domenica 19 marzo 2017

Delizia al limone



Adoro i limoni, il loro profumo, la loro nota acida e la loro freschezza. Piacciono tanto anche a mia mamma: potevo non usarli per la sua torta di compleanno? Certo che no. 

Domenica scorsa ha compiuto 50 anni ed io non potevo che festeggiarla a mio modo, dedicandole un dolce fatto con  il cuore: la delizia al limone.
Per realizzarlo ho unito varie preparazioni: una di Loretta Fanella, altre di Maurizio Santin ed una ancora del magico Frank Haasnoot. Il risultato? Mi ha estasiata salendo la classifica dei miei dolci preferiti e prendendo il primo posto! 

Il dolce è composto da:
- Frolla friabile al limone ( variazione di una preparazione di L.Fanella);
- Biscuit agli agrumi (  M.Santin);
- Cremoso al limone (M. Santin);
- Mousse al limone e yogurt ( F. Haasnoot);
- Glassa gialla a specchio;
- Decori in cioccolato bianco.


Con queste dosi ho ottenuto due torte del diametro 18 cm

Per la frolla friabile al limone:
  • 275g di burro morbido
  • 90g di zucchero al velo
  • 10g di tuorli
  • 250g di farina per frolle ( debole)
  • 25g di amido di mais
  • 25g di fecola di patate
  • 1g di sale
  • Scorza grattugiata di un limone 
Nella ciotola della planetaria montate, con la foglia, il burro, lo zucchero a velo ed il sale. Aggiungete i tuorli e la scorza di limone. Setacciate la farina con gli amidi, quindi aggiungeteli in due step nel composto.
Stendete uno strato di 2 mm fra due fogli di cartaforno e lasciate riposare per una notte intera.
L'indomani coppate due dischi di 18 cm di diametro e cuocete in forno termoventilato preriscaldato a 160° per 7-8 minuti ( in ogni caso fate riferimento alla colorazione dei dischi).


Per il biscotto agli agrumi
( Dal blog di M.Santin) 
  • 100g di uova
  • 150g di zucchero semolato
  • la scorza grattugiata di due limoni
  • 80g di panna fresca
  • 120g di farina 00
  • 40g di olio d'oliva 
  • 2g di lievito chimico
Montare le uova con lo zucchero e la scorza dei limoni. Quando saranno belle spumose aggiungere la panna e la farina setacciata con il lievito, terminare con l'olio d'oliva. Colare il biscotto su una placca ricoperta di cartaforno o silpat ottenendo uno strato di circa 1 cm di altezza. Cuocere in forno termoventilato a 170° fino a colorazione.
Estratto dal forno coppare due dischi di 16 cm di diametro e lasciare raffreddare. 

Per il cremoso al limone 
Dal blog di M.Santin) 
  • 250g di succo di limone filtrato
  • 150 g di zucchero semolato 
  • 150 g di burro
  • 160g di uova 
  • 140g d tuorli
  • 5g di gelatina animale in fogli da 2g
  • la scorza grattugiata di un limone.
Dopo aver accuratamente lavato ed asciugato i limoni, prelevarne la scorza, solo la parte gialla, quindi spremerli e tenere il succo filtrato da parte. 
Mettete la gelatina ad indratare in abbondante acqua fredda

In una casseruola riunire le uova brevemente sbattute, i tuorli lo zucchero ed il burro; aggiungere in ultimo il succo di limone e le scorze. Cuocere il tutto a fuoco basso mescolando con una frusta accuratamente. Spegnere ai primi cenni di bollore.
Togliere il cremoso del fuoco, aggiungere la gelatina strizzata e passare il tutto al frullatore ad immersione.
Colare in due anelli di 16 cm di diametro fino ad 1 cm di altezza; adagiare sopra il biscotto agli agrumi ( già raffreddato!) e riporre in freezer fino a completo congelamento. 

