venerdì 21 aprile 2017

La torta di mele perfetta


La torta di mele é speciale nella sua semplicità, soprattutto per quello che ricorda: profuma di casa, di amore e di abbracci materni
Vi propongo una rivisitazione moderna della torta di mele in versione crostata e firmata Gianluca Fusto. Seguendo le orme dei Grandi Maestri non si può sbagliare, l'equilibrio di sapori e consistenze è qualcosa di unico e indescrivibile. 


Note per gli stampi: 
Per questa crostata ho utilizzato un anello microforato Pavoni diametro 21cm e 2 cm di altezza. 
Lo potete trovare a questo link ---> Dulcipedia.


Per il Financier alla nocciola
(Variazione di una ricetta di G.Fusto)
  • 140g di albumi
  • 128g di zucchero a velo
  • 120g di burro
  • 70g di farina di nocciole
  • 40g di farina 00
  • 18g di miele
  • 1g di fior di sale

Setacciare insieme zucchero a velo, farina di nocciola, farina 00 e sale. In un robot-coupe mettere tutti gli ingredienti, unirvi l'albume e lavorare a velocità bassa per 2 minuti. Sciogliete il burro e quando sarà a 45-50° incorporarlo agli altri ingredienti. Affinare bene la struttura e lasciare riposare in frigorifero 1-2 ore prima dell'utilizzo.

Per la frolla alla nocciola 
( Variazione di una ricetta di G.Fusto)
  • 250 g di farina debole 00
  • 150g di burro morbido
  • 95 g di zucchero al velo
  • 30 g di farina di nocciole
  • 60 g d' uovo
  • un pizzico di sale

Nella planetaria, con la foglia, lavorare il burro con lo zucchero, l'uovo e la farina di nocciole. Aggiungere il sale e la farina precedentemente setacciata. Lavorare brevemente quindi stendere l'impasto fra due fogli di cartaforno fino ad ottenere uno spessore di 2 mm. Riporre in frigorifero per almeno 5-6 ore. 
Dopo il riposo, coppare il disco di fondo e i bordi della frolla, foderare un anello microforato Pavoni di 21 cm di diametro e riporre lo stesso in frigorifero per 20 minuti. Successivamente, una volta estratto dal frigo, perfezionare i bordi con l'aiuto di un coltello e cuocere a 160° in forno termoventilato per circa 20 minuti. A fine cottura il guscio deve risultare ben dorato.
Una volta raffreddato versare al suo interno l'impasto del financier restando qualche mm lontano dal margine superiore. Infornare nuovamente a 170° per 14 minuti circa.



Per la glassa a freddo
  • 90g di glassa neutra Top Cake ( la trovate qui ---> Link
  • 10g di acqua
Versare l'acqua sulla gelatina, mescolare e lasciare idratare il prodotto per 5-10 minuti. Scaldare il composto al microonde portandolo a 45°, mixare e filtrare. utilizzare a circa 20°.


Per le mele al forno:
  • 680g di mele pink lady
  • 45g di zucchero 
  • 9g di cannella in polvere
  • 67g di burro
Lavare, mondare e tagliare le mele a metà. In seguito tagliarle finemente rispettando la forma del frutto. Su una placca da forno munita di un tappetino in silicone aprirle leggermente. Setacciare lo zucchero con la cannella e cospargere la superficie delle mele. Tagliare il burro a cubetti regolari ed adagiarli sulle mele. Cuocere in forno termoventilato a 180° per 20 minuti. 
Una volta cotte e raffreddate, disporre le mele armoniosamente sulla superficie del dolce.
Di seguito riporto un video del maestro in cui mostra la tecnica per tagliare e cuocere correttamente le mele. 
Spennellare la crostata con la glassa neutra a freddo. 


venerdì 7 aprile 2017

Crostata del sole: limone, lime e cocco

Oggi è il primo compleanno del mio blog! Sì, è già passato un anno.. roba da non crederci..
Sono felice di essere ancora qui a scrivere di me e dei miei dolci.
La scelta di aprire un mio piccolo spazio dove condividere con voi i miei lavori è stata ragionata, ho rimandato per così tanto tempo. Ora so che non poteva esserci decisione migliore: questo è il mio spazio, il mio rifugio fuori dal tempo e dallo stress.. la mia serenità. Poterla condividere con voi la rende speciale: non c'è passione senza condivisione!

