
- Crema Mousse al cioccolato fondente
- Bignè decorati con caramello 


Con queste proporzioni otterrete due dolci rettangolari 30*10 cm. 
Per crearli utilizzate una Fascia Inox rettangolare regolabile che potete acquistare sullo shop online di Dulcipedia al seguente link ( Qui). 

Per il pan di spagna al cioccolato
  • 100g di uova
  • 220g di tuorli
  • 160g di zucchero a velo  ( Lo trovi qui --> Link
  • 250g di albume
  • 135g di zucchero semolato
  • 210g di farina 0 per biscotto Ariani ( La trovi qui ---> Link
  • 40g di cacao amaro ( Lo trovi qui -->Link)
In planetaria unire le uova, i tuorli e lo zucchero semolato; montare con la frusta per circa 10-13 minuti. 
A parte montare gli albumi con lo zucchero a velo: non aggiungere quest'ultimo subito, ma iniziare a montare i soli chiari fino al raggiungimento del massimo volume, in seguito incorporare lo zucchero e completare la montata. Il risultato finale deve essere " a becco d'uccello".
Setacciare due volte la farina con il cacao. 
Con l'aiuto di una spatola ( marisa), addizionare le polveri alla massa di uova alternandole alla meringa fino ad ottenere un composto soffice. 
Potete cuocere il pan di spagna in un'unica volta, utilizzando uno stampo Inox rettangolare, avendo cura di tagliarlo in tre strati una volta raffreddato. 
L'alternativa da me utilizzata prevede di stendere l'impasto su silpat o cartaforno ad uno spessore di circa 7mm e cuocere. In tal caso dovrete ripetere 3 volte l'operazione in modo da esaurire l'impasto ed ottenere tre biscuit distinti. 
Se scegliete la prima opzione cuocete in forno termoventilato a 180/190° per 22/24 minuti, nel caso in cui adottiate la seconda cuocete i biscuit per 4/5 min in forno termoventilato a 210°
Una volta raffreddato ritagliate dei rettangoli di 30cm*20cm

lunedì 8 maggio 2017

La mela d'estate

Ho sempre sognato di fare un dolce a forma di mela e tante volte ho rimandato per paura di non ottenere un buon risultato. Oggi le difficoltà sono diminuite grazie a Silikomart ed al suo stupendo stampo Mela, ciliegia e pesca: un capolavoro di versatilità che rende questo obiettivo alla portata di tutti.
Siccome l'estate si avvicina ho voluto dare una interpretazione diversa ad un frutto generalmente invernale: la mela. In questa monoporzione la freschezza esplode grazie all'incontro fra Granny Smith, lime e zenzero ed è subito agosto!






Lo stampo è acquistabile sul sito di dulcipedia, vi lascio il link del prodotto: mela, ciliegia e pesca. 


Per il biscotto alla melissa 
  • 100g di uova
  • 150g di zucchero semolato
  • 10g di melissa 
  • 80g di panna fresca
  • 120g di farina 0 per frolla Ariani ( La trovi qui
  • 40g di olio d'oliva 
  • 2g di lievito chimico ( Lo trovi qui
Lavare le foglie di melissa, in seguito frullarle insieme all'olio d'oliva in modo da ottenere una bella emulsione. 
Montare le uova con lo zucchero. Quando saranno belle spumose aggiungere la panna e la farina setacciata con il lievito, terminare con l'olio d'oliva e melissa. Colare il biscotto su una placca ricoperta di cartaforno o silpat ottenendo uno strato di circa 1 cm di altezza. Cuocere in forno termoventilato a 170° fino a colorazione.
Estratto dal forno coppare dischetto dischi di 3 cm di diametro e lasciare raffreddare. 

venerdì 21 aprile 2017

La torta di mele perfetta


La torta di mele é speciale nella sua semplicità, soprattutto per quello che ricorda: profuma di casa, di amore e di abbracci materni
Vi propongo una rivisitazione moderna della torta di mele in versione crostata e firmata Gianluca Fusto. Seguendo le orme dei Grandi Maestri non si può sbagliare, l'equilibrio di sapori e consistenze è qualcosa di unico e indescrivibile. 


Note per gli stampi: 
Per questa crostata ho utilizzato un anello microforato Pavoni diametro 21cm e 2 cm di altezza. 
Lo potete trovare a questo link ---> Dulcipedia.