Per la Mousse al limone e yogurt 
( F. Haasnoot)
  • 121g di succo di limone filtrato
  • 10,5g di gelatina animale in fogli da 2g
  • 480g di panna fresca
  • 121g di yogurt greco intero
  • 121g di zucchero semolato
  • 36g di acqua
  • 60,5g di albume
  • 2g di scorza di limone grattugiata 
Idratate la gelatina in fogli in abbondante acqua fredda.
In una casseruola disponete lo zucchero con i 36g di acqua e cuocete a fuoco medio. Quando lo sciroppo inizia a bollire, contemporaneamente, semimontate gli albumi in una boule di vetro ( o in planetaria). Nel momento in cui lo sciroppo di zucchero raggiunge i 121° versatelo a  filo sugli albumi e continuate a montare fino ad ottenere una meringa lucida. 
In un pentolino mettete il succo di limone e portatelo ad 80°: quando sarà pronto versatelo sullo yogurt greco ed aggiungete al composto la gelatina animale strizzata. Addizionate la scorza di limone e passate il tutto al frullatore ad immersione. 
Aggiungete delicatamente la meringa all'italiana e la panna semimontata in precedenza. 

Per la glassa gialla a specchio
  • 150g zucchero semolato
  • 150g di sciroppo di glucosio
  • 75g di acqua
  • 150g di latte condensato zuccherato
  • 150g di cioccolato bianco
  • 10g di gelatina in fogli da 2g
  • 1g di colorate giallo liposolubile
Idratate la gelatina in abbondante acqua fredda.
In un pentolino mettete i primi tre ingredienti e portate lo sciroppo a 103°. Fuori dal fuoco, aggiungete il latte condensato e versate il tutto sul cioccolato bianco tritato. Inserite la gelatina, precedentemente sciolta grazie ad un rapido passaggio al microonde, ed omogeneizzate con il frullatore ad immersione.
Lasciate riposare una notte. L'indomani utilizzate la glassa a 35° sul dolce perfettamente congelato. 

Assemblaggio:
Sul fondo dell'anello inox (18cm diametro) colate uno strato di mousse al limone; adagiatevi l'inserto congelato di biscotto-cremoso e completate rivestendo questo con la mousse. 
Riponete in congelatore per una notte intera.
L'indomani glassate il dolce e adagiatelo sul disco di frolla friabile. 





mercoledì 8 marzo 2017

Passione alla greca

Ho immaginato questo dolce in un pomeriggio come gli altri, seduta davanti ai miei libri e immersa nella vita bolognese.
Dopo un giorno intenso, fra reparto e studio, la mia mente si è persa nell'azzurro del cielo. Indugiando su quel colore così intenso mi è venuta in mente la Grecia e i suoi paesaggi mozzafiato, non so il perché.
Ecco che, in un istante, il dolce ha preso forma: yogurt, miele, noci e fichi. Una dolce nuvola su cui sedersi e viaggiare con la mente lontano... 



Per la pasta frolla alle noci
( Variazione di una ricetta di Gianluca Fusto)
  • 250 g di farina debole 00
  • 150g di burro morbido
  • 95 g di zucchero al velo
  • 30 g di noci ridotte in polvere fine
  • 60 g d' uovo
  • un pizzico di sale
Nella planetaria, con la foglia, lavorate il burro con lo zucchero, l'uovo e la polvere di noci. Aggiungete quindi il sale e la farina 00 precedentemente setacciata. Lavorate brevemente quindi stendete l'impasto fra due fogli di cartaforno fino ad ottenere uno spessore di 2mm. 
Conservate in frigorifero per almeno 2-3 ore.
In seguito ricavate dei quadrati utilizzando un coppapasta di dimensioni adeguate. Cuocete in forno termoventilato preriscaldato per 9 minuti a 160°. 


Per la Chantilly allo yogurt greco e miele
( Ricetta di Luca Montersino, dal blog di una persona speciale: Arianna Frea)
  • 270g di yogurt greco
  • 270g di panna fresca
  • 65g di miele ( io ho usato miele di Tiglio)
  • 6g di gelatina in fogli da 2g ( 200bloom) 
Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda.
In una piccola boule ponete lo yogurt con il miele e riscaldate il composto al microonde ( saranno sufficienti circa 40°). In seguito aggiungete la gelatina ammollata e ben strizzata, quindi mescolate fino a completo scioglimento.
Semimontate la panna, incorporatela delicatamente al composto e mettete da parte in attesa dell'assemblaggio. 