Ci sono tantissime novità in arrivo, ho un sacco di idee in mente e spero con il tempo di poterle tutte mettere in pratica.
Vorrei ringraziarvi tutti, uno ad uno, per aver trascorso un po' del vostro tempo in questo mio spazio: grazie.





Per il financier al cocco 
( Da una preparazione di G.Fusto)

  • 80g di farina di cocco;
  • 25g di farina 00;
  • 40g di farina di mandorle;
  • 75g di zucchero;
  • 3g di lievito chimico;
  • 120g di albume;
  • 110 g di burro fuso;
  • 15g di miele;
  • 2g di fior di sale.
Pesate gli ingredienti separatamente. 
In una boule setacciate la farina 00, la farina di mandorle e il lievito. Aggiungete la farina di cocco e gli albumi, quindi mescolate accuratamente. Addizionate lo zucchero, il sale, il miele ed il burro liquido. 



lunedì 3 aprile 2017

Vortice alla nocciola, pepe di Jamaica e cioccolato

E' da tanto tempo che ammiro i lavori di Johan Martin e devo dire che rimango senza fiato davanti ad ogni suo dolce. Qualche mese fa mi sono munita di un piatto rotante, quello usato dai bambini per giocare con la creta. In pasticceria se ne possono fare molti usi: creare spirali di cioccolato decorative, impostare una base per un dessert al piatto o completare con un turbine di crema piccole monoporzioni.
Fra l'osservare ed il mettere in pratica c'è una bella differenza: la tecnica con il sac à poche è difficile, non si possono decorare dolci di diametro troppo importante altrimenti la forza centrifuga spara la torta fuori dal piatto ( non vi dico il disastro). Si può però provare con piccole monoporzioni disponendo il baricentro del dolce in corrispondenza dell'asse di rotazione del piatto: in questo modo esso rimane "fermo" al centro della base in rotazione.
Sicuramente la tecnica è da affinare, con tante prove, tanti disastri e tantissimo divertimento! Il link per acquistare tornio giocattolo lo lascio qui ( link) e intanto condivido con voi la ricetta di una mono ben riuscita, con un grande equilibrio di sapori!


Il dolce è composto da:
- Frolla all'arancio ( variazione di una ricetta di L. Montersino);
- Mousse al pepe della Jamaica e cioccolato bianco (variazione di una ricetta di G. Fusto);
- Financier al cioccolato e nocciole (variazione di una ricetta di G. Fusto);
- Namelaka alla nocciola ( ricetta di M.Santin presa dal blog di Pinella);
- Glassa gourmand cioccolato e nocciole ( ricetta di C. Moritel) 








Le dosi riportate sono per 5-6 monoporzioni
Per la frolla all'arancio
( Da una preparazione di Luca Montersino)
  • 250g di farina debole per frolle
  • 40g di tuorli;
  • 150 g di burro morbido 22-24°;
  • 100g di zucchero a velo;
  • La scorza grattugiata di una arancia bio;
  • 1g di sale.
In  planetaria disponete il burro morbido, lo zucchero, i semi della vaniglia, la scorza di arancia ed il sale. Quindi, con la foglia, rimestate il composto a media velocità per 1 minuto. Aggiungere i tuorli, poco alla volta, ed in ultimo la farina setacciata. Aggiungete quest'ultima in due tempi, incorporando la seconda solo quando la prima è stata assorbita completamente. 

Stendete uno strato sottilissimo di impasto fra due fogli di cartaforno ( circa 3 mm di spessore): per agevolare l'operazione occorre stendere la frolla quando il burro è morbido, quindi appena lavorata, altrimenti, dopo il riposo, sarebbe necessaria una sfogliatrice professionale per ottenere lo stesso risultato ( perle di G.Fusto, altrimenti potete provare con l'olio di gomito ;) ). 
Lasciare riposare almeno 12 ore in frigorifero.