Per il Financier alla nocciola
(Variazione di una ricetta di G.Fusto)
  • 140g di albumi
  • 128g di zucchero a velo
  • 120g di burro
  • 70g di farina di nocciole
  • 40g di farina 00
  • 18g di miele
  • 1g di fior di sale

Setacciare insieme zucchero a velo, farina di nocciola, farina 00 e sale. In un robot-coupe mettere tutti gli ingredienti, unirvi l'albume e lavorare a velocità bassa per 2 minuti. Sciogliete il burro e quando sarà a 45-50° incorporarlo agli altri ingredienti. Affinare bene la struttura e lasciare riposare in frigorifero 1-2 ore prima dell'utilizzo.

venerdì 7 aprile 2017

Crostata del sole: limone, lime e cocco

Oggi è il primo compleanno del mio blog! Sì, è già passato un anno.. roba da non crederci..
Sono felice di essere ancora qui a scrivere di me e dei miei dolci.
La scelta di aprire un mio piccolo spazio dove condividere con voi i miei lavori è stata ragionata, ho rimandato per così tanto tempo. Ora so che non poteva esserci decisione migliore: questo è il mio spazio, il mio rifugio fuori dal tempo e dallo stress.. la mia serenità. Poterla condividere con voi la rende speciale: non c'è passione senza condivisione!

Ci sono tantissime novità in arrivo, ho un sacco di idee in mente e spero con il tempo di poterle tutte mettere in pratica.
Vorrei ringraziarvi tutti, uno ad uno, per aver trascorso un po' del vostro tempo in questo mio spazio: grazie.





Per il financier al cocco 
( Da una preparazione di G.Fusto)

  • 80g di farina di cocco;
  • 25g di farina 00;
  • 40g di farina di mandorle;
  • 75g di zucchero;
  • 3g di lievito chimico;
  • 120g di albume;
  • 110 g di burro fuso;
  • 15g di miele;
  • 2g di fior di sale.
Pesate gli ingredienti separatamente. 
In una boule setacciate la farina 00, la farina di mandorle e il lievito. Aggiungete la farina di cocco e gli albumi, quindi mescolate accuratamente. Addizionate lo zucchero, il sale, il miele ed il burro liquido. 



lunedì 3 aprile 2017

Vortice alla nocciola, pepe di Jamaica e cioccolato

E' da tanto tempo che ammiro i lavori di Johan Martin e devo dire che rimango senza fiato davanti ad ogni suo dolce. Qualche mese fa mi sono munita di un piatto rotante, quello usato dai bambini per giocare con la creta. In pasticceria se ne possono fare molti usi: creare spirali di cioccolato decorative, impostare una base per un dessert al piatto o completare con un turbine di crema piccole monoporzioni.
Fra l'osservare ed il mettere in pratica c'è una bella differenza: la tecnica con il sac à poche è difficile, non si possono decorare dolci di diametro troppo importante altrimenti la forza centrifuga spara la torta fuori dal piatto ( non vi dico il disastro). Si può però provare con piccole monoporzioni disponendo il baricentro del dolce in corrispondenza dell'asse di rotazione del piatto: in questo modo esso rimane "fermo" al centro della base in rotazione.
Sicuramente la tecnica è da affinare, con tante prove, tanti disastri e tantissimo divertimento! Il link per acquistare tornio giocattolo lo lascio qui ( link) e intanto condivido con voi la ricetta di una mono ben riuscita, con un grande equilibrio di sapori!


Il dolce è composto da:
- Frolla all'arancio ( variazione di una ricetta di L. Montersino);
- Mousse al pepe della Jamaica e cioccolato bianco (variazione di una ricetta di G. Fusto);
- Financier al cioccolato e nocciole (variazione di una ricetta di G. Fusto);
- Namelaka alla nocciola ( ricetta di M.Santin presa dal blog di Pinella);
- Glassa gourmand cioccolato e nocciole ( ricetta di C. Moritel) 








Le dosi riportate sono per 5-6 monoporzioni
Per la frolla all'arancio
( Da una preparazione di Luca Montersino)
  • 250g di farina 0 per frolle ( Lo trovi qui) ;
  • 40g di tuorli;
  • 150 g di burro morbido 22-24°;
  • 100g di zucchero a velo ( Lo trovi qui) ;
  • La scorza grattugiata di una arancia bio;
  • 1g di sale.
In  planetaria disponete il burro morbido, lo zucchero, i semi della vaniglia, la scorza di arancia ed il sale. Quindi, con la foglia, rimestate il composto a media velocità per 1 minuto. Aggiungere i tuorli, poco alla volta, ed in ultimo la farina setacciata. Aggiungete quest'ultima in due tempi, incorporando la seconda solo quando la prima è stata assorbita completamente. 

Stendete uno strato sottilissimo di impasto fra due fogli di cartaforno ( circa 3 mm di spessore): per agevolare l'operazione occorre stendere la frolla quando il burro è morbido, quindi appena lavorata, altrimenti, dopo il riposo, sarebbe necessaria una sfogliatrice professionale per ottenere lo stesso risultato ( perle di G.Fusto, altrimenti potete provare con l'olio di gomito ;) ). 
Lasciare riposare almeno 12 ore in frigorifero.

L'indomani coppate dei dischetti di 4 cm di diametro e cuocete in forno termoventilato a 160° per circa 8 minuti.