Per la glassa bianca 
( Da una preparazione di Claire Heitzler) 
  • 75g di acqua
  • 235g di zucchero semolato
  • 170g di panna fresca
  • 80g di sciroppo di glucosio 
  • 30g di miele ( o zucchero invertito)
  • 1g di sale fine
  • 12g di gelatina 200 bloom 
  • 70g di acqua di idratazione per la gelatina
  • 1g di colorante bianco 
Mettete la gelatina ad idratare nell'acqua indicata. 
In un pentolino disporre la panna, il miele, lo sciroppo di glucosio e il sale quindi portare il tutto ad ebollizione. Contemporaneamente, in un secondo pentolino, mescolare 75g di acqua e lo zucchero semolato: cuocere fino a 125°. In seguito addizionare lo sciroppo al primo composto bollente e mescolare con cura. 
Quando il tutto giunge a 70° aggiungere la gelatina idratata, il colorante e passare il tutto al frullatore ad immersione.
Utilizzare a 20° ( io ho alzato di 5° per ottenere una consistenza idonea al glassaggio).
Assemblaggio 
  • Chantilly preparata in precedenza
  • Quadrati di frolla alle noci
  • Fichi secchi ridotti a piccoli dadini
  • perle croccanti al cioccolato bianco
  • placchette di cioccolato
Versate la chantilly al miele e yogurt negli stampi GEM100 di Silikomart e terminate con la dadolata di fichi. Lasciate riposare una notte intera. 
Il giorno seguente glassate le monoporzioni ed adagiatele su un quadrato di frolla. Terminate la decorazione con le perle croccanti e la placchetta in cioccolato bianco.  

mercoledì 1 marzo 2017

Due bignè craquelin

Questa domenica ho improvvisato due bignè per il compleanno di uno dei più cari amici che abbia mai avuto.
Vi è mai capitato di vivere in attesa di qualcuno di speciale? qualcuno con cui condividere i momenti belli e brutti, qualcuno con cui ridere degli scherzi della vita?
A me sì ed ho sempre saputo che l'avrei trovato, se pur non sapendo dove e come.
E' stato proprio così, per caso o per destino, e ringrazierò sempre per questa fortuna.




Per il Craqueline
( Ricetta di Eddie Benghanem)

  • 60g di farina 00
  • 80g di burro a 23-25°
  • 80g di zucchero di canna
  • 40g di farina di mandorle 
  • 1g di sale 
Miscelate tutti gli ingredienti in modo da ottenere un impasto omogeneo. Stendente fra due fogli di cartaforno fino ad ottenere uno spessore di circa 2 mm. Riponete in congelatore per un'ora. 


Per la pasta a choux
( Ricetta di Iginio Massari)

  • 100g di burro 
  • 150g di acqua 
  • 100g latte
  • 3g di sale
  • 10g di zucchero 
  • 150g farina 0
  • 240g uova 
In una casseruola mettete l'acqua, il latte, il burro, lo zucchero ed il sale; quindi disponete sul fuoco attendendo che prenda il primo bollore. Nel mentre setacciate due volte la farina 0 e, non appena il composto bolle, aggiungetela in un sol colpo alla massa liquida. In questo passaggio è fondamentale mescolare con cura in modo che non si formino dei grumi.
Mettete la polenta nel cestello della planetaria e fate girare l'impasto da solo, in modo tale che scenda di temperatura. Aggiungiamo in seguito poche uova alla volta, inserendole solo quando le precedenti sono state completamente assorbite ( dall'inizio all'impasto terminato serviranno circa 4-4,5 minuti).
Valutiamo quindi la consistenza dell'impasto aiutandoci con una marisa ( leccapiatti): mettendo la pasta sul cucchiaio, la facciamo scorrere verso il basso e osserviamo se essa forma un triangolo pendente. In tal caso l'impasto è pronto.
Modellate l'impasto in un sac a pochè con una bocchetta liscia del 10 ( 1 cm di diametro), quindi formate dei mucchietti su un foglio Airmat Silikomart o microforato Pavoni ( se utilizzate un normale foglio in cartaforno l'impasto, se troppo unto, scivolerebbe via e non avrebbe un buon sviluppo verticale).
Bagnate un piccolo foglio di carta ( io ho usato un foglio di scottex), strizzatelo un poco ed adagiatelo sui bignè: in questo modo la "pelle" rimane morbida, bagnandosi, ed il bignè sviluppa di più in cottura mantenendo una forma più regolare.
A questo punto dispone su ogni bignè un dischetto di craquelin ottenuto con l'aiuto di un coppapasta di dimensioni idonee.