L'indomani coppate dei dischetti di 4 cm di diametro e cuocete in forno termoventilato a 160° per circa 8 minuti. 

domenica 19 marzo 2017

Delizia al limone



Adoro i limoni, il loro profumo, la loro nota acida e la loro freschezza. Piacciono tanto anche a mia mamma: potevo non usarli per la sua torta di compleanno? Certo che no. 

Domenica scorsa ha compiuto 50 anni ed io non potevo che festeggiarla a mio modo, dedicandole un dolce fatto con  il cuore: la delizia al limone.
Per realizzarlo ho unito varie preparazioni: una di Loretta Fanella, altre di Maurizio Santin ed una ancora del magico Frank Haasnoot. Il risultato? Mi ha estasiata salendo la classifica dei miei dolci preferiti e prendendo il primo posto! 

Il dolce è composto da:
- Frolla friabile al limone ( variazione di una preparazione di L.Fanella);
- Biscuit agli agrumi (  M.Santin);
- Cremoso al limone (M. Santin);
- Mousse al limone e yogurt ( F. Haasnoot);
- Glassa gialla a specchio;
- Decori in cioccolato bianco.


Con queste dosi ho ottenuto due torte del diametro 18 cm

Per la frolla friabile al limone:
( Variazione di una preparazione di L.Fanella)
  • 275g di burro morbido
  • 90g di zucchero al velo
  • 10g di tuorli
  • 250g di farina per frolle ( debole)
  • 25g di amido di mais
  • 25g di fecola di patate
  • 1g di sale
  • Scorza grattugiata di un limone 
Nella ciotola della planetaria montate, con la foglia, il burro, lo zucchero a velo ed il sale. Aggiungete i tuorli e la scorza di limone. Setacciate la farina con gli amidi, quindi aggiungeteli in due step nel composto.
Stendete uno strato di 2 mm fra due fogli di cartaforno e lasciate riposare per una notte intera.
L'indomani coppate due dischi di 18 cm di diametro e cuocete in forno termoventilato preriscaldato a 160° per 7-8 minuti ( in ogni caso fate riferimento alla colorazione dei dischi).

mercoledì 8 marzo 2017

Passione alla greca

Ho immaginato questo dolce in un pomeriggio come gli altri, seduta davanti ai miei libri e immersa nella vita bolognese.
Dopo un giorno intenso, fra reparto e studio, la mia mente si è persa nell'azzurro del cielo. Indugiando su quel colore così intenso mi è venuta in mente la Grecia e i suoi paesaggi mozzafiato, non so il perché.
Ecco che, in un istante, il dolce ha preso forma: yogurt, miele, noci e fichi. Una dolce nuvola su cui sedersi e viaggiare con la mente lontano... 



Per la pasta frolla alle noci
( Variazione di una ricetta di Gianluca Fusto)
  • 250 g di farina debole 00
  • 150g di burro morbido
  • 95 g di zucchero al velo
  • 30 g di noci ridotte in polvere fine
  • 60 g d' uovo
  • un pizzico di sale
Nella planetaria, con la foglia, lavorate il burro con lo zucchero, l'uovo e la polvere di noci. Aggiungete quindi il sale e la farina 00 precedentemente setacciata. Lavorate brevemente quindi stendete l'impasto fra due fogli di cartaforno fino ad ottenere uno spessore di 2mm. 
Conservate in frigorifero per almeno 2-3 ore.
In seguito ricavate dei quadrati utilizzando un coppapasta di dimensioni adeguate. Cuocete in forno termoventilato preriscaldato per 9 minuti a 160°. 


mercoledì 1 marzo 2017

Due bignè craquelin

Questa domenica ho improvvisato due bignè per il compleanno di uno dei più cari amici che abbia mai avuto.
Vi è mai capitato di vivere in attesa di qualcuno di speciale? qualcuno con cui condividere i momenti belli e brutti, qualcuno con cui ridere degli scherzi della vita?
A me sì ed ho sempre saputo che l'avrei trovato, se pur non sapendo dove e come.
E' stato proprio così, per caso o per destino, e ringrazierò sempre per questa fortuna.