Infornate a 180°, valvola aperta ( per un forno da casa, senza valvola, disponete una pallina di carta stagnola fra il forno e la porta dello stesso, in modo tale che il vapore esca dalla camera di cottura), per 18-20 minuti .
Potete tranquillamente mettere i bignè cotti in congelatore, quindi utilizzarli quando necessario avendo cura di "rigenerarli" un minutino in forno; in questo modo torneranno dorati e croccanti all'esterno.
Per l'utilizzo, una volta raffreddati, farciteli con le due chantilly riportate in ricetta.




Per la Chantilly al mascarpone e pistacchio
( Da una ricetta di C. Michalak)
  • 310g di panna fresca;
  • 200g di mascarpone;
  • 50g di zucchero a velo;
  • 40g di pasta di pistacchio pura 100%*.
In una planetaria disponete tutti gli ingredienti e montate fino alla consistenza desiderata. 

* io ho utilizzato la pasta pura 100% Saracino, presa in formato 200g da Dulcipedia.  



Per la Chantilly al mascarpone con vaniglia e cioccolato fondente
  • 250 ml di panna fresca
  • 100g di mascarpone
  • 50g di zucchero a velo;
  • 1\2 bacca di vaniglia Burbon del messico*
  • 50 di cioccolato fondente grattugiato 

*la potete acquistare tramite Maria Assunta Acampora che sostiene il progetto " Vaniglia for Africa": una bellissima iniziativa di beneficienza per aiutare il prossimo. Se siete interessati a questo prodotto, di una qualità indescrivibile, la potete contattare su facebook. 

In una boule di vetro, oppure in planetaria, montate la panna ben fredda con lo zucchero al velo fino ad ottenere un aspetto lucido, in seguito aggiungete il mascarpone. Montate ancora per un minuto ed incorporate, per ultimo, la polpa della vaniglia e le scaglie di cioccolato. 


giovedì 23 febbraio 2017

L'amor che move il sole e l'altre stelle


Oggi condivido con voi la ricetta di un dolce che mi sta particolarmente a cuore, fatto con amore.
Perché per me "amatore" è colui che ama: solo chi è innamorato della pasticceria può capire la gioia che avvolge ogni movimento, ogni istante nella preparazione di un dolce. La stessa gioia che ci accomuna e ci lega come un filo invisibile agli occhi.

-  Crème Onctueuse Caramel ( C. Michalak)
- Mousse al cioccolato fondente Cuba 70% di Cacao Barry ( D. Comaschi);  
- Dacquoise alle nocciole ( C. Michalak) 
- Glassa al cioccolato fondente



Per la dacquoise alle nocciole
( da una preparazione di C. Michalack)
  • 100g di albumi
  • 40g di farina di mandorle
  • 60g di farina di nocciole
  • 100g di zucchero semolato 
  • 20g di burro.
In planetaria, o con l'ausilio di una frusta elettrica, fate una meringa lucida con albumi e zucchero semolato. Aggiungete le due farine setacciate e, infine, il burro fuso. Stendete l'impasto su cartaforno o silpat in modo da ottenere uno strato di circa 1 cm di spessore; cuocete in forno termoventilato a 160° fino a colorazione. Coppate un disco di 18 cm di diametro. 

Per la crème onctueuse caramel
( da una preparazione di C. Michalack) 
  • 50g di zucchero semolato
  • 1g di gelatina in fogli
  • 140g di latte intero 
  • 1 bacca di vaniglia
  • 20g di tuorli 
  • 10g di amido di mais
  • 1g di sale
  • 80g di burro
Mettete la gelatina in ammollo in abbondante acqua fresca. 
Realizzate un caramello a secco con lo zucchero semolato e cuocete fino ad ottenere un colore ambrato. 
Contemporaneamente, in un pentolino, portate ad ebollizione il latte e la vaniglia incisa per il senso della lunghezza. Decuocete il caramello con il latte bollente e mescolate con cura. In una ciotola miscelate tuorli e amido di mais, quindi versatevi sopra il composto di latte-caramello.
Riponete il tutto sul fuoco e cuocete come una normale crema pasticcera. 
Aggiungete la gelatina idratata e strizzata ed attendete che la crema giunga a 40°; una volta raggiunta la giusta temperatura incorporate il sale ed il burro. Passate il composto al frullatore ad immersione, infine versatelo in un anello inox di 18 cm di diametro e 2 cm di altezza.  Riponete in congelatore per almeno 5-6 ore. 

Per la mousse al cioccolato fondente Cuba 70%
( Da una preparazione di Davide comaschi)

Per la crema pasticcera

  • 1\2 baccello di vaniglia
  •  la buccia di mezzo limone
  • 250g di latte fresco 
  • 70g zucchero semolato
  • 30g di amido di riso
  • 75g di tuorlo 
Portate ad ebollizione il latte con gli aromi. In una boule mescolate i tuorli, lo zucchero e l'amido di riso. Versate il latte bollente sul composto di uova e riponete il tutto sul fuoco cuocendo fino a 82°. 
Lasciate a raffreddare la crema fino a giungere a 30°. 

Per lal mousse
  • 250g di crema pasticcera
  • 230g di cioccolato fondente Cuba 70% ( Cacao Barry)
  • 500g di panna fresca
  • 2g di gelatina in fogli*
Mettete la gelatina ad idratare in abbondante acqua fredda.
Sciogliete il cioccolato fondente al microonde ed aggiungete questo alla crema; incorporate la gelatina strizzata e sciolta grazie ad un breve passaggio al microonde. Passate il tutto al frullatore ad immersione per affinare la struttura. Incorporate la panna semimontata facendo attenzione a non smontare il composto.

*la ricetta originale non prevede l'uso di gelatina vista la presenza di un cioccolato 70%, io ho aggiunto due grammi per dare più struttura, ma si tratta di gusti personali. 

Per la glassa al cioccolato fondente
(Regalo della bravissima Tania Perju
  • 150g zucchero semolato
  • 150g di sciroppo di glucosio
  • 75g di acqua
  • 150g di latte condensato zuccherato
  • 150g di cioccolato fondente al 50%
  • 10g di gelatina in fogli da 2g
Idratate la gelatina in abbondante acqua fredda.

In un pentolino mettete i primi tre ingredienti e portate lo sciroppo a 103°. Fuori dal fuoco, aggiungete il latte condensato e versate il tutto sul cioccolato fondente tritato. Inserite la gelatina, precedentemente sciolta grazie ad un rapido passaggio al microonde ed omogeneizzate con il frullatore ad immersione.
Lasciate riposare una notte. L'indomani utilizzate la glassa a 35° sul dolce perfettamente congelato. 

Assemblaggio:
Sul fondo di un anello inox di 20 cm di diametro versate parte della mousse al cioccolato ( circa 1 cm in altezza), aggiungete su questa l'inserto di crème onctueuse al caramello. Ricoprite con altra mousse e terminate con il disco di dacquoise alle nocciole.
Riponete il dolce in congelatore per una notte intera.
L'indomani estraete la torta dall'anello, glassate e decorate con elementi in cioccolato fondente. 

sabato 18 febbraio 2017

Dulcey Passion

Qualche settimana fa sono stata nominata da un'amica di Chef e Maitre: la "sfida" consisteva nel produrre un dolce con ingrediente centrale il Passion Fruit. Per questa occasione ho voluto sperimentare, lanciandomi nella preparazione del mio primo sorbetto. La macchina del gelato riposava nella sua scatola ormai da mesi ed era giunta l'ora di raccogliere il coraggio e provare!
La mia idea sposava a meraviglia con due elementi che, da un po', volevo testare: il famosissimo Dulcey Valrhona e un nuovo stampo di Pavoni della linea Gourmand. Ovvio, non ho incontrato poche difficoltà: la quenelle al cucchiaio è stata molto ostica, ma sbagliando si impara ed io non sbaglierò mai abbastanza! 😁

Con questi presupposti ho creato un dessert al piatto fresco davvero buonissimo! Per farlo ho fatto affidamento alle ricette dei migliori: Loretta Fanella, Leonardo di Carlo e Eddie Benghanem.