Per il Craqueline
( Ricetta di Eddie Benghanem)

  • 60g di farina 00
  • 80g di burro a 23-25°
  • 80g di zucchero di canna
  • 40g di farina di mandorle 
  • 1g di sale 
Miscelate tutti gli ingredienti in modo da ottenere un impasto omogeneo. Stendente fra due fogli di cartaforno fino ad ottenere uno spessore di circa 2 mm. Riponete in congelatore per un'ora. 


Per la pasta a choux
( Ricetta di Iginio Massari)

  • 100g di burro 
  • 150g di acqua 
  • 100g latte
  • 3g di sale
  • 10g di zucchero 
  • 150g farina 0
  • 240g uova 
In una casseruola mettete l'acqua, il latte, il burro, lo zucchero ed il sale; quindi disponete sul fuoco attendendo che prenda il primo bollore. Nel mentre setacciate due volte la farina 0 e, non appena il composto bolle, aggiungetela in un sol colpo alla massa liquida. In questo passaggio è fondamentale mescolare con cura in modo che non si formino dei grumi.
Mettete la polenta nel cestello della planetaria e fate girare l'impasto da solo, in modo tale che scenda di temperatura. Aggiungiamo in seguito poche uova alla volta, inserendole solo quando le precedenti sono state completamente assorbite ( dall'inizio all'impasto terminato serviranno circa 4-4,5 minuti).
Valutiamo quindi la consistenza dell'impasto aiutandoci con una marisa ( leccapiatti): mettendo la pasta sul cucchiaio, la facciamo scorrere verso il basso e osserviamo se essa forma un triangolo pendente. In tal caso l'impasto è pronto.
Modellate l'impasto in un sac a pochè con una bocchetta liscia del 10 ( 1 cm di diametro), quindi formate dei mucchietti su un foglio Airmat Silikomart o microforato Pavoni ( se utilizzate un normale foglio in cartaforno l'impasto, se troppo unto, scivolerebbe via e non avrebbe un buon sviluppo verticale).
Bagnate un piccolo foglio di carta ( io ho usato un foglio di scottex), strizzatelo un poco ed adagiatelo sui bignè: in questo modo la "pelle" rimane morbida, bagnandosi, ed il bignè sviluppa di più in cottura mantenendo una forma più regolare.
A questo punto dispone su ogni bignè un dischetto di craquelin ottenuto con l'aiuto di un coppapasta di dimensioni idonee.

Infornate a 180°, valvola aperta ( per un forno da casa, senza valvola, disponete una pallina di carta stagnola fra il forno e la porta dello stesso, in modo tale che il vapore esca dalla camera di cottura), per 18-20 minuti .
Potete tranquillamente mettere i bignè cotti in congelatore, quindi utilizzarli quando necessario avendo cura di "rigenerarli" un minutino in forno; in questo modo torneranno dorati e croccanti all'esterno.
Per l'utilizzo, una volta raffreddati, farciteli con le due chantilly riportate in ricetta.

giovedì 23 febbraio 2017

L'amor che move il sole e l'altre stelle


Oggi condivido con voi la ricetta di un dolce che mi sta particolarmente a cuore, fatto con amore.
Perché per me "amatore" è colui che ama: solo chi è innamorato della pasticceria può capire la gioia che avvolge ogni movimento, ogni istante nella preparazione di un dolce. La stessa gioia che ci accomuna e ci lega come un filo invisibile agli occhi.

-  Crème Onctueuse Caramel ( C. Michalak)
- Mousse al cioccolato fondente Cuba 70% di Cacao Barry ( D. Comaschi);  
- Dacquoise alle nocciole ( C. Michalak) 
- Glassa al cioccolato fondente



Per la dacquoise alle nocciole
( da una preparazione di C. Michalack)
  • 100g di albumi
  • 40g di farina di mandorle
  • 60g di farina di nocciole
  • 100g di zucchero semolato 
  • 20g di burro.
In planetaria, o con l'ausilio di una frusta elettrica, fate una meringa lucida con albumi e zucchero semolato. Aggiungete le due farine setacciate e, infine, il burro fuso. Stendete l'impasto su cartaforno o silpat in modo da ottenere uno strato di circa 1 cm di spessore; cuocete in forno termoventilato a 160° fino a colorazione. Coppate un disco di 18 cm di diametro.