Il dessert è composto da:
- Frolla Bretone ( E. Benghanem);
- Cremoso al Dulcey ( L. Di Carlo);
- Toffee al passion fruit e rum ( L.Fanella); 
- Sorbetto al passion fruit e fiori di Sambuco;
- Perle croccanti al Dulcey;
- Menta fruttatata;



Con queste dosi otterrete 8-10 dessert con qualche avanzo per comporre dei bicchierini 😉

Note per gli stampi: 
La spirale l'ho ottenuta utilizzando lo stampo Pavoni della linea Gourmand " Spirale" ( codice catalogo GG005).  Dimensioni:  mm Ø 120 X 110 X 3,5 H Vol: ~ 15 m.  
Se non sapete dove trovarlo potete fare riferimento a Dulcipedia: sarà sufficiente fornire loro il codice suddetto! 
Se siete lontani potrete, a breve, usufruire dell'e-commerce oppure contattarli telefonicamente e per mail.


Per la frolla Bretone 
( Da una preparazione di Eddie Benghanem)

  • 30g di tuorli
  • 66g di zucchero semolato
  • 84g di burro morbido
  • 100g di farina per frolle 
  • 1g di sale 
  • 4g di lievito chimico 
In una boule mescolate i tuorli e lo zucchero, aggiungete il burro a pomata e amalgamate bene. Incorporate la farina setacciata, il sale e il lievito chimico. Lavorate brevemente, quindi avvolgete l'impasto nella pellicola e riponetelo in frigorifero per 2-3 ore. 
In seguito stendete la frolla ad uno spessore di 2 mm e ricavate dei dischi di 12 cm di diametro. Cuocete i dischi in formo ventilato a 160° per 15 minuti. Affinché non crescano in spessore sarà sufficiente cuocerli fra due fogli microforati Forosil o Airmat. 

Per il cremoso al Dulcey
( Variazione di una preparazione di L. Di Carlo)
  • 77g di latte fresco intero
  • 77g di panna
  • 1\2 bacca di vaniglia
  • 16g di zucchero
  • 30g di tuorli
  • 2g di gelatina animale in fogli
  • 150g di cioccolato Valrhona Dulcey*
  • 15g di burro di cacao
Mettete la gelatina in fogli ad idratare in abbondante acqua fredda.
In un pentolino portate il latte e la panna ad ebollizione. A parte, in una boule, mescolate i tuorli con lo zucchero semolato; in seguito versate i liquidi bollenti sul composto di uova e cuocete la crema inglese fino a 82° ( utilizzate un termometro da cucina: è uno strumento molto diffusi e si trova anche in versione economica). Una volta tolta dal fuoco aggiungete la gelatina idratata e strizzata con cura. 
Tritate il Dulcey e il burro di cacao in modo da ottenere dei pezzetti fini che sciolgono con molta facilità, quindi versateli in un bicchiere stretto ed alto ( es. quello del mixer ad immersione). Versate sul cioccolato la crema inglese, mescolate il composto fino ad ottenere un nucleo elastico centrale segno di una buona emulsione. Passate il cremoso al frullatore ad immersione per affinare la struttura. 
Versate il cremoso negli stampi a spirale quindi riponeteli in congelatore per 5-6 ore ( meglio se una notte intera). 

* Si tratta di un buonissimo cioccolato con note caramellate, Dulcipedia ha in negozio il prodotto in formato piccolo (200g). Sicuramente da provare!

Per il Toffe al passion fruit e rum 
( variazione di una ricetta di L. Fanella)
  • 120gr di panna fresca;
  • 100g di zucchero ( io lo diminuirei, era troppo dolce);
  • 100g di purea di passion fruit;
  • 35 gr di Rum;
  • 60gr di glicerina ( serve come anticristallizante).
Fate un caramello a secco con 100g di zucchero, decuocete con la panna calda e, fuori dal fuoco, incorporate la glicerina, la purea di frutta e, infine, il liquore. Tenete la componente alcolica per ultima affinché l’alcool non evapori per via del calore. 
Lasciate raffreddare.

Per il sorbetto al Passion Fruit e Fiori di Sambuco
( variazione di una ricetta di L.Fanella) 

  • 140g di acqua
  • 100g di zucchero
  • 75g di glucosio
  • 3g di Super Neutrosio * 
  • 80g di sciroppo di sambuco ( lo trovi da Ikea)
  • 400g di purea di Passion fruit ( congelata)

*Si tratta di uno stabilizzante per sorbetti che consente di ottenere un prodotto cremoso ed utilizzabile anche nelle ore-giorni successivi. Se non si ha a disposizione si può eseguire la preparazione ugualmente consumandola però subito. 

Mescolate lo zucchero e lo stabilizzante in modo da uniformare le due polveri.
Scaldate l’acqua con lo zucchero e lo stabilizzante portandola a 70° ( non mescolate mai con il cucchiaio in quanto la differenza di temperatura può indurre la formazione di cristalli). Togliete dal fuoco ed aggiungete la purea di Passion fruit e lo sciroppo.
Frullate con un mixer ad immersione per 3 minuti e lasciate maturare per 12 ore, almeno, in frigorifero. Passate alla macchina per gelati. 


Per l'assemblaggio:
Sul fondo del piatto adagiate il disco di frolla bretone e, sopra a questo, la spirale di cremoso al dulcey. Con l'aiuto di una siringa, o di una sacca da pasticcere, dressate il toffee negli spazi fra le spire di cremoso.
Completate il piatto con una quenelle di sorbetto, delle perle croccanti al Dulcey, qualche fogliolina di menta e una farlalla in cioccolato temperato. 

venerdì 3 febbraio 2017

Una mousse al Gianduia

Ci sono momenti in cui il tempo scarseggia, momenti in cui devo scandire le ore per conciliare più cose sotto lo stesso cielo. Tuttavia, nonostante i minuti corrano rapidi, trovo il tempo per una piccola fuga sulla mia "Isola che non c'è: perché per me la pasticceria è un angolo di mente felice e libero da qualsiasi preoccupazione, libero dal tempo. Un posto in cui tornare bambini e abbandonare, per un istante, il quotidiano.
Questo dolce, creato in quei pochi minuti liberi, l'ho dedicato ad una persona speciale. Una donna piena di energie, di positività e di amore. Nonostante i tanti anni passati ritrovo in lei la spensieratezza di una ragazzina, la leggerezza di una mente pura, buona e condivisa.
Questa torta era per lei, per il suo compleanno.

Il dolce si compone di: 
- Mousse al Gianduia ( da una ricetta di G.Fusto);
- Frolla ricomposta alla nocciola e albicocca;
- Copertura in massa da spruzzo al cioccolato fondente. 





Per la mousse al gianduia
( Da una preparazione di G.Fusto)

  • 85g di latte intero fresco;
  • 2g di gelatina in fogli 200 bloom ( paneangeli);
  • 10g di acqua di idratazione per la gelatina;
  • 140g di cioccolato al latte;
  • 180ml di panna fresca;
  • 30g di pasta di nocciole.
Fate reidratare la gelatina nell'acqua indicata. 
Montate la panna fino ad ottenere una massa lucida ( non eccedete nella lavorazione, altrimenti avrà un aroma di burro non voluto) e riponetela in frigorifero per 10 minuti.
In una casseruola scaldate il latte a 50° e scioglietevi all'interno la gelatina idratata. Contemporaneamente sciogliete il cioccolato al latte in microonde, fino ad una temperatura di circa 45°.
Versate una piccola parte del liquido sul cioccolato fuso, quindi mescolate con una spatola energicamente. Aggiungete poi la restante parte di latte e mescolate fino ad ottenere un impasto lucido e brillante, segno di una buona emulsione. Controllate che la temperatura del composto sia sopra i 35° ( nel caso non lo fosse passatelo rapidamente in MO), aggiungete la pasta di nocciole e mixate con un frullatore ad immersione. Assicuratevi che il composto di base sia a 28-45°, quindi unitelo alla panna precedentemente montata.
Versate la mousse in uno stampo in silicone ( oppure una fascia inox) di 18 cm di diametro e abbiate cura di restare 3-4 mm sotto il limite superiore dello stesso. Riponete in congelatore per 2-3 ore.


Per la frolla ricomposta alla nocciola e albicocca
  • 250 g di farina debole 00
  • 150g di burro morbido
  • 95 g di zucchero al velo
  • 30 g di farina di nocciole
  • 60 g d' uovo
  • un pizzico di sale

Nella planetaria, con la foglia, lavorate il burro con lo zucchero, l'uovo e la farina di nocciole. Aggiungete quindi il sale e la farina 00 precedentemente setacciata. Lavorate brevemente quindi stendere l'impasto fra due fogli di cartaforno fino ad ottenere uno spessore di 3mm. 
Conservate in frigorifero per almeno 2-3 ore. 
In seguito cuocete la frolla in forno termoventilato a 160° fino a doratura (non appena varia il colore estraetela dal forno, ogni elettrodomestico ha una sua cottura, quindi è bene regolarsi). Lasciate raffreddare. 
  • 100g di burro a temperatura ambiente
  • 300g di frolla cotta
  • 30g di albicocche disidratate tagliate in piccoli cubetti.
Passate la pasta frolla nel cutter ( "tritatutto"), quindi aggiungete il burro e le albicocche disidratate. Conservate in attesa dell'assemblaggio finale. 

Assemblaggio finale:
Estraete la mousse dal freezer quindi, con un cucchiaio, aggiungete le briciole di frolla ricomposta ricoprendo il fondo del dolce, fino al livello massimo dello stampo usato. Col dorso della posata applicate una leggera pressione sulla frolla, quel tanto che basta per compattarla. Dovrete ottenere uno strato di 3-4 mm di spessore.
So che non è proprio convenzionale questo modo di inserire il fondo, ma a me è funzionato ed era perfetto. Riponete la torta in congelatore per una notte intera.

L'indomani spruzzate la superficie con una massa di cacao a spruzzo reperibile in comode bombolette da 100-400 ml. Io ho utilizzato l'aerografo impiegando una miscela al 50% di cioccolato fondente e 50% di burro di cacao. L'effetto finale è lo stesso delle bombolette già pronte! potete reperirle in qualsiasi negozio online di forniture da pasticceria ( vedi la sezione " shopping"). 
Terminate il decoro con delle perle croccanti di cioccolato fondente, una piccola spirale in cioccolato al latte temperato e fiori in pasta di zucchero.



giovedì 12 gennaio 2017

Macarons al pistacchio

Imparare a fare i macarons è stato un vero dramma! sembrano semplici, ma non è assolutamente così! questa estate ho provato molte ricette, molti consigli, ma non ho mai ottenuto un risultato soddisfacente. Poi è arrivata Victoria Ferrari, campionessa del concorso Italiano " Macaron amatoriale", e con i suoi consigli sono riuscita nel mio intento 😁
La ricetta per i gusci la trovate sul suo bellissimo blog, io per correttezza vi riporterò gli ingredienti, ma per passaggi e consigli utilizzate il link che metterò in ricetta. 

La farcia viene dal libro di Alain Ducasse " Macarons faciles" che potete trovare su Amazon sia in formato Kindle che cartaceo ( qui il Link---> Amazon). Inizialmente ero restia per via dell'alta percentuale di burro, ma devo ammettere che questo ripieno mi ha stupita: è strepitoso! il salato del pistacchio equilibra la dolcezza del macaron e tutto si scioglie in bocca come fosse una magia. 
 



Dosi per 20 Macarons: 

Per i gusci: 
  • 100g di farina di mandorle fine ( passatela al mixer prima di usarla);
  • 100g di zucchero al velo;
  • 25 ml di acqua;
  • 100g di zucchero semolato;
  • 75g di albumi a temperatura ambiente;
  • Coloranti idrosolubili q.b ( io ho usato un pizzico di giallo in polvere).
Il procedimento ed i consigli li trovate a questo link --> Victoria Ferrari.

Troverete una dose doppia, io l'ho dimezzata in modo tale da ottenere 40 gusci, quindi circa 20 macarons. 

Per la farcia al pistacchio:
  • 125g di crema al burro;
  • 15g di pasta pura di pistacchio (100%).
Per la crema al burro:
  • 125g burro a temperatura ambiente;
  • 1 uovo intero e 2 tuorli;
  • 88g di zucchero semolato;
  • 25g di acqua.
In una boule ammorbidite il burro con l'aiuto di una frusta.
In un pentolino disponete 88g di zucchero semolato e 25g di acqua, accendete un fuoco medio.  Non appena lo sciroppo arriva a 100° iniziate a montare i tuorli e l'uovo intero in planetaria e, quando giunge  a 118°, versatelo a filo sulle uova. Continuate a montare fino ad ottenere un composto spumoso ed areato. 
Unite il burro morbido e montate per altri 3-5 minuti, finché la crema non assume una consistenza omogenea e vellutata. 
Per ultimo unire a 125g di crema al burro 15g di pasta pura di pistacchio. 

Terminate farcendo i macarons con l'aiuto di un sac à poche e decorandone la superficie con una spennellata di colorante oro alimentare sciolto in poco alcool.